1 膳食纖維概述

1．1 膳食纖維概念、分類及其成分構成膳食纖維主要是指不能被人類胃腸道中消化酶所消化的、且不被人體吸收利用的多糖，這類多糖主要來自植物細胞壁的復合碳水化合物，也可稱之為非淀粉多糖，即非 一葡萄糖的多糖。其主要成分包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、木質素、抗性淀粉等。根據溶解性不同，膳食纖維可分為總膳食纖維(TDF)、水溶性膳食纖維(SDF)和水不溶性膳食纖維(IDF)；根據生產原料不同，膳食纖維可分為谷物類膳食纖維和果蔬類膳食纖維等。膳食纖維的資源非常廣泛，主要存在于農產品及食品加工過程中的下腳料和廢棄物中，如果渣(皮)、蔬菜渣、食用菌下腳料等果蔬類及小麥麩皮、豆渣、蕎麥皮、米糠等谷物類。以蘋果渣為例，干燥濾渣中總膳食纖維的質量分數為70%，其中水溶性膳食纖維占到l5％，水不溶性膳食纖維占到55％，含量非常高。因此，研究生產膳食纖維實際上是研究農副產品綜合利用，延長了產業鏈，提升了農產品附加值，其意義重大。

1．2 膳食纖維生理功能

1．2．1 促進腸道蠕動，預防腸道疾病膳食纖維在腸道中吸收和保持水分形成高黏度的溶膠或凝膠，易于產生飽腹感，抑制進食量，防止熱量過多攝入，對肥胖有較好的調節功能；同時可刺激腸道蠕動，縮短食物殘渣通過腸道的時間，降低結腸憩室、腸道癌和痔瘡等癥的發生。

1．2．2 降低血壓功能

膳食纖維對陽離子有結合和交換功能，可與Ca2+、Zn2．、Cu+2 、Pb抖等離子進行交換，對消化道pH值、滲透壓及氧化還原電位產生影響，形成—個理想的緩沖環境，降低血液中鈉鉀比，從而降低血壓。

1．2．3 降低血脂、防止心腦血管疾病

膳食纖維可部分阻斷膽汁酸在腸內吸收，增加膽固醇的排出量，有利降低血清膽固醇液濃度，預防高血脂癥，從而可減少冠心病和腦血管等病的發病率。

1．2．4 降低血糖、防止糖尿病

膳食纖維在胃腸道中形成一種網狀黏膜，使食物與消化液不能充分接觸，使葡萄糖吸收減慢，從而降低餐后血糖水平，改善葡萄糖耐量，起到防止糖尿病作用。

1．2．5 增強人體免疫功能

膳食纖維不能被人體消化酶分解吸收，卻是有益細菌的重要能量來源，能夠促進雙歧桿菌等有益菌的增殖，抑制腐敗菌生長，并可刺激抗體的產生，從而增強人體免疫功能。

1．3 膳食纖維供給量及用途

據調查，我國成人每日攝入的膳食纖維量，已由1992年的13．3 g下降到目前的12．0 g。究竟每日攝入量多少為宜，國際生命科學研究小組建議，以每人每日攝入20 g為宜。美國FDA推薦的成人總膳食纖維的攝入量為每人每日20 g～35 g。我國國家營養學會2000年提出，成年人膳食纖維適宜攝入量為30．0 g／日，而糖尿病、肥胖癥患者，每日應增加到30 g以上。

膳食纖維主要用于面制品，如面包、餅干、糕點、饅頭、面條等；肉制品，如火腿腸、魚腸，午餐肉等，以及乳品、果汁、蛋白、飲料、果凍、果醬等多種食品中。可作為減肥食品、中老年食品、保健食品、強化食品，特殊營養食品、 “糖尿病”病人專用食品等的配料。

2 果蔬膳食纖維的研究價值

近年來，我國的果蔬加工業取得了長足發展，但也存在著許多問題，如資源浪費和環境污染。每年都會有大量的果蔬加工下腳料產生(加工1 t原料平均可產生0．35 t下腳料)，這些資源大都作為廢棄物丟棄，嚴重浪費資源和污染環境，只有小部分粗加工后用作飼料，但飼養效果不佳。以這些廢棄物為原料進行深加工提取膳食纖維，能大大提高他們的價值，得到高附加值的產品，從而解決環境污染問題；另外，隨著全球經濟一體化進程的加快，我國農業面臨巨大的考驗，果蔬資源的綜合利用能加大資源的利用率，同時又可解決勞動力的就業問題，對穩定社會、促進經濟的發展具有積極意義。因此，開發果蔬膳食纖維產品具有很大的社會效益和經濟效益。

研究表明，果蔬膳食纖維中高活性纖維的比例遠大于谷物纖維；果蔬廢渣中蛋白、淀粉等物質的含量較低，易于得到高純度纖維產品，使加工提取工藝簡單化；果蔬廢渣干燥保存后，可在水果蔬菜的非收獲季節加工纖維產品；另外，纖維產品的生產設備比較簡單，一般果蔬加工廠的設備經改造后即可生產膳食纖維，在果蔬加工的淡季可以用已有的設備生產纖維產品，使工廠的設備得到了進一步利用，又可解決閑散勞動力、創造新價值，給企業帶來可觀的經濟效益。

3 果蔬膳食纖維生產方法(以蘋果膳食纖維為例)

3．1 工藝流程(見圖1)

3．2 操作要點

3．2．1 原料預處理

蘋果剛榨完汁后得到的蘋果渣中水分約占總質量的75％左右，極易腐敗變質，需在65℃ ～70℃條件下烘干備用。

3．2．2 漂洗

蘋果渣中所含的成分，如糖苷、淀粉、芳香物質、色素、酸類和鹽類等成分需漂洗干凈，以免影響產品的品質。因此蘋果渣首先須進行浸泡漂洗以軟化纖維，同時，初步洗去殘留在蘋果渣表面的可溶性雜質，浸泡時不斷攪拌。浸泡水量控制在蘋果渣質量的10～20倍。溫度和時間應嚴格控制，浸泡水溫過高，時間過長會增大可溶纖維的損失，反之則起不到作用。通常的水溫最高不超過35℃ ，
蘋果濕渣→預處理→漂洗→干燥→粉碎→加水提取水溶性膳食纖維→過濾→濾渣再用水提取一次→過濾→濾渣→脫色→除雜→干燥→功能活化→粉碎→水不溶性膳食纖維     ∣
↓
二次濾液合并→離心→濃縮 →澄清濃縮液→真空干燥→功能活化→粉碎→水溶性膳食纖維

圖1 果蔬膳食纖維生產工藝流程

時間0．5 h～1 h為宜，同時加入淀粉酶，使蘋果渣中的淀粉水解為糖，便于漂洗除去。

3．2．3 干燥、粉碎

漂洗完成后進行干燥，干燥條件同預處理一樣，隨后將干燥后蘋果粗渣進行粉碎至150 am～180 LIm(100目-80目)大小。

3．2．4 水溶性膳食纖維提取

第一次提取加干果渣質量6～7倍水，用食用檸檬酸調pH值至2．0，緩緩加熱至95 cc，保溫1 h～1．5 h左右，水溶性膳食纖維在低pH值和高溫下加速向水中溶解，提取1 h后過濾，水溶性膳食纖維存在于濾液中，殘渣加其質量3—4倍水在相同條件下再提取一次，過濾得第二次濾液，合并兩次所得濾液。

3．2．5 水不溶性膳食纖維的提取

提取水溶性膳食纖維過濾所得濾渣中，不僅含有大量的膳食纖維，同時還含有部分雜質。所以濾渣須再次經過除雜后方能得到純度較高的水不溶性膳食纖維。除雜操作工藝為：先在濾渣中加入其質量7～8倍pH值為12．0的NaOH溶液，浸泡30 min，將堿溶性雜質溶出而除去，然后漂至中性，再用HCI將pH值調至2．0，加熱至60℃并保溫1 h以除去酸溶性雜質，過濾收集濾渣，再漂洗至中性，所得濾渣即為精制水不溶性膳食纖維。

3．2．6 脫色

由于蘋果渣富含花青素，對膳食纖維的色澤有一定的影響，故應除去。其方法是加入其質量0．3％～0．4％含有黑曲霉制備的花青素酶(酶活力為40個單位)，邊加邊攪拌，調整pH值為3．0～5．0，加熱至55℃ ～6o℃ ，40rain。脫色結束后，漂洗過濾除去溶液即可。

3．2．7 干燥、活化處理

經上述處理后的蘋果渣通過離心或壓濾處理可得淺色濾餅，干燥至水分占總質量的6％ ～8％后進行功能活化處理。活化處理是制備高活性多功能膳食纖維的關鍵步驟，也是最難最能體現技術水準的一步。活化處理包括膳食纖維內部組成成分的優化與重組；膳食纖維某些暴露基團的包埋，以避免這些基團與礦物質元素相結合而影響機體內的礦物質代謝平衡。活化處理技術采取螺桿擠壓技術，其原理是：使物料在擠壓機筒內受到強烈剪切作用后，纖維類大分子部分轉化為非消化性的可溶性多糖。條件是：入料時按入料質量的10％添加水分，控制擠壓溫度在150℃左右，末端溫度在135℃ 左右，擠壓腔壓力為0．5 MPa～1 MPa、螺桿轉速100 r，min～120 r，min。經過活化處理后的蘋果膳食纖維水溶性增加，功能作用加強。

3．2．8 粉碎、包裝、成品

活化后的膳食纖維再經真空干燥處理，最后用高速粉碎機粉碎，過200目篩，即得高活性蘋果膳食纖維。采用充氮氣包裝，可長期保藏。

4 產品質量標準

本標準適用蘋果膳食纖維，其他果蔬膳食纖維可參考執行。

4．1 感觀標準

顏色：淡黃色且色澤均勻。

香氣：具有本品應有的水果淡香味。

滋味：具有本品應有的滋味，無異味，入口咀嚼后很快軟化，食后無不良感覺。

組織及形態：膨松粉未狀。雜質：無肉眼可見外來雜質。

4．2 理化指標

纖維總量>70 g／100 g；
水溶性膳食纖維>10 g，100 g；
蛋白質<8 g，100 g；
脂肪<2 g，100 g；
水分<8 g，100 g；
產品細度95％通過200目篩；
吸水膨脹率(g水，g樣)>5．5：
膨脹力(mL，g)6～12；
砷<0．2mg／kg；
鉛<0．3 mg／kg。

4．3 衛生指標

符合保健食品通用標準GB16740—1997。
菌落總數<30 000個／g；
大腸肝菌<90個／g；
致病菌不得檢出。

4．4 檢驗方法

感觀及部分理化指標檢驗按GB／T10792中的有關規定進行；蛋白質采用凱氏定氮法先測定總氮量，再計算蛋白質含量；脂肪測定采用氯紡——甲醇法；纖維素含量測定采用重量法(GB5009．10)；吸水膨脹率測定參照淀粉“膨脹度” 測定法； 微生物指標檢驗按GB4789．2、GB4789．3中的規定進行； 重金屬指標按GB／T5009．1l、GB／T5009．12中的方法進行；菌落總數、大腸菌群按GB4789．2、GB4789．3中規定的方法檢驗。

5 效益分析與結論

5．1 效益分析
以蘋果渣為原料制備膳食纖維，得率一般在6O％以上，生產l噸膳食纖維，成本約l萬元左右，產值2．5～3萬元，每噸可獲利稅1．5～2萬元。建成一條年產250噸的蘋果渣膳食纖維生產線，總投資300萬元，年銷售收入500萬元，可獲利稅近300萬元。

5．2 結論
采取本研究方法生產果蔬膳食纖維，設備投資小，生產成本低，產品質量穩定，可與同類產品媲美，膳食纖維產業的發展對提高農產品的綜合利用，減少污染，增加食品種類，改善國民膳食結構，提高人民健康水平具有重大意義，因此開發膳食纖維具有廣闊的市場前景和良好的經濟效益。