x臺灣青棗以果大、皮薄、肉脆、核細、味甜、風味獨特、產(chǎn)量高而著稱，據(jù)測定：100g果肉含碳水化合物18.2g、蛋白質0.86g,維生素C50--100mg、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸含量也相當豐富，因而有"維生素丸"之稱，此外還含有磷、鈣、鐵、鋅等微量元素，臺灣青棗不寒不熱，還有清涼、解毒、鎮(zhèn)靜等功效，尤其適合兒童、老人食用。臺灣青棗近2--3年從臺灣引進，并在廣東、廣西、海南、福建等地大面積種植，但由于臺灣青棗保鮮期較短（常溫下保鮮期一般為15--20天）,因此研究開發(fā)臺灣青棗脯加工有著重要的意義。

    一、材料與設備

    1.主要材料：臺灣青棗，產(chǎn)自華南農(nóng)業(yè)大學農(nóng)場。白砂糖：一級品，市售。氯化鈣：食用級，市售。卡拉膠：食用級，市售。檸檬酸：食用級，市售。

    2.主要設備：真空處理設備、電熱鼓風干燥箱。

    二、低糖臺灣青棗脯加工工藝

    1.低糖臺灣青棗脯工藝流程：臺灣青棗--→挑選--→清洗--→去皮--→去核--→硬化--→熱燙--→真空滲糖--→瀝干--→干燥--→包裝--→成品。

    2.低糖臺灣青棗脯制作要點：（1）原料選擇：選八、九成熟，無病蟲害，質地較硬的臺灣青棗作加工原料。（2）清洗：用清水洗去臺灣青棗表面的泥沙等雜質。（3）去皮：把清洗后的青棗投入95℃、10%NaOH溶液中處理2--3分鐘，然后取出，立即用水把果皮沖去，在臺灣青棗漂水去皮時，可適當加入0.1%--0.2%鹽酸中和堿液。（4）去核：用捅核器將臺灣青棗核去掉。（5）硬化：把去核后的臺灣青棗放入0.5%氯化鈣溶液中處理3--4小時。（6）熱燙處理：把0.5%氯化鈣和0.5%檸檬酸混合液加熱到100℃，熱燙處理5分鐘，立即用冷水徹底冷卻。（7）真空滲糖：第一次：把臺灣青棗和40%白砂糖溶液放入真空處理設備中，在0.085MPa下處理30分鐘，然后，緩慢放氣，在此糖液中浸漬4小時。第二次：把第一次真空處理后的臺灣青棗和由0.5%卡拉膠、50%白砂糖、0.5%檸檬酸、0.05%苯甲酸鈉、檸檬黃（適量）組成的混合液放入真空處理設備中，在0.085MPa下處理30分鐘，然后，緩慢放氣，在此糖液中浸漬12小時。（8）干燥：瀝干糖液，60℃--70℃干燥，至含水量16%--18%.

    三、產(chǎn)品質量標準

    1.感官指標。色澤：淺黃色、半透明、有光澤。組織形態(tài)：組織飽滿、無雜質。風味：酸甜適口、無異葉。

    2.理化指標。總糖：42%--45%水分：16--18%.

    3.微生物指標。細菌總數(shù)≤100個/g.大腸桿菌≤30個/100g.致病菌不得檢出。