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關(guān)于葡萄干、葡萄汁、葡萄酒的加工流程

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-10
    葡萄干的加工 
    葡萄干在我國已有悠久的歷史,是暢銷國內(nèi)外的著名特產(chǎn)。它的優(yōu)點是重量大為減輕,體積顯著縮小,便于運輸,可較長期保存,食用方便,營養(yǎng)豐富,很受勘探、航海及旅游者的歡迎。 
    工藝流程 
    原料選擇→洗果→干制→包裝 
    操作要點 
    a.原料選擇干制的葡萄鮮果,宜選擇固形物含量高,風(fēng)味色澤好,酶褐變不嚴重,成熟度適宜,果粒皮薄,肉質(zhì)軟,含糖量在20%以上的無核品種。 
    b.洗滌去污一般用1.5-4.0%的氫氧化鈉溶液洗滌,洗除果皮上所附著的蠟質(zhì)、有害微生物,同時又可消毒,并使果皮出現(xiàn)細小裂縫,以利水分蒸發(fā),促進干燥。 
    c.制干分自然干制和人工干制。 
    自然干制 
    將處理洗凈的原料,裝入曬盤曬3-5天,然后翻轉(zhuǎn),繼續(xù)曬2-3天,然后將曬盤置通風(fēng)室疊置陰干,約經(jīng)30天左右,制口顏色鮮綠,品質(zhì)優(yōu)良。然后貯藏回軟3周以上,脫粒去梗,包裝。自然干燥的優(yōu)點是設(shè)備簡單,成本降低,但受氣候的限制,干燥時間過長,易降低產(chǎn)品質(zhì)量。 
    人工干制 
    必須具有良好的加熱保溫、通風(fēng)散水設(shè)備,同時還要有良好的衛(wèi)生條件,這樣可大大縮短干燥時間,保證產(chǎn)量質(zhì)量。但成本較高,操作技術(shù)較復(fù)雜。目前國內(nèi)外許多葡萄制干單位,逐漸向人工制干的方向發(fā)展。 
    葡萄汁的加工 
    葡萄汁葡萄汁含有鮮果中最有價值的成分,因此營養(yǎng)豐富,除飲用外,還可作保健食品。
    工藝流程 
    原料選擇→清洗→挑選、去梗→破碎→加熱提色→壓榨→過濾→調(diào)配→澄清→加熱→裝罐密封→殺菌、冷卻。 
    操作要點 
    a.原料選擇應(yīng)選具有良好風(fēng)味、汁多的品種。果實要新鮮、充分成熟,剔去未熟果、過熟果和機械傷果。 
    b.清洗將果實用0.03%的高錳酸鉀溶液浸3分鐘,接著在流動的清水中漂洗至清水不帶紅色為止。 
    c.挑選、去梗把果實挑選,并去掉果梗。因為果梗占果重的3-8%,在成熟時幾乎都是木質(zhì)素組成,并含有1-2.5%的單寧、0.5-1.5%的酸以及少量苦味物質(zhì),以免影響果汁品質(zhì)。 
    d.破碎把果實用破碎機破碎或手工破碎。 
    e.加熱提色將破碎果加熱至60-70℃,維持15分鐘,使葡萄的色素充分深于果汁中。 
    f.壓榨與過濾用壓榨機或手工壓榨,將破碎果取汁,并用絨布袋過濾、除渣,將清汁移入貯料桶中。調(diào)配用濃度為20%的糖液將果汁糖度調(diào)至16%,再在果汁中添加偏酒石酸,一般每100公斤果汁加2%的偏酒石酸溶液3公斤,以防果汁中析出酒石。2%偏酒石酸溶液的配制方法是:稱取偏酒石酸1公斤,加水49公斤,浸泡2小時后煮5分鐘,停止加熱后充分攪拌,使之迅速溶解后立即用絨布過濾,加水至50公斤,迅速冷卻備用。 
    h.澄清與加熱采用明膠─單寧法,即在100公斤果汁中加入4-6克單寧,經(jīng)8小時后再加6-10克明膠。澄清溫度以8-12℃為宜。當(dāng)果汁絮狀物全部沉入底部時,用虹吸管吸出澄清液后,用夾層鍋將果汁加熱到80-85℃。 
    i.裝罐密封、殺菌與冷卻把果汁裝入已消毒的玻璃罐中,加蓋密封在85℃的熱水中殺菌15分鐘,逐漸加冷水降溫至35℃時擦罐,貼商標(biāo)。
    葡萄汁加工過程中要嚴防與鐵、銅等金屬接觸,以防變色;榨出的果汁在常溫下裝瓶,抽氣密封,然后連瓶在85℃水中殺菌15-20分鐘。
    葡萄酒的加工 
    葡萄酒全世界葡萄生產(chǎn)中約有80%用于釀酒。葡萄酒具有降血壓、舒筋活血等健身功能,所以一些經(jīng)濟發(fā)達的國家,其人民對葡萄酒的消費在日益增長。因此,有計劃地、因地制宜建立葡萄酒生產(chǎn)基地,已成為形勢發(fā)展的需要。 
    工藝流程 
    原料選擇→分選→去梗→破碎→消毒→前發(fā)酵→壓榨→調(diào)整酒度→后發(fā)酵→貯藏→沉清過濾→裝瓶、殺菌 
    操作要點 
    a.原料與分選原料應(yīng)選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實,除去腐爛果和青粒果。 
    b.去梗、消毒、漂洗、破碎將果實用除梗機或手工去梗。然后用0.33%高錳酸鉀溶液浸20分鐘,用流動清水漂洗至水中無紅色為止。再用破碎機破碎,但種子不能壓榨,用在破碎過程中果實不應(yīng)與銅、鐵容器接觸。 
    c.前發(fā)酵釀造白葡萄酒,應(yīng)選綠色的品種,破碎果實的汁與渣分別置于水缸、壇子或玻璃瓶等容器內(nèi)進行發(fā)酵。葡萄汁發(fā)酵后為一級酒,皮渣發(fā)酵后為普通酒。釀造紅葡萄酒,破碎果實汁與皮渣混合置于干凈的容器內(nèi)進行發(fā)酵。發(fā)酵容器事先要進行熏硫消毒,將上述原料倒入,裝量約為容器的4/5,容器表面用濕布蓋嚴。早晚各攪動一次,將浮在面上的皮渣壓入汁內(nèi),天氣炎熱時,每天應(yīng)多攪動一次。前發(fā)酵一般需5天左右即可完成。 
    d.壓榨與硫處理充分發(fā)酵后的皮渣應(yīng)及時分離。分離方法是:使用竹篩粗濾,用手工或小型螺旋壓榨機進行壓榨,將榨取的汁裝入經(jīng)消毒的上釉的小口壇子內(nèi),裝入量為壇子容量的95%;然后添加二氧化硫,用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亞硫酸100-150毫升,均勻攪拌。 
    e.調(diào)整酒度一般葡萄含糖量約14-20克/100毫升,因此只能生成約8-11.7度的酒,而成品的酒精濃度要求13-18度,所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖,計算出所需加糖量,并加入原酒中。 
    f.后發(fā)酵前發(fā)酵后的原酒加入砂糖后,在15-18℃下緩慢地進行后發(fā)酵1個月,使殘?zhí)沁M一步發(fā)酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內(nèi),在8-12℃的溫度下貯存,使之成熟。其間須換桶多次,除去酒中沉淀。換桶前切忌移動或振動酒精。應(yīng)采用虹吸方法,不能使酒液接觸空氣,以免過度氧化。貯存時間約需1年。 
    g.澄清過濾用黑曲霉提取的酵制劑進行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等),經(jīng)過濾除去酒中細渣,取得澄清的酒液。 
    i.裝瓶殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中,在70-72℃的水中殺菌20分鐘后,然后冷卻。
 
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