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蘑菇平菇貯藏保鮮技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-13
蘑菇(又名雙孢蘑菇)和平菇為食用菌類蔬菜,食用部分是真菌的子實(shí)體。蘑菇和平菇味道鮮美,脆嫩可口,營養(yǎng)價(jià)值很高,其蛋白質(zhì)含量比一般蔬菜高幾倍至幾十倍,并含有大量的游離氨基酸,多糖類物質(zhì)和多種維生素。由于蘑菇和平菇子實(shí)體組織柔嫩、含水量高,采后呼吸作用特別強(qiáng),子實(shí)體會(huì)繼續(xù)發(fā)育后熟,加上微生物的活動(dòng),采后很易發(fā)生菌傘開裂、菌柄伸長、質(zhì)地變軟直至褐變和腐爛,是較難貯存的蔬菜。

  一、適時(shí)采收

  采收蘑菇和平菇要適時(shí),蘑菇采收的最佳時(shí)期是菌傘將開但菌膜未破時(shí);平菇在菇體顏色由深變淺、菌蓋邊緣尚未完全展開、孢子未彈時(shí)采收最好。采收時(shí)將菇體向上旋轉(zhuǎn)擰下,不可直接從菌床上拔出。用左手手指夾緊菌托,右手拿刀切斷菌托基部,然后將菇柄修理整齊,剪去過長菌柄,裝籃時(shí)把菇柄朝上放在籃子中。在涼棚中將菇分好等級(jí),把不適宜貯藏的開傘菇、病菇和有蟲菇選出。

  二、貯藏方法

  1、低溫貯藏:蘑菇采后經(jīng)挑選分級(jí),用清水沖洗干凈,如菇色發(fā)黃或變褐,放入0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3—5分鐘。迅速用冰水對(duì)菇體進(jìn)行預(yù)冷處理,使菇體溫度盡快降至0—3C。瀝干水分,裝于通氣的塑料框中,然后放入溫度為0—3C,相對(duì)濕度為90%—95%的冷庫貯藏。貯藏中注意通風(fēng)換氣,控制冷庫內(nèi)二氧化碳含量不超過3%。這一貯藏方法可使鮮蘑菇貯藏8—10天。

  平菇采后先去除雜質(zhì),放在0.03—0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中(最好打幾個(gè)孔)并扎口,稍后放于3—4C冷庫中貯藏,可保鮮7—10天。或用塑料框袋,上蓋一層保濕布,在同樣溫度下,空氣相對(duì)濕度控制在80%—85%,可保鮮7天左右。

  2、薄膜袋自發(fā)氣調(diào)貯藏:蘑菇經(jīng)漂洗分級(jí)后,瀝干水分,用冷氣冷卻后分裝于塑料袋內(nèi)。調(diào)整袋內(nèi)氣體組分,使氧氣含量為1%左右,二氧化碳含量為2%—5%,在這種氣調(diào)參數(shù)下,菇蓋和菇柄生長極為緩慢,明顯受到抑制,開傘很少,菇色潔白。這種貯藏方法,國外已應(yīng)用于商業(yè)中。

  平菇可耐高濃度二氧化碳,使用普通聚乙烯塑料袋包裝貯藏,也可達(dá)到氣調(diào)貯藏的目的。用0.025毫米厚聚乙烯薄膜做成0.5公斤裝貯藏袋,袋中氧氣的含量能滿足菇體呼吸(供氧量在1%左右)的需要,袋內(nèi)二氧化碳在24小時(shí)內(nèi)達(dá)到平衡(4%—5%)。在袋內(nèi),需放吸水材料以吸收冷凝水,室溫下可保鮮7天。此法保鮮時(shí)間過長,袋內(nèi)二氧化碳含量過高,會(huì)影響鮮菇的風(fēng)味。為避免缺氧,可在塑料袋上扎6—8個(gè)針眼大的孔,以利于氣體交換。

  3、輻射貯藏:蘑菇經(jīng)漂洗分級(jí)并瀝干水分,裝于多孔聚乙烯塑料袋內(nèi),用60Cor—射線照射,使用劑量為2000—3000戈。經(jīng)照射的蘑菇水分蒸發(fā)少,失重率低,明顯抑制了蘑菇的褐變和破膜、開傘。將照射的蘑菇放于室溫(16—18C)和相對(duì)濕度85%的條件下可貯藏4—5天,若在低溫條件下貯藏時(shí)間更長。

  平菇去除雜質(zhì)后,裝入普通聚乙烯塑料袋中,用60Cor—射線照射,劑量為1000戈,然后置于0C冷庫中貯藏。可貯藏一個(gè)月,效果良好。

  4、固體保鮮劑貯藏:將鮮菇先放在涂膜劑(如甘油或明膠)中浸3—5分鐘,撈起瀝干后裝入聚乙烯塑料袋內(nèi),每袋裝菇量0.4—0.5公斤;以連二亞硫酸鈉做為脫氧劑,把1克連二亞硫酸鈉和少量活性碳混合用紙袋包封后一同裝入塑料袋,用線扎緊袋口,置室溫(16—18C)中保存,可貯藏6—7天。

摘自:中國農(nóng)網(wǎng)
(轉(zhuǎn)自中國古田食用菌信息網(wǎng))


 
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