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一。脫水蔬菜的要求
脫水蔬菜要求理化變化程度均勻，不能變質(zhì)、不能變色，控制不同品種的含水量。含水量過低不易包裝，過高易霉變不易保存。低溫快速脫水是脫水蔬菜生產(chǎn)的基本要求。
二、脫水蔬菜脫水方法
分為人工脫水和自然脫水。
人工脫水，需要有廠房、水源、電力、及相關(guān)脫水設(shè)備，投入資金較高，成本也較高。但生產(chǎn)效率也高，能很好控制產(chǎn)品質(zhì)量。
自然脫水設(shè)備簡單，管理粗放，成本低。自然脫水，主要依賴氣溫、濕度等外部條件，質(zhì)量不易控制，氣溫高時(shí)，有些蔬菜還沒有達(dá)到脫水要求就發(fā)生局部霉變，有些蔬菜在高溫日照易紅變發(fā)酵。有些蔬菜失色嚴(yán)重。
三、蔬菜脫水處理
1、自然脫水：選擇日照好，通風(fēng)好的場所場地。根據(jù)不同蔬菜品種，設(shè)立脫水晾架或曬床，晾架應(yīng)順風(fēng)搭建，便于通風(fēng)。適于陰干品種應(yīng)選擇陰涼通風(fēng)場地地，或建遮陽棚。南瓜脫水應(yīng)根據(jù)市場要求生產(chǎn)粒狀、塊狀、片狀、或條狀。粒、塊、片狀適宜晾床脫水，可搭建多層曬床。條狀適宜晾架掛晾脫水。
2、熱風(fēng)脫水：蔬菜水分散失與環(huán)境溫度關(guān)系極大。環(huán)境溫度高，蔬菜水分蒸發(fā)散失快，空氣中水蒸氣是否飽和與空氣的溫度有密切關(guān)系。 氣溫越高，吸收的水蒸氣越多。如果30℃時(shí)， 每立方米的空氣能收容50克重的水蒸氣，在－30℃時(shí)，只能收容0 .5 克重的水蒸氣。空氣中含有同樣的水蒸氣量，溫度高， 相對濕度就低；溫度低，相對濕度就高。 所以溫度高能加速水分蒸發(fā)。
蔬菜水分散失與空氣濕度關(guān)系極大。環(huán)境相對濕度低，能加速水分蒸發(fā)，但加溫也使葉體內(nèi)水分的汽化加強(qiáng)，相對濕度升高，菜體內(nèi)還含有較多水份(76％左右)， 化學(xué)變化相應(yīng)加速，細(xì)胞膜透性增加，酶的活化加強(qiáng)，自體分解由緩慢變?yōu)榧ち遥瑑?nèi)含物循著劣變途徑轉(zhuǎn)化，蔬菜品質(zhì)下降。通風(fēng)可以降低環(huán)境濕度。通風(fēng)也是脫水正常進(jìn)行的重要條件。流動(dòng)的空氣吹過脫水葉層帶走葉面水蒸氣，造成蔬菜周圍低溫條件， 加速葉水分蒸發(fā)，促進(jìn)脫水進(jìn)程，水分在氣化時(shí)，要吸收熱量( 水氣化熱大約為540千卡/公斤)。風(fēng)量越大，水分蒸發(fā)越快，葉溫下降越多，化學(xué)變化減慢。
建立箱式脫水間，間內(nèi)依脫水品種設(shè)掛架或脫水床架，脫水床架架底宜用絲網(wǎng)，置蔬菜于其上，安裝加溫設(shè)施和鼓風(fēng)機(jī)。溫度和風(fēng)量必須密切配合。 溫度是脫水的主要條件，最高不得超過40℃，一般是30℃～35℃左右，溫度過高易產(chǎn)生劣變。 具體溫度掌握要依據(jù)蔬菜品種、含水量、嫩度而定， 一般原則是“先高后低”。溫度低于33℃時(shí)，蔬菜體內(nèi)化合物的變化小，而在33 ℃～40℃時(shí)則變化較大，化學(xué)反應(yīng)速率變化特別敏感， 對脫水蔬菜品質(zhì)有一定影響， 所以槽里溫度一定要控制適當(dāng)。
通風(fēng)量則依蔬菜處置數(shù)量、生產(chǎn)量而定， 一般以每小時(shí)20000 立方米～30000立方米。風(fēng)量大，可以加快蔬菜體內(nèi)水分散失，應(yīng)以“先大后小”為原則。 床架面處理蔬菜攤堆厚度小于10-20厘米，在整個(gè)脫水過程中，必須翻拌菜堆。視不同的蔬菜品種和季節(jié)制定脫水時(shí)間，一般8小時(shí)～10小時(shí)。脫水完成后要鼓風(fēng)降溫，準(zhǔn)備進(jìn)入包裝工序。若用計(jì)算機(jī)對溫度、濕度、風(fēng)量、風(fēng)速、進(jìn)風(fēng)口、出風(fēng)口、熱交換率等參數(shù)進(jìn)行模擬控制，即保證質(zhì)量，又節(jié)約成本。
3.機(jī)械脫水：對于莖、根用類蔬菜可采用離心原理，采用甩干機(jī)處理，也可采用烘干機(jī)脫水。如果市場需要粒塊片狀南瓜脫水品種，可采用此法。投資小，占地面積小，工序及工藝流程簡單，易上馬。脫水后的蔬菜進(jìn)入稱量、包裝工藝。 每包重量以市場而定，500 克～1000克不等。包裝材料可采用非聚氯乙烯的塑料薄膜。稱量后密封包裝。
4、微波脫水：此法需要投入較大資金。是脫水蔬菜生產(chǎn)的發(fā)展方向。他對脫水蔬菜的品質(zhì)、色澤、味感、的保持，是目前其他方法所無法比擬的。小規(guī)模生產(chǎn)發(fā)展到一定程度，有了基本的穩(wěn)定的貨源、市場，積累了一定的資金后再考慮此法。他是企業(yè)進(jìn)步的標(biāo)志。
5、綜合法：為節(jié)省能源，先采用熱風(fēng)法或機(jī)械法處理后，再轉(zhuǎn)到自然法。主要考慮機(jī)械脫水法和熱風(fēng)脫水法在脫水處理初期效率極高，爾后效率逐漸降低。
四、蔬菜脫水注意事項(xiàng)
1.脫水蔬菜屬于軟包裝鮮制品，在生產(chǎn)加工中，不能大量帶菌，并且要求含水量低，外表干軟。否則， 存放期稍長，微生物就會在其中生長繁殖，產(chǎn)氣、 產(chǎn)酸，分泌各種毒素，引起食物中毒。如水分控制不好，也易引起蔬菜本身化學(xué)反應(yīng)加速，嚴(yán)重時(shí)，導(dǎo)致蔬菜腐敗變質(zhì)，不能食用。
2.一些國家和地區(qū)， 已禁止在食品中使用化學(xué)保鮮劑，國內(nèi)市場也對化學(xué)保鮮存在疑慮， 影響產(chǎn)品銷售。從蔬菜變質(zhì)的機(jī)理上來解決保鮮問題，避免化學(xué)試劑的使用，保存了蔬菜原有風(fēng)味，易于各種烹飪， 給人們?nèi)粘Ｉ顜順O大的方便。
3.采用該項(xiàng)技術(shù)設(shè)備要求簡單， 只要具備嚴(yán)格的衛(wèi)生條件，工藝上容易操作， 現(xiàn)成的企業(yè)只要稍加改進(jìn)，就可以進(jìn)行生產(chǎn)。并且，超市的發(fā)展，更是給冷藏提供了條件。這是一種較為理想的蔬菜保鮮新技術(shù)， 具有廣泛的適用性和良好的經(jīng)濟(jì)、社會價(jià)值。
4.一些加工企業(yè)由于技術(shù)設(shè)備、 環(huán)境條件不完善的情況下，不能達(dá)到無菌操作， 因此一定要依靠冷藏為保存條件。
5.包裝材料一定要適應(yīng)環(huán)保要求， 不能用難于分解和利用的材料作包裝材料。
6.建議在生產(chǎn)中提高機(jī)械化操作和自動(dòng)化生產(chǎn)能力， 減少人為可變因素的影響，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。
脫水蔬菜要求理化變化程度均勻，不能變質(zhì)、不能變色，控制不同品種的含水量。含水量過低不易包裝，過高易霉變不易保存。低溫快速脫水是脫水蔬菜生產(chǎn)的基本要求。
二、脫水蔬菜脫水方法
分為人工脫水和自然脫水。
人工脫水，需要有廠房、水源、電力、及相關(guān)脫水設(shè)備，投入資金較高，成本也較高。但生產(chǎn)效率也高，能很好控制產(chǎn)品質(zhì)量。
自然脫水設(shè)備簡單，管理粗放，成本低。自然脫水，主要依賴氣溫、濕度等外部條件，質(zhì)量不易控制，氣溫高時(shí)，有些蔬菜還沒有達(dá)到脫水要求就發(fā)生局部霉變，有些蔬菜在高溫日照易紅變發(fā)酵。有些蔬菜失色嚴(yán)重。
三、蔬菜脫水處理
1、自然脫水：選擇日照好，通風(fēng)好的場所場地。根據(jù)不同蔬菜品種，設(shè)立脫水晾架或曬床，晾架應(yīng)順風(fēng)搭建，便于通風(fēng)。適于陰干品種應(yīng)選擇陰涼通風(fēng)場地地，或建遮陽棚。南瓜脫水應(yīng)根據(jù)市場要求生產(chǎn)粒狀、塊狀、片狀、或條狀。粒、塊、片狀適宜晾床脫水，可搭建多層曬床。條狀適宜晾架掛晾脫水。
2、熱風(fēng)脫水：蔬菜水分散失與環(huán)境溫度關(guān)系極大。環(huán)境溫度高，蔬菜水分蒸發(fā)散失快，空氣中水蒸氣是否飽和與空氣的溫度有密切關(guān)系。 氣溫越高，吸收的水蒸氣越多。如果30℃時(shí)， 每立方米的空氣能收容50克重的水蒸氣，在－30℃時(shí)，只能收容0 .5 克重的水蒸氣。空氣中含有同樣的水蒸氣量，溫度高， 相對濕度就低；溫度低，相對濕度就高。 所以溫度高能加速水分蒸發(fā)。
蔬菜水分散失與空氣濕度關(guān)系極大。環(huán)境相對濕度低，能加速水分蒸發(fā)，但加溫也使葉體內(nèi)水分的汽化加強(qiáng)，相對濕度升高，菜體內(nèi)還含有較多水份(76％左右)， 化學(xué)變化相應(yīng)加速，細(xì)胞膜透性增加，酶的活化加強(qiáng)，自體分解由緩慢變?yōu)榧ち遥瑑?nèi)含物循著劣變途徑轉(zhuǎn)化，蔬菜品質(zhì)下降。通風(fēng)可以降低環(huán)境濕度。通風(fēng)也是脫水正常進(jìn)行的重要條件。流動(dòng)的空氣吹過脫水葉層帶走葉面水蒸氣，造成蔬菜周圍低溫條件， 加速葉水分蒸發(fā)，促進(jìn)脫水進(jìn)程，水分在氣化時(shí)，要吸收熱量( 水氣化熱大約為540千卡/公斤)。風(fēng)量越大，水分蒸發(fā)越快，葉溫下降越多，化學(xué)變化減慢。
建立箱式脫水間，間內(nèi)依脫水品種設(shè)掛架或脫水床架，脫水床架架底宜用絲網(wǎng)，置蔬菜于其上，安裝加溫設(shè)施和鼓風(fēng)機(jī)。溫度和風(fēng)量必須密切配合。 溫度是脫水的主要條件，最高不得超過40℃，一般是30℃～35℃左右，溫度過高易產(chǎn)生劣變。 具體溫度掌握要依據(jù)蔬菜品種、含水量、嫩度而定， 一般原則是“先高后低”。溫度低于33℃時(shí)，蔬菜體內(nèi)化合物的變化小，而在33 ℃～40℃時(shí)則變化較大，化學(xué)反應(yīng)速率變化特別敏感， 對脫水蔬菜品質(zhì)有一定影響， 所以槽里溫度一定要控制適當(dāng)。
通風(fēng)量則依蔬菜處置數(shù)量、生產(chǎn)量而定， 一般以每小時(shí)20000 立方米～30000立方米。風(fēng)量大，可以加快蔬菜體內(nèi)水分散失，應(yīng)以“先大后小”為原則。 床架面處理蔬菜攤堆厚度小于10-20厘米，在整個(gè)脫水過程中，必須翻拌菜堆。視不同的蔬菜品種和季節(jié)制定脫水時(shí)間，一般8小時(shí)～10小時(shí)。脫水完成后要鼓風(fēng)降溫，準(zhǔn)備進(jìn)入包裝工序。若用計(jì)算機(jī)對溫度、濕度、風(fēng)量、風(fēng)速、進(jìn)風(fēng)口、出風(fēng)口、熱交換率等參數(shù)進(jìn)行模擬控制，即保證質(zhì)量，又節(jié)約成本。
3.機(jī)械脫水：對于莖、根用類蔬菜可采用離心原理，采用甩干機(jī)處理，也可采用烘干機(jī)脫水。如果市場需要粒塊片狀南瓜脫水品種，可采用此法。投資小，占地面積小，工序及工藝流程簡單，易上馬。脫水后的蔬菜進(jìn)入稱量、包裝工藝。 每包重量以市場而定，500 克～1000克不等。包裝材料可采用非聚氯乙烯的塑料薄膜。稱量后密封包裝。
4、微波脫水：此法需要投入較大資金。是脫水蔬菜生產(chǎn)的發(fā)展方向。他對脫水蔬菜的品質(zhì)、色澤、味感、的保持，是目前其他方法所無法比擬的。小規(guī)模生產(chǎn)發(fā)展到一定程度，有了基本的穩(wěn)定的貨源、市場，積累了一定的資金后再考慮此法。他是企業(yè)進(jìn)步的標(biāo)志。
5、綜合法：為節(jié)省能源，先采用熱風(fēng)法或機(jī)械法處理后，再轉(zhuǎn)到自然法。主要考慮機(jī)械脫水法和熱風(fēng)脫水法在脫水處理初期效率極高，爾后效率逐漸降低。
四、蔬菜脫水注意事項(xiàng)
1.脫水蔬菜屬于軟包裝鮮制品，在生產(chǎn)加工中，不能大量帶菌，并且要求含水量低，外表干軟。否則， 存放期稍長，微生物就會在其中生長繁殖，產(chǎn)氣、 產(chǎn)酸，分泌各種毒素，引起食物中毒。如水分控制不好，也易引起蔬菜本身化學(xué)反應(yīng)加速，嚴(yán)重時(shí)，導(dǎo)致蔬菜腐敗變質(zhì)，不能食用。
2.一些國家和地區(qū)， 已禁止在食品中使用化學(xué)保鮮劑，國內(nèi)市場也對化學(xué)保鮮存在疑慮， 影響產(chǎn)品銷售。從蔬菜變質(zhì)的機(jī)理上來解決保鮮問題，避免化學(xué)試劑的使用，保存了蔬菜原有風(fēng)味，易于各種烹飪， 給人們?nèi)粘Ｉ顜順O大的方便。
3.采用該項(xiàng)技術(shù)設(shè)備要求簡單， 只要具備嚴(yán)格的衛(wèi)生條件，工藝上容易操作， 現(xiàn)成的企業(yè)只要稍加改進(jìn)，就可以進(jìn)行生產(chǎn)。并且，超市的發(fā)展，更是給冷藏提供了條件。這是一種較為理想的蔬菜保鮮新技術(shù)， 具有廣泛的適用性和良好的經(jīng)濟(jì)、社會價(jià)值。
4.一些加工企業(yè)由于技術(shù)設(shè)備、 環(huán)境條件不完善的情況下，不能達(dá)到無菌操作， 因此一定要依靠冷藏為保存條件。
5.包裝材料一定要適應(yīng)環(huán)保要求， 不能用難于分解和利用的材料作包裝材料。
6.建議在生產(chǎn)中提高機(jī)械化操作和自動(dòng)化生產(chǎn)能力， 減少人為可變因素的影響，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。
