熟漬酸白菜
原料選擇→原料整理→熱燙→冷卻→泡制→成品
主要工藝參數:
(1)原料選擇:選擇菜葉鮮嫩,菜幫潔白,包心基本結實,無病蟲害的大白菜為原料。
(2)原料整理:將大白菜切去菜根,剝去老幫、黃幫,每棵重量超過1kg者,從根部縱向劈成兩瓣,每棵重量超過2kg者,縱向切成四瓣。用清水洗凈泥土雜質等。
(3)熱燙:將洗滌過的白菜按先根部后葉梢的順序浸沒在沸水中,燙漂2~3min,至菜幫呈乳白色,菜葉柔熟透明,脆度不變,不軟疲為度。
(4)冷卻:將白菜從沸水中撈出,立即投入清水中,冷卻至常溫。
(5)泡制:將冷卻后的白菜撈出,按輻射狀排列在缸內,一層菜根對菜根,一層菜梢對菜梢,排滿缸。將篾片擺放在菜體上,然后,壓上石塊。石塊重量為菜重量的15%左右。將清水灌入裝滿白菜的缸內,要求水漫過菜面l0cm。灌鹵后,在常溫下自然發酵20d左右即為成品。
原料:
大白菜
產品所用的標準:
NY/T654—2002 綠色食品 白菜類蔬菜 GB/*10472—1989 大白菜
關鍵設備:
果蔬加工機械
清洗機 熱燙缸 冷卻缸 泡制缸 包裝機