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茄汁兔肉

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

制作方法

1.原料處理:經解凍洗凈的兔肉,劈半剔除脊椎骨。

2.預煮:每100千克兔片加洋蔥2.4千克、姜片0.5千克、月桂葉0.15千克、丁香0.063千克,胡椒0.10千克,加水量以浸沒兔片為度。五種香辛料包扎于布袋里。預煮時先加香辛料煮沸10分鐘,然后投入兔片,預煮10~12分鐘(洋蔥、生姜每煮2小時,月桂葉、丁香、胡椒每煮4小時更換一次)。

3.切塊:預煮后的腹部肉、背部肉、腿肉均切成3~4厘米的小塊,經清洗復檢后分別放置,以便搭配裝罐。

4.洋蔥處理:經處理清洗后用孔徑2~3毫米絞板的絞碎機絞碎。

5.茄灃制備:番茄醬(12%)100千克、精白面粉6千克、黃酒10千克、精鹽8千克、味精2千克、精煉植物油32千克、洋蔥末24千克、砂糖11千克、肉湯72千克。將精煉花生油加熱至180℃左右,加入洋蔥末炸至淡黃色,然后趁熱加入精白面粉、肉湯、砂糖、食鹽、番茄醬等不斷攪拌,最后加入味精和黃酒,攪拌均勻得茄汁220~224千克備用。

6.裝罐:罐號860克,凈重256克,兔肉156克,茄汁100克。

7.排氣及密封:抽氣密封:400~450毫米汞柱。

8.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣)15′~75′~反壓冷卻/118℃(反壓:1.5千克/厘米2)。

 
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