溫州瑞安市雪菜（雪里蒸）種植面積逾3 300hm2，其中大部分基地集中在宋家埭村附近。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民從事雪菜生產(chǎn)、腌制已有100多年的歷史，由于其腌制方法獨特，腌制的產(chǎn)品以鮮、香、脆、嫩，色澤金黃等特點而享譽瑞安、溫州市場。但由于腌菜初制品在保鮮、保質(zhì)、風(fēng)味、包裝、貯運等方面的技術(shù)問題，產(chǎn)品無法遠銷國內(nèi)大中城市賓館、飯店、超市等，更不能出口創(chuàng)匯。為了解決這方面的難題，使產(chǎn)品走向國內(nèi)外市場，滿足更多消費者的需求，以及進一步提高初制品的附加值，筆者對該腌制品進行了精深加工的研究。利用先進的加工工藝和科學(xué)的配方調(diào)料，應(yīng)用保鮮新技術(shù)，通過真空包裝和巴氏殺菌后形成的產(chǎn)品一“宋家”雪菜，滋味更鮮美，營養(yǎng)更豐富，清潔衛(wèi)生，生津開胃，開袋即食，貯運方便，保質(zhì)期達180d（天），市場反映良好，社會經(jīng)濟效益顯著提高。 1 雪菜腌制操作要求 1．1 整理 雪里蕻采收后先進行大小分選，去除爛葉、黃葉、病蟲葉等。 1．2 清洗 用清水洗去表面及葉柄基部的淤泥、細沙等雜質(zhì)。 1．3 風(fēng)干 洗凈后經(jīng)風(fēng)吹日曬2～3d（天），使其脫去一部分水分，質(zhì)量為原質(zhì)量的80％～90％時即可進行腌制。 1．4 預(yù)腌 腌制時每100 kg鮮菜加鹽3．0～3．5kg，將鹽與菜充分攪拌揉搓后，裝入洗凈的特制木桶中，上面用石塊壓實。 1．5 二次腌制 預(yù)腌3～4d（天）乳汁溢于菜面后，將菜取出擠干進行二道腌制；每100kg鮮萊放鹽2．0～2．5kg，生姜5～6 kg（目的是防腐抗菌、增加香味），一層鹽加生姜一層雪里蕻，層層踏實。之后隔兩天倒桶一次，連續(xù)倒桶5～6d（天），則可封桶保存；在菜上面加竹簾或一層稻草，再用大石塊壓實，然后在木桶口加蓋，但不密封。約3～4個月后，即成為腌菜的初制品，可直接上市或進行深加工。 2 “宋家”雪菜的加工技術(shù)規(guī)程 2．1 材料 2．1．1 原料 雪里蕻腌制品要求組織脆嫩，色澤黃亮，帶有芥菜特有的滋香味和姜香味，無苦味和其它異味。 2．1．2 配料 食鹽：符合GB5461中一級精制鹽的規(guī)定；白糖：符合GB317中一級品的規(guī)定；味精：符合GB2720味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；黃酒：符合GB／T13662的規(guī)定；水：符合GB5749的規(guī)定；食品添加劑：符合GB2760的規(guī)定；香辛料：小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等，無霉變，無雜質(zhì)。 2．2 工藝流程 原料—浸洗—整理—切段—拌料—稱量—裝袋—封口—滅菌—冷卻—干燥—檢驗—成品。 2．3 操作要點 2．3．1 腌胚處理 腌胚從木桶中取出后應(yīng)立即進行加工，避免在空氣中暴露時間過長而變質(zhì)產(chǎn)生異味。將腌胚用清水洗凈泥沙，瀝干水分，用手工切除菜葉和菜心的老樁頭，對過于粗壯的菜梗，要用刀縱向切幾刀，然后用切菜機切成小于1cm的短段。 2．3．2 調(diào)味拌料 根據(jù)化驗腌胚的實際含鹽量和含酸量，按配方稱量配料，以100g菜段計，稱取固體配料味精0．15g，白糖5．0g，香料末（八角45％，桂皮15％，丁香10％，甘草15％，小茴香5％，干姜5％，花椒5％）0．25g，特鮮味精0．02g，食鹽0～4．0g，檸檬酸0～0．5g，將所有的固體配料攪拌使之充分混勻，加入到切好的菜段中，充分攪拌；然后加入黃酒2．0mL，最后將菜段倒入攪拌機中攪拌5～10min（分）使其充分混勻，出料待用。 2．3．3 裝袋和封口 包裝袋采用聚丙烯／鋁箔／聚乙烯材料制成的復(fù)合塑料袋，以保證氣密性，同時能經(jīng)受沸水殺菌而不分層。裝量凈含量要求達到（125±5）g，用漏斗裝入，注意不能污染袋口，以防止封口不嚴。采用DZ4400－2D型真空包裝機包裝，抽氣真空度應(yīng)達到0．09Mpa以上，熱合帶寬度應(yīng)在6mm以上。封口后立即檢查包裝質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)封口花紋不清晰、熱合縫有折疊或夾有菜末等，應(yīng)取出內(nèi)容物重新包裝。 2．3．4 滅菌 滅菌工序是直接影響成品品質(zhì)和保質(zhì)期的關(guān)鍵，應(yīng)有專人負責(zé)操作，要嚴格按照《殺菌規(guī)范》進行。每批產(chǎn)品的殺菌過程都應(yīng)有書面記錄。采用巴氏殺菌法：125g裝，90℃條件下保持15min（分）。熱殺菌結(jié)束后，立即將產(chǎn)品投入冷卻池，盡快將包裝內(nèi)的產(chǎn)品中心溫度冷卻到38℃以下。 2．3．5 干燥 冷卻后的產(chǎn)品瀝干水分后，進入烘干機。以烘到表面水分基本蒸發(fā)為度，注意烘干溫度不超過38℃，時間不能過長，否則將使產(chǎn)品溫度上升，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。 2．3．6 檢驗、包裝、入庫 將產(chǎn)品逐袋檢驗，剔除封口不良、漏氣和真空度不足的產(chǎn)品，合格產(chǎn)品即可包裝入庫。 3 “宋家”雪菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3．1 感官指標(biāo) 色澤：呈雪菜腌制后的色澤，統(tǒng)一均勻；氣味和滋味：具有腌雪菜經(jīng)調(diào)味后的氣味和滋味，無異味；組織形態(tài)：組織脆嫩，段狀粗細大致均勻，食用時粗纖維少；雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。 3．2 理化指標(biāo)氯 化鈉含量4％～6％；總酸（以乳酸計）≤0．8％；亞硝酸鹽（以NaNO2計）＜5．0mg·kg－1；pH值＜4．0；砷（以As計）≤0．5mg·kg－1；鉛（以Pb計）≤1．0mg·kg－1。 3．3 微生物指標(biāo) 細菌總數(shù)≤5000個·g－1；大腸菌群≤300個·kg－1；致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）未檢出。 3．4 產(chǎn)品保質(zhì)期 常溫下保質(zhì)期180d（天）。