與傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)方法不同，采用新工藝可以生產(chǎn)出“鮮香果脯”、“輕糖果脯”等。另外，國(guó)外生產(chǎn)果脯的工藝也與我國(guó)的傳統(tǒng)工藝有所不同。

一、 傳統(tǒng)果脯制法與新工藝的比較 傳統(tǒng)果脯的產(chǎn)品大多數(shù)是屬于“重糖”產(chǎn)品，其外形如蜜餞，含糖量在７0～７5%以上，果脯的表面發(fā)粘。

工藝流程（傳統(tǒng)果脯） 原料選擇→鮮果加工及預(yù)處理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→干燥（曬干或烘干）→成品。

重糖杏脯、輕糖杏脯、鮮香杏脯及美國(guó)杏脯的理化分析比較：

從上表可以看出，美國(guó)杏脯總糖量與還原糖含量完全相等。它的還原糖（包括果糖、葡萄糖等單糖類）不是由蔗糖經(jīng)過(guò)水解轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生的，而是來(lái)源于鮮杏本身汁液中的糖分，這和我國(guó)的果脯生產(chǎn)中慣于使用白砂糖作原料有所不同。同時(shí)，美國(guó)杏脯的甜度較低，原果味濃，酸甜可口，味道與果干相似。它所采用的原料棗鮮杏，品種好，成熟度高，含糖分豐富。產(chǎn)品具有果脯特點(diǎn)：色澤桔紅色、果體柔軟、透明等。

二、 鮮香果脯 鮮香果脯又名“生制”果脯，是采用抽真空滲糖工藝，代替?zhèn)鹘y(tǒng)果脯煮制方法，而不必進(jìn)行加熱。

抽真空滲糖的基本原理 由于果實(shí)中細(xì)胞間隙存在空氣，阻礙糖液的滲透，利用真空的作用，將果肉中的氣體排出，解除真空后，糖液借外部大氣壓力就能進(jìn)入原先被空氣占據(jù)的空間，從而達(dá)到果體透明，完成滲糖的要求。而煮制果脯則是利用加熱的方法將空氣排出，加溫煮制時(shí)，果實(shí)細(xì)胞之間的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大氣壓作用滲入果體內(nèi)（稱為吃糖）。

工藝流程（鮮香桃脯） 原料選擇→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分鐘(真空度700毫米汞柱)→緩慢放氣20分鐘→原液浸泡12小時(shí)→第一階段糖液(20%)抽真空、浸泡12小時(shí)→第二階段糖液（40%）浸泡12小時(shí)→第三階段糖液（60%）浸泡12小時(shí)→烘干→成品

制作方法 1.`原料選擇：選用7～8成熟度的桃子為原料.

2.糖液配制： 糖液中轉(zhuǎn)化糖含量要占50%左右，才能防止鮮香果脯的返砂結(jié)晶.

3.包裝： 由于鮮香果脯在加工過(guò)程中，沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱處理，酶的活性沒(méi)有受到破壞，加上SO2含量較低，故貯藏過(guò)程中，變色現(xiàn)象比較嚴(yán)重。解決的辦法是，需要真空、密閉、除氧的包裝條件。

存在問(wèn)題 1.包裝條件要求嚴(yán)格，如果采用馬口鐵包裝，成本較高，難以推廣應(yīng)用。

2.鮮香果脯由于含糖量較少，相對(duì)來(lái)說(shuō)，水果原料耗用較多，以致成本增加，例如，煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鮮桃)400公斤左右，而生制果脯耗料達(dá)到500公斤以上。

三、輕糖果脯 輕糖果脯是在傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，采用降低果脯含糖量的措施，將“重糖”改作“輕糖”，如輕糖杏脯、輕糖桃脯、輕糖梨脯等。

輕糖果脯在煮制工藝上是用較低的糖液濃度進(jìn)行煮制，將三次煮成法改為二次煮成，取消“糖炸”工序（是指將經(jīng)過(guò)一次烘干的果脯再用30～32波美度的濃糖液加熱“炸”一遍，再次烘干為成品的操作）。重糖及輕糖杏脯的工藝流程比較如下：

工藝流程（重糖杏脯）黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡（糖濃度20%）→第二次煮制與浸泡（糖濃度40%）→出缸→擺屜→烘干→第三次煮制（糖濃度60%）→整型→烘干→成品

工藝流程（輕糖杏脯） 黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡（糖濃度20～25%）→第二次煮制與浸泡（出缸糖液濃度45%）→出缸→擺屜→烘干壓干→再烘干→成品

降低果脯甜度的另一方法是：改變過(guò)去傳統(tǒng)生產(chǎn)果脯單純使用白砂糖，用淀粉糖漿取代40～50%的蔗糖，這樣，煮制成的果脯依然是吃糖飽滿，但吃起來(lái)甜度適宜。

淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性質(zhì)是不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。使用淀粉糖漿取代部分砂糖可使制作工藝簡(jiǎn)化，不必在煮制時(shí)對(duì)糖液進(jìn)行轉(zhuǎn)化，效果很好。淀粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味溫和，酸甜可口。另外，淀粉糖漿不含果糖，吸潮性較轉(zhuǎn)化糖低，使果脯的儲(chǔ)存性變好。例如山西省一果脯廠用葡萄糖代替白砂糖生產(chǎn)輕糖蘋(píng)果脯，產(chǎn)品受到日本等外商的歡迎。而過(guò)去生產(chǎn)的蘋(píng)果脯，只是很甜，而缺乏蘋(píng)果應(yīng)有的果香味和味道。

四、 真空煮制果脯工藝 目前國(guó)內(nèi)已經(jīng)采用真空煮制生產(chǎn)工藝生產(chǎn)輕糖果脯。

工藝流程 鮮果原料→加工處理（包括去皮、去核、切分、浸硫等）→配制糖液→真空煮制→浸泡12小時(shí)→烘干→成品

真空煮制時(shí)，糖液濃度40～50%，真空度維持在620～660毫米汞柱，糖液在50～60℃便沸騰。由于低溫煮制，使果脯保持原果的香味，維生素Ｃ損失少，又能使水分蒸發(fā)，糖液能循環(huán)利用，煮制時(shí)間約20分鐘左右，煮至果體透明，即可出鍋，連糖液一起浸泡12～24小時(shí)。同時(shí)，在配制糖液中加入40%左右淀粉糖漿，一方面可防止果脯返砂結(jié)晶，另外還可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味濃的特點(diǎn)。

五、國(guó)外果脯 近年來(lái)，美國(guó)、澳大利亞等一些國(guó)家，在果脯生產(chǎn)上已采用機(jī)械化和連續(xù)化的生產(chǎn)線，特點(diǎn)是機(jī)械化程度高、產(chǎn)量大，日產(chǎn)量可達(dá)到數(shù)十噸以上。但也有一些中小型企業(yè)，采取手工操作和半機(jī)械化的生產(chǎn)方式。

原料要求 國(guó)外用于制造果脯的原料，對(duì)品種方面都有特別嚴(yán)格的要求。例如制作杏脯對(duì)原料有四點(diǎn)要求：

1. 成熟度高，杏子要達(dá)到九成熟以上（用手按一下能塌下去一個(gè)坑凹），要軟不要硬，正與我國(guó)傳統(tǒng)工藝對(duì)原料的要求相反。

2. 原料要求水分少，即要“肉胎”不要“水胎”。

3. 離核的品種。

4. 含糖分多。

國(guó)外生產(chǎn)的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，屬于我國(guó)的輕糖果脯類型。它的工藝特點(diǎn)是，不必用鍋煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺“熏透”，從而達(dá)到果體透明和保藏的目的。

工藝流程（國(guó)外杏脯） 杏子→漂洗→切半去核→裝盤(pán)→硫熏→晾曬、風(fēng)干→浸泡→硫熏→晾曬→成品

制作方法

1.切分：將完全成熟的鮮杏，切成兩半，去核后，裝在木盤(pán)里，杏碗口向上，密密擺好后，送去硫熏室硫熏。曬盤(pán)全部采用木材制成，四周有矮邊，底部由木板拼上，不留縫隙。盤(pán)底有橫木2根，以利重疊時(shí)通風(fēng)，木盤(pán)長(zhǎng)90～100厘米，寬60～80厘米。

2.硫熏：點(diǎn)燃硫磺時(shí)，室內(nèi)維持SO2濃度2～3%，硫磺要連續(xù)不斷地燃燒，不能熄滅，熏12小時(shí)，至果體透明，沒(méi)有生心為止，硫熏室可采用磚石和水泥結(jié)構(gòu)，用載車處理，每一載車裝曬盤(pán)20～25個(gè)。進(jìn)行硫熏時(shí)，室內(nèi)濕度保持40～50℃。鮮杏吸收定量的SO2后，可以具有重大作用；另外還能促進(jìn)干燥，防止產(chǎn)品變酸敗壞，有助于日后的保藏。一噸切分的原料，約需硫磺20～40公斤。

硫磺應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良、純潔、容易燃燒，所含雜質(zhì)不可超過(guò)1%，其中含砷（砒）不超過(guò)0.015%;不含油質(zhì)。應(yīng)用時(shí)將硫磺粉加入5%硝酸鉀或硝酸鈉，制成顆粒狀，以幫助燃燒。

3.晾曬及風(fēng)干：已熏硫的杏碗，移到曬場(chǎng)在日光下曝曬1～2天，曬至5～7成干時(shí)，將曬盤(pán)堆疊、覆蓋在一起，令其在蔭處風(fēng)吹，完成干燥作用，時(shí)間10天左右，至含水分15%即可（如直接曬干，雖無(wú)不可，但制品不甚透明，顏色暗淡）。然后將杏干貯存起來(lái)，留作加工原料使用。在晾曬時(shí)，不要將杏碗中的汁液倒掉，以便使果體吸收汁中的糖分而更加飽滿。

4.加工方法：將上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2～4小時(shí)，除去晾曬時(shí)杏干表面的雜質(zhì)，并將杏干泡開(kāi)，吸收水分。撈出后，擺在土盤(pán)上，杏碗口向上，送去硫熏。然后晾曬至含水量20%左右，這時(shí)產(chǎn)品更加透明。成品要求SO2含量不超過(guò)2000ppm(0.2%)。

制作方法 （國(guó)外梨脯）1.原料要求：茄梨，在倉(cāng)庫(kù)中存放一星期，充分成熟，或充入乙烯氣體催熟，成熟度至用手能將梨柄揪下來(lái)為準(zhǔn)。

2.去皮、去核后，切成兩半，擺在曬盤(pán)上硫熏48～72小時(shí)，曬干2～3天，然后將曬盤(pán)碼起來(lái)，風(fēng)干含水分13～15%。

3.將梨干用2%糖液在40℃的濕度下浸泡6小時(shí)，然后擺在托盤(pán)上，梨碗口朝上，硫熏，曬干至含水分20%左右。