鮮棗營養(yǎng)豐富，含有比一般水果高１倍多的糖分及較多的蛋白質、脂肪、鐵、磷、鈣等物質，有很高的營養(yǎng)價值和食療功能。但鮮棗采后在自然條件下存放，僅有幾天的鮮脆期，果肉會很快軟化變褐。因此，鮮棗貯藏保鮮對提高社會效益和經濟效益都具有重要意義。

    研究結果表明，通過控制適宜的貯藏環(huán)境，可使鮮棗貯藏期在６０天以上，有的品種在９０天以上時，脆果率仍超過７０％。現(xiàn)將適宜鮮棗貯藏的主要條件介紹如下：

    ——采收時間和外觀：成熟度越低，越耐貯藏，但果實失水率要快于成熟度高的果實。全紅果（１００％著色）、半紅果（約５０％著色）、初紅果（２５％以上著色）３種成熟期的果實，以初紅果最耐貯。所以，貯藏鮮棗應以初紅果為主。

    ——貯藏溫度：在一定溫度范圍內，溫度越低，貯藏效果越好，但低于冰點溫度時會產生凍傷。一般半紅期鮮棗的冰點低于－２．３℃，全紅期鮮棗的冰點低于－４．８℃，所以貯藏全紅期的鮮棗應適當降低溫度，不能和半紅期、初紅期的鮮棗在同一環(huán)境內貯藏。

    ——貯藏濕度：在庫溫０℃、相對濕度低于８５％的條件下，１５天以內鮮棗會產生失水軟化。相同條件下，鮮棗失水率比山楂、蘋果等水果要嚴重得多，在冷藏條件下，適合鮮棗貯藏的相對濕度為９０％～９５％。

    ——氧氣含量：在貯藏溫度適宜的環(huán)境中，氧氣的含量應在３％以上。只要控制好其他指標，氧氣含量在３％～１５％范圍內，貯藏效果非常接近。

    ——二氧化碳含量：高于５％的二氧化碳含量會加速鮮棗的軟化褐變。最適宜鮮棗貯藏的氣體組成為氧氣３％～５％，二氧化碳小于２％。

    鮮棗的耐貯性因其品種、栽培地域、成熟期不同而有較大差異，但對上述貯藏條件的要求有共性。只要擁有帶機械制冷系統(tǒng)的冷庫，再加上配套的測控技術，達到鮮棗貯藏的條件并不困難，特別是有些晚熟的棗品種，像蒙陰大雪棗等，在１１月中旬前后成熟，入庫時間不長，自然界夜間低溫就降到０℃下，可通過冷涼庫的通風系統(tǒng)，利用夜間低溫降溫，這樣可大幅度降低貯藏成本。