香菇烘干技術非常重要,它對香菇形狀、色澤、香味起關鍵作用。烘干設備必須用烘干機烘干才能保證質量,土法烘干要全部淘汰。
烘干時要大小厚薄分開、干濕分開,菇柄向上平放在烘篩上,含水量小的、厚的菇放底層,含水量大的,薄的、小的放上層。含水量大的鮮菇,可以菇面向上,在太陽下曬1-2小時后,再進烘干房烘干。
①初步烘干期:起烘溫度不能過高或過低,應掌握在35℃為宜,這時,進氣孔和排氣孔都要全部打開,回溫孔關閉,烘干3-4個小時。一般每小時溫度升高1-2℃,溫度要逐步升至40℃左右。②恒速烘干期:烘干到4-5小時以后,溫度要逐漸升至50℃左右,每小時升2℃左右,進氣孔和排氣孔關閉三分之一,此階段一般烘干3-4個小時。③烘干期:烘干8-9小時時,溫度要逐漸升到55-60℃,這時進氣孔和排氣孔要關閉二分之一,回溫孔開啟二分之一,此階段一般烘干1-2小時。④完全烘干期:最后1個小時,溫度應控制在60-65℃,進排氣孔全部關閉,回溫孔全部打開,使熱空氣上下循環,能夠保證菌褶蛋黃色并增加香氣。
烘干時注意五點:①升溫與降溫不應過快,只能逐漸增減,否則菇蓋起皺影響質量。②最高溫度不能超過65℃,否則易燒焦。③菇面呈白色或灰白色的菇,可以把菇面向上平放在菇篩上,用干凈噴霧器均勻輕噴清水干菇面上(不能噴在菌褶上),再放進烘干房,關閉門窗,悶30分鐘,再進行正常烘干。一次不行可進行2-3次,這樣菇面顏色一致。④如果并篩,一定要在5個小時以后迅速進行。⑤烘干后的香菇要及時包裝,低溫干燥避光保存。