一、工藝流程
原料選擇及處理→稱量混合→分量包裝→成品。
二、操作方法
1.原料配方(重量比)
辣椒粉50%,大蒜粉、芝麻粉各12%,陳皮粉11%,花椒粉、大麻仁粉、紫菜絲各5%。
2.原料選擇及處理
。1)辣椒:選用色澤好、皮質(zhì)厚、辣味濃的鮮品,放入底部有縫隙的曬盤(可用木制,規(guī)格以長100厘米、寬60厘米、高5厘米為宜)或攤在蘆席上曬干,或送入烘房、烘柜內(nèi)烘干(溫度60℃以上)。粉碎后制成細(xì)粉,密封備用。
。2)大蒜:選用大個(gè)、無傷害、無芽的新鮮蒜頭,以紫皮大蒜為佳。洗凈后剝開分瓣,放入冷水中浸泡1小時(shí)。搓去蒜皮,撈出,瀝去水分,用打漿機(jī)或膠體磨打漿(打漿時(shí)加適量冷水)。漿料用粗紗布過濾去渣。蒜漿要及時(shí)用細(xì)布包裹以人工加壓脫水(亦可用榨油機(jī)壓榨或離心機(jī)分離脫水)。濕蒜粉要立即攤放在鋪有墊布的竹篩或烘盤上,置入恒溫50℃的烘房或烘柜內(nèi)烘5—6小時(shí),及時(shí)排出烘房內(nèi)的濕氣。趁熱用萬能磨粉機(jī)或“一風(fēng)吹”式粉碎機(jī)制成粉末,密封備用。
(3)芝麻、大麻仁:分別選用籽粒均勻飽滿的鮮品,清除雜質(zhì)后焙炒。及時(shí)磨成粉狀,密封備用。
(4)陳皮:選用新鮮優(yōu)質(zhì)柑桔成熟之果皮,曬干或入烘房充分干燥后,除去雜質(zhì),研成細(xì)粉,密封備用。
。5)花椒:選用鮮品,除去花椒子及雜質(zhì),曬干或烘干,研成細(xì)粉,密封備用。
。6)紫菜:選用優(yōu)級(jí)新鮮干品,除去雜物及泥沙,揉搓后切成極細(xì)絲,密封備用。
3.稱量與混合
上述原料按比例混勻即得七味辣椒的成品料。用食品塑料袋以每袋25—50克,每箱100—200袋密封包裝。
注意:①配制成品粉料要根據(jù)實(shí)際包裝數(shù)量配制,否則易吸潮變質(zhì)。②包裝袋要求清潔干爽,避免封口處沾上成品粉料。