棗英文名為Chinese date,屬鼠李科(Rhamnaceae),棗屬(Zizyphus Jp.)。原產我國,迄今已有3000多年的栽培歷史,分布很廣,跨北緯19度-43度,東經75度-125度,除黑龍江、西藏等極嚴寒地區外,其它各省均有栽培,其中河北、河南、山西、山東、陜西為主產區。棗果實營養豐富,據測定,干棗中含糖量為62.1%,鮮棗中為23.8%,含蛋白質1.2%-3.3%,脂肪0.2%-0.4%,另外還有Fe、Ca、P等多種礦質元素和VA、VB Vc、VP,尤以Vc最為豐富,每100g鮮棗中含量高達380-600mg,比柑桔高12-20倍。據分析,在棗果實中,還含有豐富的環磷酸腺苷(CAMP),每100g含50mg,CAMP對癌癥細胞具有較強的破壞和抑制的作用。此外還發現棗中含有治療高血壓的有效成分盧丁(Rutin)(羅登義)。棗還是中藥常用的滋補劑,有健脾、補血和緩和藥性的功能。
目前,我國棗年產150多萬噸,90%用于干制和酒制,Vc年損失6000噸。而鮮棗在生產淡季卻很少供應。近年來,隨著人們生活水平的不斷提高,鮮食棗的需求量增長很快,保鮮貯藏越來越被重視。目前,解決鮮棗淡季供應的途徑有培育晚熟耐貯藏品種、保護地栽培和貯藏保鮮,但以貯藏保鮮為解決鮮棗長期供應的主要途徑。
一、貯藏特性
(一)品種 棗品種很多,不同品種貯藏性差異較大。用于貯藏的品種,必須同時具備商品性狀良好和耐貯運兩大特征,而耐貯藏性則是多種性狀的綜合表現。一般晚熟品種比早熟品種耐貯藏,干鮮兼用品種較鮮食品種耐貯藏,大果較小果品種耐貯藏,抗裂品種較耐貯藏。晚熟、果面光滑、果皮厚韌、果肉質密脆硬、品質上等、干物質含量高,具有上述性狀的品種耐貯藏。耐貯藏的品種有:蒙陰大雪棗、無核棗、金絲小棗、贊皇大棗、圓鈴棗、灰棗、敦煌大棗、臨澤小棗、冬棗、哈蟆棗等。
(二)采后生理特性 鮮棗含糖多,代謝旺盛,呼吸作用強,屬于非躍變型果實。同時,棗皮薄、表皮保護組織不發達,水分容易蒸發,在常溫下很難貯藏,一般只能貯藏20-30天。
(三)貯藏條件
1.棗果水分及庫內相對濕度。鮮棗中的水含量是保鮮的重要指標之一,棗幼果中含水量為90%,白熟期60%,全紅期為45%。水分的多少,直接影響著酶的活性及呼吸作用的強弱。果實內水分不足,供應與蒸騰失去平衡,出大于入,果實出現溝紋或皺縮,失去保鮮效果;水分過大,會出現裂果現象。用于長期貯藏的鮮棗內部水分控制在55%-60%左右,貯藏庫的相對濕度要保持在90%-95%。
2.溫度。控制和調節適當的溫度,是保鮮的重要環節。棗半紅期的冰點溫度為-23℃,全紅期為-5℃。貯藏中應盡量在不發生冷害的情況下降低貯藏溫度,保持在-1-0℃。溫度過高,呼吸作用加強,代謝加快,消耗糖分及有機物質的量增加,產生發酵,導致果實衰老,營養物質損失,失去保鮮目的;溫度過低會發生低溫傷害。
3.氣體成分。氧及二氧化碳對鮮棗貯藏產生效果遠勝于冷藏效果。在一定的高氧,和低二氧化碳濃度條件下,可以降低呼吸強度,抑制呼吸作用,推遲成熟和衰老,減少內部糖分及其它有機物質的消耗和降解;同時,適當的高氧,和低二氧化碳還可以抑制乙烯的合成;另外,適當的高氧,和低二氧化碳:還具有抑制某些生理病害和病理性病害的發生的作用,減少貯藏過程中的腐敗損失。一般認為,將二氧化碳濃度控制在∠2%,氧濃度控制在3%-5%,這種氣體組分貯藏效果較為理想。
4.乙烯。乙烯是一種促進果實成熟的氣相植物激素,乙烯含量的上升,標志著果實的成熟。過多的乙烯可以使棗大量失水,果膠物質轉化,果肉脆度直線下降,失去鮮食風味,對貯藏不利。故用于保鮮貯藏的棗,不宜用乙烯利催化采收,以免影響鮮果質量。
5.酶及其它植物激素。酶的活性在成熟棗中比未成熟的棗中顯的格外活躍。酶存在于線粒體中,直接影響著代謝作用。棗果實由綠變紅時,果實中的果膠酶大量增加,導致棗脆度下降。在貯藏中保持低溫,可抑制酶活性,延緩衰老。植物激素對棗成熟過程中具有支配作用,吲哚乙酸氧化酶、脫落酸、乙烯含量增加是棗果實成熟的標志,而2.4-D對乙烯及脫落酸的形成具有頡頏作用。為延長貯藏期,可在采前果實著色初期噴施10-20mg/kg的2.4-D或赤霉素10mg/kg、奈乙酸15mg/kg溶液。
二、采前準備
在棗收獲半個月前要對其制冷設備、電器裝置進行養護和檢修,然后對庫房進行清掃及消毒。庫房工具或容器消毒可用0.25%的次氯酸鈣溶液浸泡或刷白,有條件可在陽光下曝曬;庫房可用15g/m3-20g/m3硫磺熏蒸24hr-48hr,或用1%-2%福爾馬林、84消毒液、0.5%漂白粉等消毒劑噴灑墻面、地面;入庫前1周降溫至-1℃,并保持穩定。
三、采收及采后處理
(一)采收期確定 棗一般在9月下旬采收,個別品種在10中旬及11月上旬采收。長期貯藏選在脆熟期、著色25%-50%時采收。此時,果實由梗洼、果肩開始逐漸著色轉紅,果肉脆、果汁多、果肉呈玉白色、果皮變硬、變厚,這時采收保鮮和貯藏效果最好。過早影響品質,過晚則縮短貯藏期。
(二)采收方法 由于棗皮薄肉脆,極易在摘果及搬運中形成內傷,貯藏前難以分辨,貯藏中常易引起腐爛。因此,采收時嚴禁敲打、搖樹,要用手摘,做到輕摘、輕放。長期貯藏的棗果,不可用乙烯利催熟脫落。
目前,我國棗年產150多萬噸,90%用于干制和酒制,Vc年損失6000噸。而鮮棗在生產淡季卻很少供應。近年來,隨著人們生活水平的不斷提高,鮮食棗的需求量增長很快,保鮮貯藏越來越被重視。目前,解決鮮棗淡季供應的途徑有培育晚熟耐貯藏品種、保護地栽培和貯藏保鮮,但以貯藏保鮮為解決鮮棗長期供應的主要途徑。
一、貯藏特性
(一)品種 棗品種很多,不同品種貯藏性差異較大。用于貯藏的品種,必須同時具備商品性狀良好和耐貯運兩大特征,而耐貯藏性則是多種性狀的綜合表現。一般晚熟品種比早熟品種耐貯藏,干鮮兼用品種較鮮食品種耐貯藏,大果較小果品種耐貯藏,抗裂品種較耐貯藏。晚熟、果面光滑、果皮厚韌、果肉質密脆硬、品質上等、干物質含量高,具有上述性狀的品種耐貯藏。耐貯藏的品種有:蒙陰大雪棗、無核棗、金絲小棗、贊皇大棗、圓鈴棗、灰棗、敦煌大棗、臨澤小棗、冬棗、哈蟆棗等。
(二)采后生理特性 鮮棗含糖多,代謝旺盛,呼吸作用強,屬于非躍變型果實。同時,棗皮薄、表皮保護組織不發達,水分容易蒸發,在常溫下很難貯藏,一般只能貯藏20-30天。
(三)貯藏條件
1.棗果水分及庫內相對濕度。鮮棗中的水含量是保鮮的重要指標之一,棗幼果中含水量為90%,白熟期60%,全紅期為45%。水分的多少,直接影響著酶的活性及呼吸作用的強弱。果實內水分不足,供應與蒸騰失去平衡,出大于入,果實出現溝紋或皺縮,失去保鮮效果;水分過大,會出現裂果現象。用于長期貯藏的鮮棗內部水分控制在55%-60%左右,貯藏庫的相對濕度要保持在90%-95%。
2.溫度。控制和調節適當的溫度,是保鮮的重要環節。棗半紅期的冰點溫度為-23℃,全紅期為-5℃。貯藏中應盡量在不發生冷害的情況下降低貯藏溫度,保持在-1-0℃。溫度過高,呼吸作用加強,代謝加快,消耗糖分及有機物質的量增加,產生發酵,導致果實衰老,營養物質損失,失去保鮮目的;溫度過低會發生低溫傷害。
3.氣體成分。氧及二氧化碳對鮮棗貯藏產生效果遠勝于冷藏效果。在一定的高氧,和低二氧化碳濃度條件下,可以降低呼吸強度,抑制呼吸作用,推遲成熟和衰老,減少內部糖分及其它有機物質的消耗和降解;同時,適當的高氧,和低二氧化碳還可以抑制乙烯的合成;另外,適當的高氧,和低二氧化碳:還具有抑制某些生理病害和病理性病害的發生的作用,減少貯藏過程中的腐敗損失。一般認為,將二氧化碳濃度控制在∠2%,氧濃度控制在3%-5%,這種氣體組分貯藏效果較為理想。
4.乙烯。乙烯是一種促進果實成熟的氣相植物激素,乙烯含量的上升,標志著果實的成熟。過多的乙烯可以使棗大量失水,果膠物質轉化,果肉脆度直線下降,失去鮮食風味,對貯藏不利。故用于保鮮貯藏的棗,不宜用乙烯利催化采收,以免影響鮮果質量。
5.酶及其它植物激素。酶的活性在成熟棗中比未成熟的棗中顯的格外活躍。酶存在于線粒體中,直接影響著代謝作用。棗果實由綠變紅時,果實中的果膠酶大量增加,導致棗脆度下降。在貯藏中保持低溫,可抑制酶活性,延緩衰老。植物激素對棗成熟過程中具有支配作用,吲哚乙酸氧化酶、脫落酸、乙烯含量增加是棗果實成熟的標志,而2.4-D對乙烯及脫落酸的形成具有頡頏作用。為延長貯藏期,可在采前果實著色初期噴施10-20mg/kg的2.4-D或赤霉素10mg/kg、奈乙酸15mg/kg溶液。
二、采前準備
在棗收獲半個月前要對其制冷設備、電器裝置進行養護和檢修,然后對庫房進行清掃及消毒。庫房工具或容器消毒可用0.25%的次氯酸鈣溶液浸泡或刷白,有條件可在陽光下曝曬;庫房可用15g/m3-20g/m3硫磺熏蒸24hr-48hr,或用1%-2%福爾馬林、84消毒液、0.5%漂白粉等消毒劑噴灑墻面、地面;入庫前1周降溫至-1℃,并保持穩定。
三、采收及采后處理
(一)采收期確定 棗一般在9月下旬采收,個別品種在10中旬及11月上旬采收。長期貯藏選在脆熟期、著色25%-50%時采收。此時,果實由梗洼、果肩開始逐漸著色轉紅,果肉脆、果汁多、果肉呈玉白色、果皮變硬、變厚,這時采收保鮮和貯藏效果最好。過早影響品質,過晚則縮短貯藏期。
(二)采收方法 由于棗皮薄肉脆,極易在摘果及搬運中形成內傷,貯藏前難以分辨,貯藏中常易引起腐爛。因此,采收時嚴禁敲打、搖樹,要用手摘,做到輕摘、輕放。長期貯藏的棗果,不可用乙烯利催熟脫落。