果蔬加工對(duì)原料的要求 果蔬加工方法較多，其性質(zhì)相差較大，不同的加工方法和產(chǎn)品對(duì)原料的要求是不同的。優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、低耗的加工品，除受工藝和設(shè)備的影響外，更與原料的品質(zhì)好壞以及原料的加工適性有密切的關(guān)系，在加工工藝和設(shè)備條件一定的情況下，原料的好壞就直接決定著制品的質(zhì)量。果蔬加工對(duì)原料總的要求除了要有合適的品種，還要求有適當(dāng)?shù)某墒於群土己谩⑿迈r完整的狀態(tài)。

    1.合適的種類(lèi)和品種 干制蔬菜要求果蔬有較高的干物質(zhì)含量，水分低；大小合適；水果的糖酸含量高、風(fēng)味好；廢棄部分少；肉質(zhì)厚而致密，粗纖維少；色澤好，褐變輕等。干制果蔬的種類(lèi)有：柿、棗、李、杏、山楂、蘋(píng)果、荔枝、龍眼葡萄；胡蘿卜、竹筍、馬鈴薯、姜、洋蔥、辣椒、甘藍(lán)、白菜、花椰菜、南瓜、豆類(lèi)及部分食用菌 果蔬罐藏和冷凍要求蔬菜肉質(zhì)豐富、可食比高，質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)，色香味好，耐煮制、不變味變形。絕大多數(shù)果蔬均適于罐藏和速凍。如：柑桔、菠蘿、貢桃、梨、杏、龍眼、荔枝、楊梅、番匣、蘆筍、竹筍、蘑菇、青刀豆、青豌豆、芋頭、菠菜、韭菜等。 蔬菜的腌漬對(duì)原料的要求不是非常嚴(yán)格，一般以水分含量低、干物質(zhì)多、肉質(zhì)厚、風(fēng)味特殊、粗纖維少者為上。如黃瓜、茄子、蘿卜、花生、辣椒、大蒜、生姜等。

    2.適當(dāng)?shù)某墒於?蔬菜的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一。按其成熟度不同，可以將成熟度劃分為綠熟、堅(jiān)熟、完熟。各種加工方法及制品對(duì)對(duì)料的熟度有特定的要求即工藝成熟度。果蔬原料只有達(dá)到工藝成熟度，才可能生產(chǎn)出質(zhì)量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求堅(jiān)熟，此時(shí)果實(shí)已發(fā)育充分，有適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味和色澤，肉質(zhì)緊密而不軟。豆類(lèi)在制罐時(shí)亦有嚴(yán)格的成熟度，如豌豆若采收過(guò)早，豆粒太小，水分高，含糖低，質(zhì)地軟爛、口感差。蘑茹等食用菌采收過(guò)遲會(huì)出現(xiàn)開(kāi)傘現(xiàn)象，降低了質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。總之果蔬的采收成熟度及采收要求由其品種特性和加工要求決定。通常可從如下方面判斷：果實(shí)表面的色澤變化；果肉與果皮的剝離程度；果肉的硬度；果肉的化學(xué)成分；種子的色澤；比重；果梗的離層狀況；果粉與蠟質(zhì)的變化；生長(zhǎng)期的長(zhǎng)短或積溫等。

    3.新鮮、完整、飽滿的狀態(tài) 加工所用的原料必須新鮮、完整，果蔬一旦發(fā)酸變化就會(huì)有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛。強(qiáng)調(diào)果蔬原料的新鮮、完整和飽滿還在于果蔬本身是活體，采后仍在進(jìn)行一系列代謝活動(dòng)，自身進(jìn)行一系列的降解、合成作用。如青刀豆采后不立即加工，其豆類(lèi)的纖維化速度很快，糖的含量減少。蘑菇等食用菌采后會(huì)迅速褐變變質(zhì)。荔枝、楊梅及其它漿果會(huì)迅速腐爛、軟化。總之，果蔬加工要求從采收到加工的時(shí)間盡量縮短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)有一系列的保藏措施。為了保持原料的新鮮、完整和飽滿，在廠房的設(shè)備、原料的種植和采收整個(gè)過(guò)程中應(yīng)綜合考慮。采后，在饈、運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)盡量避免傷害果蔬組織。

    果蔬加工前的預(yù)處理 果蔬加工前的預(yù)處理，對(duì)其制成品的生產(chǎn)影響很大，如片理不當(dāng)，不但會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，并且會(huì)對(duì)以后的加工工藝造成影響。果蔬制品的另工前預(yù)處理包括選別、分級(jí)、洗滌、去皮、修整、切分、漂燙、抽空等工序。在這此工序中，去皮后還要對(duì)原料進(jìn)行各種護(hù)色處理，以防果蔬原料產(chǎn)生變色而品質(zhì)變劣。盡管果蔬種類(lèi)和品種各異，組織特性相差很大，加工方法有很大的差別，但加工前的預(yù)處理過(guò)程卻基本相同。

    1.原料的選別、分級(jí)與清洗 進(jìn)廠的原料絕大部分含有雜質(zhì)，且大小、成熟度有一定的差異。果蔬原料選別、分級(jí)、清洗的目的是剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或過(guò)熟的，已腐爛或長(zhǎng)霉的果蔬。以及清洗、挑選果蔬內(nèi)的砂石、蟲(chóng)卵和其它雜質(zhì)，按不同的大小和成熟度進(jìn)行分級(jí)。有利于以后各項(xiàng)工藝過(guò)程的順利進(jìn)行。 選別即剔除蟲(chóng)蛀、霉變和傷口大的果實(shí)，對(duì)殘、次果和損傷不嚴(yán)重的則先進(jìn)行修整后再應(yīng)用。 果蔬的分級(jí)包括大小分級(jí)、成熟度分級(jí)和色澤分級(jí)幾種，視不同的果蔬種類(lèi)及這些分級(jí)內(nèi)容對(duì)果蔬加工品的影響而分別彩一項(xiàng)或多項(xiàng)。成熟度分級(jí)常用目視估測(cè)的方法進(jìn)行。在果蔬加工中，桃、梨、蘋(píng)果、黃瓜、蘆筍、竹筍常常選進(jìn)行成熟度分級(jí)。色澤分級(jí)常按色澤的深淺分開(kāi)。大小分級(jí)按果蔬的大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)進(jìn)行分級(jí)，分級(jí)的方法有手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)，手工分級(jí)常配備簡(jiǎn)單的輔助工具，如圓孔分級(jí)板、蘑菇大小分級(jí)盡等。無(wú)論是手工分級(jí)還是機(jī)械分級(jí)，都要盡量避免損傷果蔬組織。 原料的清洗的目的在于洗去果蔬表而附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。同時(shí)洗滌對(duì)于除去果蔬表面的農(nóng)藥殘留也有一定的意義。對(duì)于農(nóng)藥殘留的果蔬，洗滌時(shí)常在水中加化學(xué)洗滌劑。常見(jiàn)的有鹽酸、醋酸，有時(shí)用氫氧化鈉等強(qiáng)堿以及漂白粉、高錳酸鉀等強(qiáng)氧化劑，可除去蟲(chóng)卵，降低耐熱菌芽孢。更有一些脂肪酸系的洗滌劑如單甘油酸酯、磷酸鹽、糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉等應(yīng)用于生產(chǎn)。

    2.果蔬的去皮 果蔬（大部分葉菜類(lèi)除外）外皮一般口感粗糙、堅(jiān)硬，雖有一定的營(yíng)養(yǎng)成分，但口感不良，對(duì)加工制品均有一定的不良影響。去皮時(shí)要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的部分，不可過(guò)度，否則會(huì)增加原料的消耗，且產(chǎn)品質(zhì)量低下。果蔬去皮的方法有手工和機(jī)械去皮、堿液去皮及熱力去皮和真空去皮，此外還有研究中的酶法去皮、冷凍去皮。 手工和機(jī)械去皮是應(yīng)用特別的刀、刨等工具人工消皮，應(yīng)用較廣，去皮干凈、損失率少，此法常應(yīng)用在柑桔、蘋(píng)果、蘆筍、竹筍、瓜類(lèi)等果蔬。 堿液去皮是果蔬原料去皮中應(yīng)用最廣的方法。其原理是利用堿液的腐蝕性來(lái)使果蔬表面內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離。有些種類(lèi)的果蔬果皮與果肉的薄壁組織之間主要由果膠等物質(zhì)組成的中層細(xì)胞，在堿的作用下，此層易溶解，從而使果蔬表皮剝落。堿液處理的程度也由此層細(xì)胞的性質(zhì)決定，只要求溶解此層細(xì)胞，這樣去皮合適且果肉光滑，否則就會(huì)腐蝕果肉，使果肉部分溶解，表面毛糙，同時(shí)也增加原料的消耗定額。堿液去皮常用的堿是氫氧化鈉，此物腐蝕性強(qiáng)且價(jià)廉。也可用氫氧化鉀或其與氫氧化鈉的混合液。為了幫助去皮可加入一些表面省活性劑和硅酸鹽。堿液的濃度、處理的時(shí)間和堿液的溫度為三個(gè)重要參數(shù)，應(yīng)視不同的果蔬原料種類(lèi)、成熟度和大小而定。堿液去皮的處理方法有浸堿法和淋浸法兩種。 熱力去皮是果蔬菜先用短時(shí)間的高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果見(jiàn)風(fēng)使舵組織分離，然后迅速冷卻去皮。此法適用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。 冷凍去皮是將果蔬在冷凍裝置達(dá)輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使皮松弛后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等。 真空去皮是將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速"沸騰",皮與肉分離，接著進(jìn)入破除真空，沖洗和攪動(dòng)去皮。此法適用于成熟的果蔬如桃、番茄。

    3.原料的切分、去心（核）、修整、破碎 體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯及蔬菜腌制時(shí)，為了保持適當(dāng)?shù)男螤睿�需要適當(dāng)?shù)厍蟹帧Ｇ蟹值男螤罡鶕?jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和性質(zhì)而定。核果類(lèi)加工前要去核、仁果類(lèi)則需去心。

    4.漂燙 果蔬的漂燙，生產(chǎn)上常稱預(yù)煮。即將已切分的或經(jīng)其它預(yù)處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的處理，其主要目的在于：加熱鈍化酶、改善風(fēng)葉、組織和色澤；軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)；穩(wěn)定和改進(jìn)色澤；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味；降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。

    5.工序間的護(hù)色 果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會(huì)迅速變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。這種褐變主要是酶褐變。由果蔬中的多酚氧化具有兒茶酚類(lèi)結(jié)構(gòu)的酚類(lèi)化合物，最后聚合成黑色素。其關(guān)鍵的作用因子有酚類(lèi)底物、酶和氧氣。因?yàn)榈孜锊豢赡艹�去，一般護(hù)色措施均從排除氧氣和抑制酶活性兩方面著手，在加工預(yù)處理中所屬的方法有：

    （1）食鹽水護(hù)色。將去皮或切分后的果蔬浸于一定濃度的食鹽水中，原因是食鹽對(duì)酶的活力有一定的抑制和破壞作用；另外，氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一定的護(hù)色效果。蔬果加工中常用1-2%的食鹽水護(hù)色。桃、梨、蘋(píng)果、枇杷及食用菌類(lèi)均可用此法。但蘑菇也用近30%的濃度鹽漬并護(hù)色。用此法護(hù)色應(yīng)注意漂洗凈食鹽，特別對(duì)于水果最為重要。

    （2）亞硫酸鹽深液護(hù)色。亞硫酸鹽既可防止酶褐變，又可抑制非酶褐變，效果較好。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉等。

    （3）酸溶液護(hù)色。酸性溶液既可降低pH 值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用，而且，大部分月機(jī)酸還是果蔬的天然成分，所以優(yōu)點(diǎn)甚多。常用的酸有檸檬酸、蘋(píng)果酸或抗壞血酸，但后二者費(fèi)用較高，故除了一些名貴的果品或速凍時(shí)加入果品外，生產(chǎn)上采用檸檬酸，濃度在0.5-1%左右。