蝦蟹類為甲殼屬,例如小蝦、對蝦、龍蝦和小龍蝦等，還包括一些蟹類。

  (1）小蝦

  小蝦捕獲后，在船上去頭、去皮、分等級和去腸線，裝入涂蠟的紙盒中冷藏。有的紙盒有內襯材料，防止小蝦受氧化和喪失水分；有的紙盒底部有孔，待小蝦冷凍后，連同紙盒一起浸人冷水中，使小蝦包上一層冰衣，或者，將紙盒蓋打開，用噴水的方法包冰衣。包冰衣的方法增加了包裝的重量，一盒小蝦重量2.27kg ，冰衣重量況達0.68kg ，因而增加運輸費用。如果包裝容器便于灌裝、耐戳穿并具有高度的水蒸氣隔絕性能，不致于散失水分，這就不需要包冰衣Q   實驗證明，不包冰衣的小蝦，如果包裝在涂蠟的紙盒中，盒外再裹包一層薄膜，冷藏在一17.7℃可以保存12 個月。一盒2.27kg 的冷凍小蝦，在流水解凍條件下，縮短解凍時間36 ％一55%，減輕運輸重量21 ％。包冰衣的包裝小蝦，如果沒有外層裹包，則重量損失較大，甚至蝦的表面會脫水干燥，從而引起肌肉組織的變化。

  采用聚乙烯塑料袋包裝小蝦，并經速凍冷藏。這種方法已成為流行的銷售包裝方式。另外有一種采用線型聚乙烯塑料容器包裝蝦類，容器上面復蓋一層可熱封的蓋子，頂蓋上印刷商標和商品說明。為了防護外來機械損傷，外層采用紙盒包裝。這種包裝也已得到了廣泛采用。

  大的蝦當以成對等級出售。批發是桶裝的，每桶90kg 左右。有時制成罐頭。制罐時先將蝦冰凍，剝去頭、尾和皮，只剩下蝦仁部分，洗凈后將水瀝干，用鹽水預煮4 分鐘。這時蝦肉潔白，表面呈鮮艷粉紅色。如果是濕包裝，可加人l ％鹽水進行灌裝。倘若是干包裝，則須半水瀝于。罐頭經過抽真空后封合，然后高溫滅菌。加熱溫度為115.5℃、121.1℃ ，時間為12 一30 分鐘。溫度和時間仍視罐頭尺寸大小及起始溫度的高低而定。干包裝的滅菌時間為50 一80 分鐘。罐的內涂料選用C 一型涂料，屬于油基樹脂并含有氧化鋅顏料。這種顏料能夠抑制食品中硫的作用并防止發黑。

  (２）龍蝦

  講究吃新鮮龍蝦的，都愿意買活的龍蝦。所以，有的銷售商把龍蝦養活在冷藏桶的海水里，出售活的龍蝦。為了便于貯存和銷售，可將龍蝦浸于開水中巧秒至5 分鐘（視龍蝦外皮厚薄而定）, 一般只需1.5一2 分鐘，剝去蝦皮，取出龍蝦肉，用涂蠟紙盒包裝熱封，并冷凍保藏。去皮的熟龍蝦肉，其保鮮效果不如整條龍蝦煮熟后冷凍貯藏的好。據試驗結果表明，不去皮的龍蝦，煮熟后于一28.8℃冷凍條件下，其貯存期可達3.5個月。

  小的龍蝦可制成罐頭。龍蝦在鹽水中煮沸20 一30 分鐘，冷卻后去皮，將蝦肉裝入鍍錫鐵罐，并加入鹽水。罐內表面涂以防腐涂料，并襯墊羊皮紙。封罐之前抽真空。封合后在118.3℃溫度下蒸煮35～60分鐘（具體時間長短取決于罐的大小）。罐子的標準尺寸有85 一113.4g、170 一226.8g 、340.2一453.6g 三種。

  龍蝦的一種空運包裝方法，是用手工將龍蝦鉗綁住，放在有冰塊的冷凍容器中。這種容器同時也用作蒸煮器皿。容器包裝在雙層壁的外包裝中，中間有一層保溫夾層。這種包裝方式可保鮮48 小時，足夠滿足空運的時間要求。

  為了方便銷售．龍蝦可用聚酞胺（尼龍）／聚乙烯復合材料進行真空包裝。

  (3）蟹類

  蟹類的捕獲是有季節性的。不同季節所捕獲的蟹類，其質量和大小都有不同。盛產季節，蟹體肥大，必須采取有效方法保存和保鮮。新鮮蟹肉的特性是，受到冷凍后，它原有的鮮美味道會遭受損失。因而，鮮蟹肉的冷凍貯存只是短期的。尤其對于藍蟹，不論受凍時間長短，都不能維持其原來的肌肉組織、顏色和香味，不是那么鮮嫩，肌肉也變的更加堅韌了。

  采用MSAT （防潮、可熱封、可印刷、透明）型玻璃紙裹包新鮮蟹肉，在一17.7℃冷凍溫度下只能保存9個月。超過9個月，將會逐漸失去鮮美的香味，而且肌肉愈加堅韌。煮熟的蟹腿冷凍并包冰衣，用紙盒包裝，在一17.7℃下冷凍條件下也只能保鮮9 個月。如果新鮮的蟹肉采用錫罐密封包裝，并冷藏于一17.7℃下低溫條件下，只能保鮮12 個月。倘若在鮮蟹中加人l ％或3 ％鹽水溶液，雖然可以延緩其變韌期限，但是由于香味的喪失，其貯存期仍然不能長于12 個月。采取冷凍的方法對新鮮蟹肉質量的影響主要是引起蟹肉顏色和肌肉組織的惡化。藍蟹盡管包裝在密閉的容器里，如果余留空間太大，其中的空氣已經中以使其顏色轉變為黃色。為了保證新鮮蟹肉不會變韌，而且不會變色，必須采用水蒸氣透過率很低的包裝容器。生鮮蟹腿不宜采取冷凍保藏，因為只經三個月就已經變色失去香味。#p#分頁標題#e#

  藍蟹肉（包括大龍蝦）制造罐頭比較困難，因為硫化氫與鍍錫鐵皮發生化學反應產生黑色的硫化氫，使蟹肉受到污染。近年來隨著罐頭用的內涂料的開發和發展，已經解決了鐵皮受硫化氫腐蝕的問題。蟹肉在充填人罐之前經過酸浸處理，對于抑制硫化氫的產生也有顯著的效果。鮮蟹捕獲后，及時加工處理，即在蒸汽中蒸煮20 一25 分鐘，剝出蟹肉，經稀鹽不洗滌后裝罐。如果蟹肉浸漬1 ％檸檬酸溶液，并包裝在酸化的鹽水中，對于防止蟹肉變色，效果最好。鐵罐的內表面涂以C 一型涂料，日本采用雙層涂料。有時罐內襯墊一層羊皮紙。裝罐后，抽真空10 一15分鐘，然后封合。封合的罐頭在110℃一121.1℃ 高溫滅菌處理20 一95 分鐘。溫度和時間依罐的大小而異。