一、定義

    碎椰果：是指規(guī)格為0.5×0.5×0.5cm的醋酸碎椰果。

    二、工藝流程

    檢查       清洗       脫酸       脆化

    三、工藝要求及操作

    1、檢查

    椰果在清洗前必須檢查（項(xiàng)目包括果肉及保護(hù)液、標(biāo)簽內(nèi)容、包裝等）,發(fā)現(xiàn)變色變味等不良椰果不得使用，經(jīng)品管人員確認(rèn)后予以退倉(cāng)。

    2、洗滌

    碎椰果脫酸前是否需清洗，由基地根據(jù)每批次椰果的質(zhì)量自行確定。清洗方法：用已過(guò)濾（3×200目或以上）自來(lái)水清洗椰果，剔除雜質(zhì)。

    3、脫酸

    1）按碎椰果∶水=1∶1.5～4比例將碎椰果投入椰果炒鍋中，開(kāi)蒸汽煮至100℃（不開(kāi)啟攪拌）,停留15～20min后放水，停留期間適度開(kāi)蒸汽。說(shuō)明：脫酸用水可使用自來(lái)水或軟化水或工藝水；脫酸用水是否需過(guò)濾，由由基地根據(jù)當(dāng)時(shí)的水質(zhì)情況（雜質(zhì)多少）自定（過(guò)濾參數(shù)：3×160目或以上）.

    2）重復(fù)1）操作若干次，直到PH值在5.0～7.0左右，口感無(wú)明顯醋酸味即可。

    注：脫完酸的碎椰果必須在2h內(nèi)進(jìn)行脆化。脫酸后碎椰果盡量避免擠壓，糖化前的碎椰果應(yīng)保證碎椰果顆粒飽水，糖化前瀝水30秒左右即可。

    4、脆化

    1）醋酸碎椰果的脆化液配制比例為白砂糖∶水=40∶60.

    2）按比例將白砂糖完全溶解后用4×120目過(guò)濾袋過(guò)濾。

    3）將已脫酸并瀝水30秒左右的碎椰果及已過(guò)濾的脆化液加入炒鍋內(nèi)（椰果∶脆化液=100∶50,投料時(shí)碎椰果重量按脫酸前不含醋酸液的醋酸碎椰果計(jì)）,開(kāi)蒸汽，開(kāi)啟攪拌器，碎椰果煮開(kāi)后關(guān)攪拌器，保持5min即可。

    4）將已炒好的碎椰果加入潔凈、已消毒的藍(lán)箱（或其它有蓋容器）內(nèi)進(jìn)行脆化，脆    化時(shí)每隔1h翻動(dòng)碎椰果一次，品嘗口感脆而無(wú)渣即可（放置脆化約2～3h左右）.

    5）脆化到終點(diǎn)后即可啟用。

    注：1、已處理好的碎椰果存放時(shí)間在4h以內(nèi)的可正常使用。

    2、已處理好的碎椰果存放時(shí)間在4～8h之間的，使用時(shí)先檢查有無(wú)變質(zhì)，若無(wú)變質(zhì)則煮至100℃保持15min后即可使用（應(yīng)在4h內(nèi)用完，4h內(nèi)未用完的作報(bào)廢處理）,如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)則不得使用。

    3、已處理好的碎椰果存放時(shí)間超過(guò)8h的不得使用，作報(bào)廢處理。