新鮮果蔬的含水量可達65-96%，但采后失去了水分的補充，在貯藏和運輸中逐漸失水萎蔫，使產(chǎn)品重量不斷減少，直接造成經(jīng)濟損失。此外，失水還會引起產(chǎn)品失鮮，一般情況下，果蔬失水5%就出現(xiàn)萎蔫和皺縮，在溫暖、干燥的環(huán)境中幾個小時，大部分果蔬都會萎蔫。有些果蔬雖然沒有達到萎蔫程度，但是失水已影響到果蔬的口感、脆度、顏色和風味。

　　萎蔫會引起果蔬代謝失調，使水解酶活性提高，如風干的甘薯變甜，是因為脫水引起淀粉水解為糖的結果。果蔬嚴重脫水時，細胞液濃度增高，有些離子如氨和氫離子濃度過高會引起細胞中毒，甚至破壞原生質的膠體結構。組織過度失水會引起脫落酸含量增加和刺激乙烯合成，加速器官的衰老和脫落。因此，在水果和蔬菜的采后處理及貯藏、運輸過程中應盡量控制失水。但是也有一些例外情況，如洋蔥、大蒜在貯藏前要進行適當晾曬，加速鱗片的干燥，促進產(chǎn)品休眠，大白菜適度晾曬使葉片輕度失水，可以降低冰點，提高抗寒能力。

　　失水萎蔫破壞了果蔬的正常代謝，水解過程加強，細胞膨壓下降造成機械結構特性改變，必然影響水果和蔬菜的耐藏性和抗病性。組織脫水萎蔫的程度越大，越容易遭受微生物侵染，抗病性下降得越快。

　　果蔬采后防止失水的措施：

　　1、包裝、打蠟或涂膜：減少果蔬失水的最簡單方法是用塑料薄膜或其它防水材料將產(chǎn)品罩起來，也可將產(chǎn)品裝在袋子、箱子或紙盒中。聚乙烯薄膜是較好的防水材料。但是我們必須注意的是包裝在減少產(chǎn)品失水的同時也降低了產(chǎn)品的冷卻速度。此外，包裝材料的吸水能力也不可忽視，用復合蠟或松香處理包裝可防止包裝吸水，雖然造價較高，但在商業(yè)上有實用價值。另外我們還可以在產(chǎn)品表面打蠟或涂料，然后再加上適當?shù)陌�裝，防止產(chǎn)品失水。

　　2、增加空氣濕度：減少水果和蔬菜失水的另一個有效方法是增加空氣的相對濕度，然而高濕度對霉菌生長有利，可配合使用殺菌劑。增加空氣濕度可用自動加濕器向庫內噴迷霧或噴蒸氣、也可以在地面灑水或在庫內掛濕草簾；或者適當提高蒸發(fā)器冷凝管的濕度，使其維持在低于貯藏溫度2-3℃的范圍內�？傊�，將庫內的相對濕度保持在95%左右，產(chǎn)品失水就可以避免。

　　3、適當通風：不管是機械冷庫還是自然通風庫中足夠的通風量是必須的,它可以將庫內的熱負荷帶走和防止庫內溫度不均，但是要盡量減低風速，0.3-3米/秒的風速對產(chǎn)品水分蒸發(fā)的影響不大。

　　4、使用夾層冷庫：夾層冷庫的庫體由兩層墻壁組成，中間有冷空氣循環(huán)，外層墻既隔熱又防潮，內層墻不隔熱，將蒸發(fā)器放置在兩層墻之間，通過傳導作用與庫內進行熱交換。由于蒸發(fā)器不在庫內，不會奪取產(chǎn)品中的水分而結霜，庫內的濕度很高，可防止產(chǎn)品失水。

　　5、使用微風庫：微風庫內的冷風是經(jīng)過庫頂上的多孔送入庫內或使冷空氣先經(jīng)過加濕再送到庫中，可以有效地防止失水。