肉類的消費情況是衡量一個國家人民生活水平高低的重要標志。改革開放以來,政策的調整使農業(yè)經(jīng)濟迅速發(fā)展,連續(xù)二十五年,中國肉類生產(chǎn)量持續(xù)增長。據(jù)中國肉類協(xié)會的數(shù)據(jù),2005年我國肉類總產(chǎn)量達7743萬噸。其中:豬肉5010萬噸,牛肉711萬噸,羊肉435萬噸,禽肉1464萬噸。隨之發(fā)展來的是肉類加工業(yè)，它既是一個古老的行業(yè),又是新興的產(chǎn)業(yè)，在國計民生中發(fā)揮著重要地位。

  肉類加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品的生產(chǎn)兩部分,商品有上千種。生鮮肉產(chǎn)品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。熱鮮肉現(xiàn)宰現(xiàn)吃,口感硬,時間放長了易腐敗;冷凍肉往往因凍結時冰晶刺穿細胞膜,解凍時汁液流失、口感不好;冷卻肉要求胴體溫度持續(xù)下降為0～4℃。經(jīng)過分割、包裝,從生產(chǎn)到銷售始終控制在這個溫度,因此微生物生長和酶的活動被抑制,保持和提高了肉的品質與滋味。目前,市場上生鮮肉仍以白條為主,分割肉、小包裝肉的比例不到10%,即使北京、上海這樣的大城市,零售市場的小包裝冷卻肉也僅占上市量的20%以下。

  肉類生產(chǎn)中的軟塑包裝

  食品包裝的首要目的是保證食品的安全與衛(wèi)生,不同性質的包裝材料滿足了各種不同肉類產(chǎn)品的包裝加工和儲藏運輸?shù)囊�求�?br />
  （一）、冷凍分割肉的包裝

  冷凍分割肉是將需要長期貯存和出口、遠銷的分割肉經(jīng)整形、包裝后裝箱（盤）低溫（一25℃）凍結。低溫貯藏能抑制微生物的生命活動,延緩由組織酶、氧以及光和熱的作用,可以較長時間保持肉的品質。貨架期能達到4個月以上。可采用可封性復合材料如:PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（鋁箔）等真空包裝或充氣包裝材料,但大多數(shù)廠家由于經(jīng)濟原因,往往只采用單層聚乙烯薄膜。

  （二）、冷卻分割肉的包裝

  裸露或僅簡單包裝的鮮肉,細菌生長非常快。4℃條件下,細菌一天繁殖2倍,16℃時繁殖15倍,21℃時繁殖700倍,27℃時繁殖3000倍。因此,常溫下肉的貨架期只有半天,冷藏也只有2～3天。冷卻分割肉是將經(jīng)分割加工后的肉經(jīng)過20小時左右,將肉體溫度冷卻至4~C左右進行包裝,嚴格控制了微生物的繁殖。包裝后由冷藏車輛運至沒有冷藏陳列貨柜的食品超市銷售。包裝一般采用無毒、耐寒、柔韌性好,透明度高的塑料薄膜,以便于消費者看清生肉的本色。
  充氣包裝所用氣體主要為氮氣和二氧化碳。能保持肉的氧合肌紅蛋白顏色為鮮紅,PA/EVOH/PE可熱成型、挺度好、阻隔性高,適用于氣凋包裝,PA/EVOH/PE阻隔性高,適用于真空包裝。氣調包裝的貨架期豬肉大約14天。真空包裝的貨架期豬肉30天左右,牛肉80天左右。

  （三）、用于生鮮肉品保鮮的真空（貼體）收縮包裝

  真空（貼體）收縮包裝袋具有良好的抗?jié)裥?相對于非收縮類產(chǎn)品,能改善被包裝產(chǎn)品的外觀、加強對產(chǎn)品的保護、減少血水滲出并延長產(chǎn)品保質期。美國希悅爾公司的真空收縮袋在85‘C的熱水中收縮率可達30%一50%,能均勻收縮,而且具有的高氧氣阻隔能力,并會在收縮后進一步增強。

    （四）、西式低溫肉制品的包裝

  西式低溫制品往往是在無菌室內進行切片后進行真空包裝, 使包裝袋內的食品與外界隔絕。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境, 并使乳酸菌和厭氧菌增殖, 降低pH 值, 抑制酶活性和腐敗性微生物的生長, 減緩肉中脂肪的氧化速度, 延長產(chǎn)品的貯存期。對真空包裝對材料, 要求其有良好的阻氣性、水蒸汽阻隔性、香味阻隔性和遮光性,大都采用三層以上材料復合而成。如: 復合包裝袋PET/EVOH/PE 的阻隔性高, 適用于火腿真空包裝; OPA/ALU/PE 袋適于巴氏消毒;PET/ALU/PET/PE 袋適用于熟火腿的消毒等。

  (五)、中式傳統(tǒng)肉制品等的包裝

  為了延長中式傳統(tǒng)肉制品等產(chǎn)品的貨架期, 往往采用軟罐頭和蒸煮袋包裝、殺菌。軟罐頭材料主要由PET/AL/CPF 三層復合, 透明蒸煮袋以PET/CPP 或者PA/CPP 為主。由于鋁箔構成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好, 真空包裝的軟罐頭肉制品經(jīng)高溫殺菌后能在常溫下保存9—12 個月。相對于玻璃和金屬罐頭, 軟罐頭攜帶方便、開啟容易。產(chǎn)品有醬肘、燒雞、醬鴨等中式傳統(tǒng)肉禽制品。但由于經(jīng)高溫殺菌處理, 產(chǎn)品風味劣化、酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病。現(xiàn)在采用121℃蒸煮數(shù)分鐘后立即降至90℃后再加熱數(shù)十分鐘, 基本上克服了風味劣化等不足。PET/CPP 或PA/CPP 兩層材料構成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高, 包裝的肉制品容易氧化變質, 所以保質期不太長。目前, 開發(fā)透明高阻隔性包裝材料是國際上研究的重點。

  (六)、高溫制品(火腿腸)的包裝材料

  高溫火腿腸由于在常溫下貨架期可達6個月, 一直受到肉類加工廠和小城鎮(zhèn)消費者的關注, 目前, 我國高溫火腿腸生產(chǎn)線不下900 條, 高溫火腿腸總產(chǎn)量在200 萬噸左右,約占熟肉制品的一半。使用的包裝材料(腸衣)為雙向拉伸的聚偏二氯乙烯(PVDC)薄膜為中間層復合薄膜, 采用高頻熱合封焊成筒, 填充物料后兩端打卡, 再經(jīng)過121℃高溫蒸煮, 通過高溫滅菌, 肉制品達到了商業(yè)無菌狀態(tài), 產(chǎn)品中殘留的細菌極少, 不會引起產(chǎn)品的變質。由于PVDC 薄膜對氣體及濕氣的阻隔性強、具有透明性、可作高溫殺菌處理, 且價格便宜。河南雙匯、洛陽春都、廣東佛山都有生產(chǎn),以PVDC 薄膜包裝的火腿腸已成為高溫肉制品中的主導產(chǎn)品。

  (七)、其他三種人造腸衣

  尼龍腸衣、纖維素腸衣、膠原腸衣、是低溫腸類制品生產(chǎn)中被廣泛采用的人造腸衣。尼龍腸衣阻氧性能好、有收縮性, 可在120℃條件下蒸煮兩個小時, 被廣大中、小廠家所采用。纖維素腸衣透氣性好, 產(chǎn)品可以進行煙熏, 小口徑(φ17～φ50)的用于生產(chǎn)剝皮香腸, 大口徑(φ85～φ150)的用于生產(chǎn)西式火腿, 我國的纖維素腸衣主要靠進口, 每年用量大約有300萬米。膠原腸衣是從牛的真皮中提取的膠原纖維生產(chǎn)的可食性腸衣, 成分和天然豬、羊腸衣相同, 且均一性好, 能適應自動化程度高的灌腸機, 為多數(shù)大、中型肉食生產(chǎn)廠家所使用。膠原腸衣以傘13 一中30 為主, 現(xiàn)在我國每年用量大約4 億米, 國內廠家有廣西梧州腸衣廠, 年產(chǎn)量2.5 億多米。其余部分依靠進口, 預計到2010 年我國膠原腸衣的需要量將達到8 億米左右。

  四、食品包裝技術發(fā)展必將帶動肉類工業(yè)的發(fā)展

  熟肉制品含有豐富的蛋白質, 微生物極易繁殖, 而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質。包裝技術的關鍵是能延長產(chǎn)品保質期, 保證食品安全、質量和原有的風味。目前, 全球已加快了衛(wèi)生要求高的塑料包裝的基礎研究。加大了對軟塑材料新型無毒增塑劑的開發(fā)和推廣, 新的包裝材料不斷推出, 我們應重視那些安全的高性能材料的研發(fā)。應該看到, 和發(fā)達國家相比, 我們的肉類深加工產(chǎn)品比例還很低, 發(fā)展的空間還很大。隨著生活水平的進一步提高和人們消費觀念的改變, 肉制品的需求正向著衛(wèi)生、營養(yǎng)、風味、方便和高檔次發(fā)展。這些都離不開食品包裝技術的進步。從市場變化來看, 擴大消費, 以銷促產(chǎn), 優(yōu)質優(yōu)價, 肉類的生產(chǎn)將愈來愈穩(wěn)定和規(guī)范, 包裝產(chǎn)品的銷售量在國內城市中必將進一步擴大。#p#分頁標題#e#