1 固體飲料柑桔晶的加工

固體飲料是指水分含量小于3%，具有一定形狀，須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀或鱗片狀或粉末狀的飲料。果汁型固體飲料包括果味固體飲料，是夏天防暑降溫的飲品，用冷開水沖溶后放置冰箱中冷卻后再飲用，尤為佳美。本柑桔晶屬果汁型固體飲料，加工技術(shù)如下：

1.1 原料處理：果汁是果汁固體飲料的主要原料，本品所用原料為一般的甜橙和柑，去皮、去籽后經(jīng)過壓榨取汁，過濾除渣取得果汁，再把濃度稀的果汁經(jīng)過濃縮制成高濃度之果汁。生產(chǎn)過程中，要注意避免和銅鐵等金屬容器接觸，操作要快速，濃縮溫度要盡可能低，盡量不接觸空氣，以保證果汁中的營養(yǎng)成分特別是維生素C少受破壞。所用果汁濃度的高低，因生產(chǎn)工藝而定。如果采用噴霧干燥法或漿料真空干燥法，則果汁濃度可低些，否則果汁濃度應(yīng)盡可能高，一般要求達到波美度40度左右，即固形物接近70%左右。取得的果汁濃漿應(yīng)占產(chǎn)品量的12～20%。

1.2 甜味料處理：所用的白糖是固體飲料的主要原料，需經(jīng)過烘干磨成糖粉，用量為70～75%，其他添加劑如檸檬酸1～1.5%，色素適量，香精適量。

1.3 原料混合：把添加劑與濃縮果汁混合，并加入5～8%麥芽糊精，這是一種干燥助劑，也叫被膜劑。由于干燥助劑能在果汁固形物的微粒周圍形成被膜，既可提高固形物粘著程度，也能防止氧化變質(zhì)。將以上物料充分混合，物料水分控制在10%左右。

1.4 造粒：通過搖擺式造粒機形成一定形狀的顆粒。

1.5 干燥：經(jīng)熱風干燥，干燥溫度50～70℃，時間1～2小時，控制含水量2%。產(chǎn)品保存性決定其含水量，含水量越低，質(zhì)量越穩(wěn)定。保存產(chǎn)品環(huán)境條件同樣重要，而且應(yīng)在相對濕度10～20%，溫度15～20℃室內(nèi)進行包裝，也應(yīng)在低溫低濕環(huán)境下貯存。

2 青紅絲的加工

  
“青紅絲”是利用甜橙皮加工而成的糖制品。表面干爽，有返砂，屬干態(tài)蜜餞。加工技術(shù)如下：

2.1 原料處理：采用新鮮橙皮，甜橙經(jīng)加工或食用后其果皮應(yīng)綜合利用。但橙皮因為含有橙皮甙，味苦，影響風味，應(yīng)該除去。苦味物質(zhì)可溶于水，容易去除，先把甜橙皮切成條狀，每條寬約2～3毫米，然后用多量水浸泡并加熱，反復換水，直到苦味除去為止。瀝干水后備用。

2.2 加糖煮制：50公斤原料需用白糖40公斤，白糖可加入少量水溶成濃糖漿，與原料混合并加熱。原料與濃糖漿共煮，要注意掌握火候，開始時可用猛火，在原料中水分盡快蒸發(fā)，同時糖分進入原料組織內(nèi)，不斷攪拌，隨著糖液與原料熬煮，原料逐漸變得透明，接近糖返砂時候，要進行染色工序，因為橙皮的白皮層是白色的，可以把它染成紅色或綠色兩種。紅色是使用著色劑——食用紅；綠色的著色劑是用葉綠素銅鈉鹽，使用方法是按原料的萬分之一。先用少量水溶解后加入糖液攪拌均勻。濃糖漿接近發(fā)生（即重結(jié)晶）時注意火候要慢，以免出現(xiàn)焦糖化現(xiàn)象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重結(jié)晶就告結(jié)束，要求糖晶粒白凈均勻細小。

2.3 干燥：最后把制品送去烤房以60℃溫度繼續(xù)干燥至含水量為16～18%便可。

2.4包裝：成品色紅或橙黃或綠均可，純粹是甜味，含糖量高達70～75%。具橙皮芳香，多用作包子或餅餡。直接食用糖度太高。

3 柑桔果皮丹的加工

柑桔果皮丹頗似山楂餅的加工技術(shù)，但因原料不同，風味不同，此制品帶有柑桔芳香，同時適中并有些苦味，主要加入部分果皮，此種風味適合外國人要求。加工技術(shù)如下：

3.1 原料：采用成熟柑桔或未成熟果實，首先除去種子，果肉要脫苦，但允許帶有少量苦味。
3.2 打漿：把柑桔果肉帶少量果皮在打漿機內(nèi)打成漿。
3.3 加熱濃縮：把柑桔漿置于不銹鋼鍋內(nèi)或夾層鍋直接加熱或蒸汽加熱濃縮，最好使用真空濃縮或夾層鍋蒸汽加熱，首先蒸發(fā)部分水分，然后加入白糖，按原料量50公斤加入白糖25公斤或40公斤，并加入100克增稠劑海藻酸鈉，海藻酸鈉要事先加水加溫而成均勻的膠體，并按照原料所含的酸分多少，適當加入檸檬酸，使其總酸量達0.5%至0.8%，然后加熱濃縮呈濃厚醬體，其固形物達55～60%，最后可適當加入少量柑桔香精以增強其芳香。
3.4攤皮烘烤：把柑桔醬倒在一塊6毫米深的鋼化玻璃板內(nèi)，板內(nèi)事先鋪上一層白布，即把醬體倒在白布上，厚度2毫米左右，然后進入烤房烘烤，在60～70℃溫度下烘到半干狀態(tài)。
3.5趁熱揭皮：從烤房取出后趁熱把塊狀柑桔醬揭起，如果冷卻了就不容易離開布塊。
3.6 切片：用人工或機械切成方形或圓形餅狀。
3.7 干燥：把分切好的成品再送去烤房干燥，使含水量下降到5%為合格。
3.8 包裝：頗似餅干的包裝，包成小袋或一筒筒的精美包裝。

4 天然橙皮軟糖的加工

市售瓊脂軟糖是以糖、酸、色素、香精及瓊脂加工而成。從原料綜合利用及產(chǎn)品的保健作用來考慮，可制出天然香橙軟糖。加工技術(shù)如下：

4.1 脫苦：用橙皮或未成熟的落地果果皮，洗凈，加入10倍量水煮沸5分鐘，換水再煮，并以多量水浸漬，換水直至口嘗無苦味為止。

4.2 提膠：配制0.5%檸檬酸溶液，用量為果重的五倍，加進果皮中，用打漿機打成漿狀，在不銹鋼鍋內(nèi)加熱，保持微微沸騰狀態(tài)，并不斷攪拌40～50分鐘。

4.3 漿渣分離：用布袋或壓濾機過濾或壓濾，目的是分離漿渣，取其濾液。

4.4 凝膠劑處理：稱取濾液重0.8～1%的瓊脂，用20倍水浸泡，小火加熱至充分溶解成均勻膠體狀態(tài)。

4.5 加入糖漿與白糖：稱取與濾液重比例為1：1的糖，其中含30%淀粉糖漿。例如要加入50公斤糖，其組成是15公斤淀粉糖漿或葡萄糖漿，35公斤白砂糖，與濾液混合濃縮，后加入瓊脂。

4.6 濃縮：加入0.3～0.4%檸檬酸和0.05%防腐劑山梨酸鉀，加熱濃縮。最后的固形物要求達到70%左右。

4.7倒盆：把濃漿液倒入淺盆內(nèi)，自然冷卻凝凍

4.8 成型和切分：凝凍后成大片狀，厚度約0.8～1厘米。用機械切分成粒狀或長方形糖果，長3.5厘米，寬1厘米左右。

4.9 包糯米紙：每顆軟糖包上一張糯米紙，兩頭留空。

4.10 烘干：在50℃下進行40～50小時干燥。含水量16～18%。

4.11 包裝：玻璃紙包裝或枕式包裝即為成品。

成品特點是：利用柑桔皮的果膠作為凝膠劑，再補充部分外加凝膠劑，也利用了柑桔皮中天然芳香物質(zhì)及色素物質(zhì)，無需外加食用香精和色素。與市售的軟糖一樣，外觀透明或半透明，有彈性、韌性，風味甜酸，具柑桔芳香。

5 九制陳皮的加工

陳皮是柑果的果皮，經(jīng)曬干或人工干燥而成，其中以新會柑的柑皮價值最高。陳皮最顯著的藥效是化痰止咳，疏通心腦血管，降血壓等，是藥食同源的寶貴原料之一。九制陳皮意思是在加工中有九道工序，其實沒有九道工序那么多。這是一種涼果類，很受大眾喜愛的休閑食品。風味是甘、甜、咸、酸，具陳皮芳香，不但能化痰止咳，順氣解渴，口感好，而且加工成本低，經(jīng)濟效益高。加工技術(shù)如下：

5.1 原料處理：干陳皮要經(jīng)脫苦，把干陳皮用多量水浸泡變軟，通過幾次換水脫去苦味為止。

5.2 熱煮原料：用比原料多一倍的清水加熱至沸，加入陳皮共煮，注意加熱時間，約煮4～5分鐘，撈起，再加水脫苦。

5.3 干燥：入烤房干燥至半干狀態(tài)，備用。

5.4 配制料液：用4～5%甘草液，稱取2～2.5公斤甘草，加入50公斤清水，加熱濃縮，使甘草風味盡量溶解出來。一直煮到總量只有10～12.5公斤為止，經(jīng)過濾取濾液，渣可第二次再用。向甘草液中加入3公斤食鹽，1公斤甜蜜素，1公斤食用檸檬酸，50克香蘭素，25克山梨酸鉀。充分溶解，并加熱煮沸，趁熱加入50公斤半干狀態(tài)的陳皮，輕輕攪拌，讓陳皮充分吸收料液，最好停放一個晚上，如果吸收不完全，可把原料再送去烘到半干再次吸收料液，直到完全吸收為止，就能保證制品的風味。

5.5 干燥：吸收了料液的陳皮送去烤房烘烤到半干狀態(tài)就成制品。

5.6 包裝：用精美包裝，每小包50克或10～20克也可，這是受大眾歡迎的具柑桔芳香的休閑食品。

6 柑桔果凍的制法

市面上許多小杯狀各色各樣的果凍，都是加入人工合成色素、香精、增稠劑和少量的白糖和甜味劑而成的的人工果凍。有些工廠連白糖也不用，這樣的營養(yǎng)價值很低，純粹是為了謀取利潤而生產(chǎn)的。目前應(yīng)該提倡生產(chǎn)天然果凍，也叫果子凍。其加工技術(shù)如下：

6.1原料處理：蜜柑人工剝皮、榨汁，過濾后去除渣和種子，得果汁待用。果汁用量多少看配方而定，有全部用果汁，也有部分加入果汁的。

6.2 凝膠處理：可用瓊脂和海藻酸鈉。如用瓊脂數(shù)量為果汁重的1%，因為柑桔汁含果膠不多，要適當加入瓊脂，把瓊脂用20倍水浸泡8小時，加溫并不斷攪拌，使溶解成均勻的膠體溶液。

6.3加入白糖等輔料：果汁和凝膠劑混合，加入果汁重30%的白糖，和0.1～0.2%食用檸檬酸，最后加入0.05%山梨酸鉀，共煮后罐裝。

6.4 包裝：采用四旋瓶趁熱灌瓶加蓋，或用塑料杯包裝再加蓋密封，后在100℃殺菌10分鐘。
 
6.5 冷卻：冷卻后凝固而得成品。
   
以上加工法成本會高些，主要是需用多量果汁，如果減少果汁用量，可用水代替部分果汁，這樣風味會降低，要相應(yīng)加入少量柑桔香精和色素。如果在制品中沒有果汁成分的只能稱為人工果凍。果凍制品要求透明或半透明，嫩滑，芳香，甜酸可口，為老少咸宜食品。

7 柑桔芳香油的提取

凡具有香氣的果蔬、果實、種子、花卉等都含有芳香成分，其芳香成分比較復雜，提取方法也有不同，而柑桔果實特別是甜橙果皮所含的香精油較豐富，主要化學組成是萜烯類物質(zhì)，在食品與輕工、化妝品方面用途廣泛。在農(nóng)產(chǎn)品綜合利用方面大有前途。加工技術(shù)如下：

應(yīng)用于鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)其設(shè)備并不復雜，投資也不大，原料來源可利用未充分成熟的落果。對整個果實而言，把新鮮整果進行磨油所需用的機械設(shè)備是磨油機，中間是轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，磨油機四壁是砂輪，由馬達帶動轉(zhuǎn)盤使果實滾動，因離心力作用把果實拋向周壁，被周壁及轉(zhuǎn)盤上細小的釘齒擦破，由上部高壓水噴頭噴出的水把磨擦流出的精油沖下來，半成品是油水混合液。然后把混合液送去高速離心機進行油水分離，離心機轉(zhuǎn)速每分鐘6000轉(zhuǎn)，整個果實除皮之后，可用作加工桔餅或加工果汁。

磨油機可自制，把圓筒內(nèi)壁涂鋪金剛砂和氧化鎂混合而成的鎂氧水泥。

甜橙芳香油為黃橙色或深橙黃色的油狀液體，有清甜的橙果香氣和溫和芳香滋味。比重0.842～0.846，折射率1.472～1.474，溶于乙醇，主要成分是檸檬烯，含量達90%以上，并含有癸醛、辛醛、十一醛、甜橙醛等成分。