一、蔬菜加工腌制原理  
　　1、腌漬品為什么能保存 
　　新鮮蔬菜一和腌漬，即停止生命活動(dòng)，不再有生理機(jī)制，敢喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞有腐爛。那么蔬菜經(jīng)腌漬之后失去了生理機(jī)能，為什么還能夠保存呢？  

　　（1）食鹽的防腐作用。食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動(dòng)。一般微生物細(xì)胞液的滲透壓力在3.5－16.7個(gè)大氣壓之間，一般細(xì)菌也不過(guò)3－6個(gè)大氣壓。而1％的食鹽溶液就可產(chǎn)生6.1個(gè)大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用，使微生物的細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，造成微生物的生理干燥，迫使它處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)。咸菜和醬菜的含鹽量一般都在10％以上。  

　　因此， 可以產(chǎn)生61個(gè)以上的大氣壓，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了一般微生物細(xì)胞液的滲透壓力，從而阻止了微生物的危害。  

　　（2）香料的防腐力。腌制蔬菜時(shí)常加入一些香料與調(diào)味品，它們不但起 著調(diào)味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產(chǎn)生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強(qiáng)的防腐力。
  
　　（3）酸度的防腐作用。腌漬環(huán)境中的酸度對(duì)微生物的活動(dòng)有極大的影響。  
　　醋酸濃度在1％以上，可以抑制腐敗細(xì)菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動(dòng)，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的條件下活動(dòng)，但前兩種菌對(duì)人體有益，能夠殺滅其它細(xì)菌，保存腌漬品不壞。為了掏一些有害微生物的活動(dòng)，需要在腌制開(kāi)始時(shí)迅速提高腌漬環(huán)境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制開(kāi)始時(shí)可以加入適量的醋；第二，適當(dāng)提高發(fā)酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加鹽。  

　　（4）溫度對(duì)微生物的影響。一切微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動(dòng)的最適溫度為26－30℃。酸甘藍(lán)的發(fā)酵，在25－30℃時(shí)，6－8天就可以完成。腌漬品發(fā)酵的速度，是受溫度所左右的，為了使制品的風(fēng)味正常，腌制過(guò)程中的發(fā)酵溫度不宜過(guò)高，最好保持在12－22℃之間，而在發(fā)酵結(jié)束后，腌漬品貯存環(huán)境的溫度還應(yīng)該大大降低，最好是0℃左右。  

　　（5）空氣對(duì)微生物和維生素的作用。  
　　空氣的存在關(guān)系到微生物的活動(dòng)和維生素的保存。在腌制過(guò)程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態(tài)，不但有利于乳酸發(fā)酵，防止敗壞，而且也有利于維生素的保存。  

　　為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊，鹽水要淹沒(méi)菜體，并要密封。  
　　這樣發(fā)酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內(nèi)的空氣或氧很快地排出。對(duì)抑制霉菌的活動(dòng)與防止維生素C的破壞有良好的作用，可以使腌菜不爛。  

　　（6）營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)腌漬物發(fā)酵的影響。鹽水內(nèi)含有必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如糖分、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，也是使乳酸發(fā)酵迅速的條件之一。這些物質(zhì)一般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的多少，可以影響發(fā)酵速度和酸的生成。當(dāng)其它條件相同時(shí)，在一定的限度之內(nèi)，含糖量與發(fā)酵速度成正比。
  
　　（7）腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素。衛(wèi)生條件對(duì)腌漬品的品質(zhì)在極大的影響。因此，在腌制前，一定要把原料洗凈。腌制用的容器，除了洗滌，還應(yīng)進(jìn)行殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液，要先煮沸殺菌，而后使用。腌制的場(chǎng)所應(yīng)經(jīng)常保持清潔。  

　　而清潔的原料迅速發(fā)酵的酸甘藍(lán)，維生素C可以保存90－100％。 而發(fā)酵慢的，其保存率為50－80％。  

　　2、腌漬品色與味的保持 
　　優(yōu)良的蔬菜腌漬品，不但應(yīng)有可口的味道與豐富的營(yíng)養(yǎng)， 而且應(yīng)有清脆的質(zhì)地與鮮艷的色澤。保存綠色的方法有：  

　　（1）倒缸，有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然進(jìn)行著生命活動(dòng)，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強(qiáng)弱，是與不同品種、成熟時(shí)期、組織結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系的。葉菜類的呼吸，強(qiáng)度最高，果菜類次之，根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由強(qiáng)于蔬菜集中，呼吸作用加強(qiáng)，散發(fā)出大量水分和熱量，如不及時(shí)排除熱量，就會(huì)使蔬菜的葉綠素變?yōu)橹参锖谫|(zhì)而失去其綠色。  

　　（2）掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應(yīng)在10－25％之間，這樣，既能抑制微生物的活動(dòng)，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發(fā)生“棉物黑質(zhì)”的變化。如鹽液濃度過(guò)高，腌漬品食用時(shí)會(huì)有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。  

　　（3）使用微堿水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微堿水將蔬菜浸泡一下，并勤換水，排出菜汁后，再用鹽腌制，可以保持綠色。堿水保持綠色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是堿性物質(zhì)，都有保持綠色的作用。但如用量較大，會(huì)使蔬菜組織發(fā)“疲”，石灰乳過(guò)量時(shí)也會(huì)使蔬菜組織發(fā)韌；作用碳酸鎂則較為安全。  

　　保脆的方法：  
　　（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進(jìn)行短期浸泡， 或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽；  
　　（2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽）；  
　　（3）石灰和明礬是我國(guó)民間常用的保脆物質(zhì)。石灰中的鈣和明礬中的鋁都與果膠物質(zhì)化合而成果膠酸鹽的凝膠，可防止細(xì)胞解體。但用量要掌握好，以菜重的0.05％為宜。如過(guò)多，菜帶苦味，組織過(guò)硬，反而不脆，明礬屬酸性，不能用于綠色蔬菜，以防影響腌菜風(fēng)味。  

　　二、腌漬蔬菜的注意事項(xiàng)  
　　1、選好腌漬原料  
　　腌制感菜原料，必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須對(duì)路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無(wú)多少營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)又無(wú)味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根（大頭菜）等。  

　　腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時(shí)間，  
　　就會(huì)隨著水分的消失而消耗掉一定的營(yíng)養(yǎng)，發(fā)生老化現(xiàn)象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅(jiān)硬；二是含糖較多，肉質(zhì)發(fā)面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質(zhì)堅(jiān)硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。  

　　腌咸菜不論整棵、整個(gè)或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。 
 
　　2、準(zhǔn)確掌握食鹽的用量  
　　食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。  
　　食鹽用量是否合適，是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，最高不能超過(guò)蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過(guò)25斤）；  

　　最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。  

　　3、按時(shí)倒缸  
　　倒缸，是腌制咸菜過(guò)程中必不可少的工序。  
　　倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。  

　　4、咸菜的食用時(shí)間  
　　一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對(duì)人體有害。如亞硝酸鹽長(zhǎng)期進(jìn)入血液中，人就會(huì)四肢無(wú)力。  

　　剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，又下降至原來(lái)水平。腌菜時(shí)，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無(wú)害。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用。  

　　5、蔬菜腌制工具的選擇  
　　腌制咸菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。  

　　（1）選擇腌器：腌制數(shù)量大，保存時(shí)間長(zhǎng)的，一般用缸腌。  
　　腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應(yīng)用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數(shù)量極少，時(shí)間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。  

　　腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。  
　　（2）醬腌要作用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個(gè)醬腌，不僅腌期長(zhǎng)，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對(duì)布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入；布袋的大小，可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定，一定以裝5斤咸菜為宜。  

　　（3）醬耙要用木質(zhì)，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動(dòng)。木質(zhì)醬耙輕有浮力，放于醬缸內(nèi)，不怕食鹽腐蝕，也沒(méi)有異味，符合衛(wèi)生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據(jù)需要，靈活選擇。  

　　6、 咸菜的腌制溫度及放置場(chǎng)所  
　　（1）咸菜的溫度一般不能超過(guò)攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過(guò)低咸菜受凍，也會(huì)變質(zhì)、變味。  

　　（2）貯存脆菜的場(chǎng)所要陰涼通風(fēng)，蔬菜腌制之后，除必須密封發(fā)酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時(shí)要將腌器置于陰涼通風(fēng)的地地方，以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì)，多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過(guò)高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時(shí)散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽(yáng)曝曬。  

　　7、腌制品和器具的衛(wèi)生  
　　咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生。 

　　（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。  
　　蔬菜本身有一些對(duì)人體有害的細(xì)菌和沉有毒的化學(xué)農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。 
 
　　（2）嚴(yán)格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產(chǎn)、加工、保藏等過(guò)程中所加入的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質(zhì)具有防止食品腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格掌握用量。國(guó)家規(guī)定使用的標(biāo)準(zhǔn)，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.05克；檸檬黃、靛藍(lán)每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.5克。  

　　防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過(guò)0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.15克。  

　　（3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。  
　　因此，使用時(shí)一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過(guò)的器具最好放在陽(yáng)光下曬半天，以防止細(xì)菌的繁殖，影響腌品的質(zhì)量。