芒果脯是果脯蜜餞類,含有高濃度糖分。其加工技術要求:
1、原料要求及處理: 制作芒果脯的原料,成熟度控制在8-9成,不可過熟,要求果實新鮮,果肉纖維細而少,質地致密的芒果。原料果清洗干凈去除果皮和果核,果肉切塊,塊的大小為整果的六分之一到八分之一,大小厚薄均勻。
2、硬化與護色措施 : 把芒果片在0.1%二氯化鈣及0.1%亞硫酸氫鈉的溶液中浸8小時。
3、糖腌或透糖: 預處理后芒果片可直接用砂糖干腌。原料與砂糖的比例一般為1:0.5。腌制時,應一層芒果片一層砂糖,最上面還要覆蓋一層砂糖。砂糖腌制時間不能太長,一般為8小時,過后抽出糖水,把糖水入鍋濃縮,再將果塊倒入糖水中,糖水中最好加入防腐劑以免發酵,如果砂糖不夠還可以補加,務使糖水濃度達到55-60%。經過幾日的糖水浸漬,使芒果片含糖分達到55-60%便可。注意芒果片不能直接煮制。
4、烘干: 芒果脯成品要求果塊半透明,有光澤,淺橙黃至深橙黃色,色澤一致,糖液滲透均勻,組織飽滿,食用時無明顯粗纖維,清甜帶酸,原果風味突出。總含糖量60-65%,總酸度0.5-0.8%,水分含量20-25%。