植物蛋白肉又稱素肉,是由大豆提煉而成,蛋白質含量在50%以上,相當于豬、牛瘦肉的3倍。并含有賴氨酸等人體所必需的8種氨基酸,不含膽固醇,有預防高血壓、動脈硬化、心血管疾病及避免身體過胖的作用,亦有利于兒童的智力發育和身體成長。稱得上是一種高蛋白營養食品。
原料配方 油炸植物蛋白肉40公斤 筍片3公斤 生姜0.15公斤 砂糖2.1公斤 黃酒0.7公斤 味精0.1公斤 醬油7.5公斤 茴香0.1公斤 精鹽0.3公斤 清水80公斤 醬色若干 香菇750克 木耳888克 筍2.22公斤 金針888克 熟油1.48公斤 調味湯19.2公斤
制作方法
1.原料處理:把植物蛋白肉于溫水中浸泡20分鐘左右,吸水膨脹后擠干。再在清水中漂洗,去掉豆腥味。撈出擠干后送油炸。
2.油炸:油溫控制在150℃左右,油炸時間約3分鐘,炸至金黃色出鍋。油炸得率為70%。
3.調味燜烤:按配方將原料和調味料混合燜烤45分鐘出鍋。
4.輔料處理:香菇、木耳、金針用溫水浸發,發透后剪去帶頭硬物,洗凈泥沙雜質。筍去殼切半,用沸水煮40分鐘后冷卻,用流動水漂洗,切成4×2×0.3厘米的塊。
5.裝罐:罐型,CKO,凈重440克,植物蛋白肉270克,香菇5克,金針6克,木耳6克,筍片15克,熟油10克,調味湯130克。
6.排氣封口:加熱排氣,中心溫度70~75℃。真空排氣,300~350毫米汞柱。
7.殺菌:殺菌公式15′?0′?0′/118℃。
產品特點 植物蛋白肉經油炸、調味、加入香菇、木耳、金針、筍片等配料制成的四鮮植物蛋白肉罐頭,色呈紅棕色,肉體表面油亮,質地柔軟,味道鮮美。
注意事項 1.在加工過程中,原料須進行充分的漂洗,否則,在成品中會有豆腥味。
2.在調味燜烤中,應注意植物蛋白肉的色澤,必要時適當添加少量的醬色,使其呈紅棕色,酷似煮熟的瘦豬肉顏色。
3.植物蛋白肉易受潮霉變,原料進貨后需放置于干燥處,及時加工處理。