蔬菜在腌制過程中極易失綠､脆性降低，如果不采取有效的措施，腌制效果將大打折扣。而蔬菜綠色和脆性是衡量腌制品的重要質量指標。因此，在蔬菜腌制過程中有效利用保綠和保脆技術具有重要意義。

    一､蔬菜腌制中綠色的變化和保綠技術

    1､蔬菜中的綠色物質

    蔬菜中的綠色物質是葉綠素，它是光合作用的產物，屬于四吡咯衍生物，其中的卟啉環是處于二氫形式，中心的金屬原子為鎂。蔬菜中的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b兩類。葉綠素在植物細胞中與蛋白質結合成葉綠素蛋白質，由多種葉綠素蛋白復合物構成葉綠體，當細胞死亡之后，葉綠素就游離出來。葉綠素是一種不穩定的物質，不耐光､熱､酸､不溶于水，易溶于堿､乙醇與乙醚。在酸性環境中很不穩定，會迅速分解變成脫鎂葉綠素，使原來的綠色變成褐色或綠褐色；但它在堿性溶液中，皂化為葉綠素鹽，則相當穩定。

    2､腌制中影響葉綠素失綠的因素

    蔬菜在腌制過程中，引起顏色變化的主要因素是鹽濃度，pH值和酶。

    1) pH值

    腌制液的pH值大小直接影響葉綠素失綠速度，隨著pH值下降葉綠素形成脫鎂葉綠素的速度加快，新鮮蔬菜腌制初期，因疊放在一起，易產生大量呼吸熱，加快乳酸發酵，pH值下降，導致葉綠素失綠。

    2) 鹽濃度

    食鹽是腌制蔬菜的主要輔料，用鹽量過大，不但浪費食鹽，而且會影響腌漬制品的質量和出品率。鹽濃度過低，既不能有效抑制有害微生物的生長繁殖，同時也不能抑制蔬菜呼吸作用，反而會使腌漬液溫度升高，有害微生物繁殖快，不利保綠。

    3) 酶促褐變

    由于蔬菜中含有一定的酚類和單寧物質，在氧化酶的作用下被空氣中的氧氣所氧化，生成醌類物質，導致蔬菜變黑失綠。

    4) 非酶促褐變

    由于蔬菜產品中含有的還原糖與氨基酸､蛋白質發生美拉德反應生成葡萄糖胺，進而也生成黑色素，導致蔬菜失綠。

    3､蔬菜在腌制中的保綠技術

    根據以上原理，我們采用以下幾種方法。

    1) 有效控制腌液pH值

    許多試驗結果報道，用井水(pH>7)浸泡腌制前的蔬菜可有效的保持綠色，但在堿性環境下，會導致維生素c的大量損失，酸性條件下，又會加快失綠，所以蔬菜腌制液的pH值應控制在中性或微堿性。

    2) 及時排出呼吸熱

    新鮮蔬菜在腌制時，應及時進行翻倒，排除因疊放一起而產生的大量呼吸熱。防止發酵產酸，蔬菜中葉綠素脫鎂而失色。

    3) 合理控制食鹽濃度

    在綠色蔬菜腌制時，要合理控制食鹽濃度。有報道稱食鹽濃度一般控制在10%一20%為宜。食鹽濃度過低，既不能有效抑制有害微生物的生長繁殖，又不能抑制蔬菜呼吸作用；食鹽濃度過高，雖能有效抑制有害微生物的生長繁殖，又能抑制蔬菜呼吸作用，但是會影響腌制品的質量和出品率，還會浪費大量的食鹽。

    4) 為了減少腌制蔬菜時的氧化幾率，應對腌漬池采取河沙或食鹽封池，隔絕氧氣､避免日光照射；并在低溫和空氣流通條件下貯藏以便更好地保持綠色。

    5) 合理使用護色劑

    適當的添加醋酸鋅､葡萄糖酸鋅､葉綠素銅鈉和葉綠素鋅鈉等食品添加劑，也可以起到護綠作用。

    二、蔬菜腌制中脆度的變化和保脆技術

    1､腌制蔬菜的脆度特質

    口感脆嫩是腌制蔬菜的一項重要感官質量指標。它是腌制產品食用時的一種齒感反應。蔬菜中的脆度物質是果膠物質，蔬菜中果膠物質有3種狀態:原果膠､果膠和果膠酸。原果膠為細胞壁中膠層的組成部分，不溶于水，常與纖維結合為果膠纖維，使組織具有一定的強度和密度。果膠存在于細胞液中，可溶于水而不溶于醇，粘結作用一旦失去，組織松馳。
果膠酸不溶于水，蔬菜組織中的原果膠，在果膠分解酶的作用下，水解成果膠和果膠酸，在水和酸的溶液中共煮時，分解為果膠，果膠在堿的作用下，可分解成果膠酸，脆度降低。

    2､腌制中影響原果膠分解的因素

    蔬菜在腌制過程中，影響原果膠水解成果膠酸的主要因素是蔬菜的成熟度，腌制前的損傷､腌制過程中分泌果膠酶的有害微生物。

    1) 蔬菜的成熟度

    未成熟的蔬菜組織中含有原果膠，隨著成熟度的增加，原果膠物質分解減少，從而降低腌制蔬菜的脆度。

    2) 機械損傷

    蔬菜采收時或腌制前如受機械損傷，受傷部位就會大大增強原果膠酶的活性，加速原果膠物質的分解，從而降低腌制蔬菜的脆度。

    3) 果膠分解酶

    腌漬液中常常存在少量微生物､如果存在的微生物分泌果膠酶，則加速腌制蔬菜中原果膠的分解､脆度下降。

    3､蔬菜在腌制中的保脆技術

    蔬菜腌制中脆度的變化，是在各種因素的綜合影響下，蔬菜組織細胞膨壓的變化和細胞胞間層中原果膠水解引起的。因此，根據上述原理采用以下方法進行保脆。

    1) 控制采收成熟度

    應選擇果膠含量高､質地緊密的蔬菜進行腌制。同時，對于大量腌制蔬菜應在微熟期采收，以最大限度的保存蔬菜中原果膠物質的含量。

    2) 減少機械損傷

    應用合理的采收方法，減少機械損傷，減少呼吸傷從而降低果膠酶活力，避免原果膠水解成果膠酶。

    3) 利用食鹽抑制有害微生物的生長繁殖

    鹽濃度大小，直接影響有害微生物的繁殖情況，但食鹽濃度過大，會影響漬制品的質量和出品率；濃度過小，會引起微生物發酵而產生異味。據相關報道鹽濃度為蔬菜重量的10%~20%較為適宜。

    4) 調整腌制液的pH值

    相關報道稱：果膠在pH值為4.3—4.9時水解度最小，但是如果pH低于4.3或大于4.9時水解度就增大，菜質易變軟；果膠在濃度大的腌制液中溶解度小，菜質不易變軟。一般PH值控制在4.5-4.7左右即可!

    5）合理使用保脆劑

    常用的保脆劑有氯化鈣､氫氧化鈣､乳酸鈣､明礬等，多數保脆劑滲入到蔬菜組織通過與果膠酸形成果膠酸鈣等鹽類，加強細胞的纖維結構而達到保脆的目的。氯化鈣是一種較為理想的保脆劑。一般濃度控制在0.05%一0.2%為宜。明礬雖可保脆，但不利于綠色蔬菜的護色。此外有試驗結論表明：添加磷酸二氫鉀對榨菜等鹽漬菜的脆度增加效果非常好，還可以起到保水､品質改良作用。

    三、結論

    綜上所述，生產過程中都是將護綠和保脆措施同時考慮的。主要是把握蔬菜采收時機、盡量減少蔬菜的機械傷、在低溫通風環境中進行、還要控制前期pH值在7.0左右、中期調低pH值在4.6左右、控制食鹽濃度在16.0%左右、同時輔以0.07%一0.08%的葉綠素銅鈉作護色劑、輔以0.10%的乳酸鈣作保脆劑就能收到很好的效果。