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食品伙伴網攜手中國食用菌協會、中華全國供銷合作社濟南果品研究院共同推出了食用菌采后技術創新與實踐線上技術交流會。
1、請老師輻照保鮮食用菌的情況？
應廣大網友的要求，我們征得濟南果品研究院兩位老師的同意，決定將《食用菌采后技術創新與實踐》線上技術交流會課程制作成點播課進行回放，供大家學習交流。再次感謝濟南果品研究院馬所長和楊所長對我們活動的大力支持！
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http://study.foodmate.net/web/dbk/detail?id=322&fuid=49832
課 · 后 · 答 · 疑
1、請老師輻照保鮮食用菌的情況？
輻射保鮮課件里有介紹，請回看視頻
2、鮮食用菌切開后，如何保鮮更好；香菇央廚切開后，配送到門店直接擺盤售賣，確保不變色？
鮮切食用菌不宜長期保鮮存放，建議采取低溫結合充氮包裝短期流通周轉；也可考慮涂膜保鮮處理。
3、充氮氣可以保鮮吧？
充氮在一定程度和時間上具有保鮮效果，但應根據食用菌生理特性確定充氮的量，同時要結合低溫貯藏流通，并定期檢查是否會無氧呼吸產生乙醇或乙醛等傷害。
4、綠色保鮮劑有什么推薦？
目前產業化應用的綠色保鮮劑品類并不多，一是要考慮綠色保鮮劑實際效果，二是要考慮成本投入。
5、請老師介紹一下自發氣調情況？
自發氣調包裝課件里有介紹，可以看下視頻回放。大概分為自發氣調包裝和主動氣調包裝，需要匹配功能性包裝材料。
6、請問咱們的2種預冷方式：真空預冷和壓差預冷的設備都是我們自主研發的還是由固定生產企業提供？
真空預冷和差壓預冷都是比較成熟的兩種預冷方式，預冷效果和設備成本各有優勢。一般來講真空預冷效率更高，但設備成本貴；壓差預冷便于操作，設備成本低，有專業預冷設備和冷庫改造差壓預冷，預冷效率比真空預冷低。
7、請問輻射處理是在哪兒做的？用什么設備？
目前個人研究的輻射處理保鮮還處于試驗階段，小型射線發生器輻射。
8、保鮮過程中，二氧化碳濃度不能超過多少，濃度太高的危害有哪些？
不同食用菌品類對氣體環境要求不一樣，濃度太高會產生無氧呼吸和氣調傷害，導致食用菌褐變、代謝腐爛等。
9、當前金針菇保鮮期只有五天嗎？
建議安全期限，在保證商品價值情況下不宜超過5天，更理想的處理可能會延長時間，但不宜產業化應用。
10、目前已經成功用于生產的保鮮技術是什么？成本如何？
目前主要以采后快速預冷，結合氣調包裝和保鮮劑，低溫貯藏、冷鏈流通為主的產業化保鮮技術操作。
11、牛肝菌和姬松茸菌都是鮮的，從云南運到哈爾濱，怎么保存，能放多少天？
建議采后及時預冷，通過冷鏈流通或蓄冷保溫箱配送。同時注意流通過程中機械損傷和結露氣調傷害等；包裝內可以考慮吸水紙或CO?吸附劑使用。
12、您講的化學防腐，像焦亞硫酸氫鈉等符合食品安全要求嗎？
食品安全要求的化學保鮮劑，國家標準都有明確規定。
13、有沒有好些的香菇氣調保鮮袋，推薦一下。
適宜選用透濕性高，具有氣調功能的聚乙烯材質保鮮材料。
14、香菇在保鮮時會萎縮應該怎么處理？
注意控制貯藏環境相對濕度，可以采取加濕或包裝保濕 。
15、香菇采后真空包裝，會產生氣體膨脹，可能就是老師說的無氧呼吸后產生乙醛、乙醇氣體吧，采后包裝如何應對這問題呢？
宜選擇透氣性高的包裝材料或具有氣調功能的包裝材料，如硅窗透氣保鮮材料。
16、超市購買的鮮菇預處理后，制作菜品發酸是為什么？
可能是由于貯藏時間長，或包裝太密導致無氧呼吸。
17、工廠化栽培的菇，是否可以在采收前先降溫預冷？
不建議采收前降溫，采后及時降溫即可。
18、目前為了追求單產，一些廠家菇長老了才采收？這個對新鮮度與保鮮是否更加不利？小包裝，一株裝，菇體沒有損傷，保鮮期是否更長？行業是否值得推薦這個消費方向？
采摘成熟過高不利于采后貯藏保鮮品質保持；小包裝或一株裝雖然能避免機械損傷，但貯藏環境氣體不易控制。
19、金針菇菇根粉加工現在工廠化公司有使用的嗎？是否產業化了？
菇根粉產業化加工技術基本成熟，已建立中試生產示范線，前期有金針菇生產企業在運作，后期由于該公司內部原因，該公司的金針菇生產和加工業務已暫停。
20、有哪些功能成分已經經過了功能評價，有法規支持，可以直接使用的？
目前食用菌類，可以直接使用的（是可作為普通食品原料，保健食品原料還是藥品原料，是不是都可以算直接使用）品種很多，但大多作為藥用和保健食品用得居多，一般的都是以品種整體出現，如靈芝作為中藥和保健食品原料，目前還不能作為普通食品原料（不過有征求意見出來試行藥食同源，估計很快就能作為普通食品推開）；有一些是可作為新食品原料出現， 但一般的某類食用菌的某種提取物一般還不能作為普通食品原料來用。
21、黑木耳類加工品開發情況如何？
黑木耳加工品，目前還是以傳統的醬菜類為主，少量的黑木耳粉以及部分提取物的產品開發，整體來看還是以傳統加工為主。
22、請問老師，香菇的菇根和開傘的差菇適合什么樣的后期加工？
首先要看有多大的產能，然后再匹配產品思路。一般來講，香菇菇根可以開發香菇醬之類的產品；量大的話可以考慮菇根和開傘的菇可以先干制做配料超微粉，可用于面制品，肉制品等，也可以做提取，做粗多糖等產品。
23、現在哪個產品做得產業化較好？
很難講具體哪個品種的某種加工產品產業化較好，只能說產業化較好的加工品類，像休閑食品類（各種食用菌的真空油炸脆片；猴頭菇餅干等），還有傳統的罐藏和調味系列產品，產業化運作得都比較好。
24、海鮮菇，杏鮑菇菇根有開發嗎？
海鮮菇和杏鮑菇的菇根在實驗研究，小試的產品開發和中試實驗都有研究，但還沒有成規模產業化。
25、國外返銷哪個產品？
返銷產品的事情，一般指的是國外商家購買我們粗提物的原料，經過進一步加工開發成終端產品，再銷售到我們國家的情況，產品很多，像香菇多糖的產品，以及其他的食用菌提取物開發的藥品，保健食品及化妝品等。
26、茶樹菇一般怎么進一步加工呢？
根據量的情況，可加工的范圍很寬，如進一步做成超微粉配料，用于面制品、肉制品等；加工成傳統食品形式如罐頭、菇脯、脆片、飲料及發酵制品等。
27、長根菇怎么加工比較好？
長根菇由于營養豐富，相對珍稀，鮮品附加值還可以，鮮銷之外，若考慮加工的話，優先考慮最大化保持其營養成分的加工形式，如凍干，甚至傳統的罐藏，也可濕法處理加工成高品質配料粉等等，下腳料可以進行提取及綜合利用。
28、松乳菇的栽培技術成熟了嗎？
采前技術，在以后的線上交流會有專門的栽培方面專家具體講解。
29、休閑調味杏鮑菇生產加工過程中前期半成品制備的關鍵控制點在哪里？如何控制品質及口感？怎樣做提升？
休閑調味杏鮑菇產品比較多，如可以蒸煮腌制調味；也可以膨化干燥處理調味做成脆片等等，工藝不同，關鍵控制點不同。品質和口感的提升不論哪種工藝，都需要從實驗中不斷摸索添加劑品類及使用量、處理溫度、時間等工藝參數對產品過程的具體影響來調節參數以提高品質。
30、我在做素肉項目，菌菇根等副產品是不是可以降低腥味，作為素肉原料？我可以用這類原料嗎？
可以的，合適的工藝處理，會把腥味變成純正的食用菌鮮香味，重點是菇根處理過程中去除培養基及泥沙等非食品原料成分。
31、金針菇菇根粉可直接食用嗎？
在工藝處理過程中去除掉培養基，和子實體沒有明顯區分的，可以食用，某種意義上來講，金針菇菇根也算子實體一部分。
來源：食品研發與生產，轉載請注明來源。
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