市場上銷售的水果和蔬菜，數量很大，品種眾多，它們與人民生活關系至為密切。從品種上看，不少于100 種之多，其中蔬菜約占2/3，水果約占1/3。

　　水果和蔬菜在采摘后仍然是有生命的。只有保持在正常的新陳代謝下，它們才能新鮮可口。水果和蔬菜的新陳代謝過程包括吸收氧氣，使碳水化合物分解成水和二氧化碳。如果供氧受到限制，則化學反應將起變化，產生大量的醇，造成香味的喪失和細胞的分裂，這稱之為“厭氧性敗壞”。在這種情況下，僅需經過數小時，水果和蔬菜就會敗壞。水果和蔬菜的水分含量很高，一般在75％一95％范圍內。它們的平均濕度高達98％。在正常的大氣條件下，它們會很快的脫水干操，細胞收縮，造成萎蔫和收縮。一般來說，水果和蔬菜的水分喪失超過10％時，就會出現萎蔫，顯得很不新鮮。因此，采取適當的包裝措施，能有效地防止水果蔬菜的脫水和萎蔫，延長它們的貯存期。

　　水果和蔬菜的另一種普遍的敗壞形式是微生物所引起的腐敗。酵母、霉菌和細菌等微生物會在水果和蔬菜的表面上生長和繁殖，特別是通過產品外表的傷痕或裂口侵人內部引起內部的腐敗。許多昆蟲對產品的表面和內部也同樣起著嚴重的破壞作用。因此，水果和蔬菜自采摘收成開始，給予細心的搬運、表面處理和保護性的包裝是極為必要的。

　　隨著水果和蔬菜正常的熟化，它們的顏色、組織和香味也隨之轉變。每一種產品，都有它最適宜、最理想的成熟階段，提前或超過這個階段都會造成銷售困難，不受顧客歡迎，甚至，如果過分熟化，造成產品的腐敗、變質和報廢。雖然，水果和蔬菜都是在熟化以前采摘并投入于流通領域的，但是要求在短暫的銷售期間控制產品使達到恰如其分的熟化程度，顯然是很困難的。

　　水果和蔬菜的新陳代謝速度，受溫度和環境的影響是非常敏感的。雖然采取冷藏的方法可以延緩多數水果、蔬菜的新陳代謝速度，但是不同品種的產品，其熟化特性及其對溫度的適應性是各不相同的，應嚴格區別對待。例如，番茄在低于4.4℃條件下不會熟化；香蕉在低于10℃時會變黑；土豆在低于5℃時會生成甜香的味道，如此等等。另一重要的情況時是，水果和蔬菜在新陳代謝或呼吸過程中會放出熱量，需要采取冷卻措施消除這些熱量，否則會加速產品的腐敗。例如，在15.5℃時，每一噸的綠豆、甜玉米、莖椰菜、綠豌豆、菠蘿或草薄，在24 小時內能放出16736一46024kJ的熱量。甚至，即使將它們冷卻到O℃一4.4℃，在24小時內每噸水果、蔬菜仍然會發出2510.4一16736KJ 的熱量。此外，某些水果、蔬菜在熟化過程中會放出揮發性的氣體，如果不設法將這些氣體排除或吸收，也會促使產品早期熟化并迅速敗壞。

　　由此可見，除了采取冷藏措施對水果、蔬菜進行保鮮貯存以外，妥善的包裝可以防護產品免受外界和微生物的侵襲，防止產品在搬運時遭受機械損傷，并可以控制產品因脫水干燥而萎蔫。但是水蒸氣透過率過低的包裝，會造成包裝體系內的相對濕度較高，加速微生物增殖的速度，從而加快產品的敗壞。新的包裝技術已經達封可以人為地控制包裝容器內部的氣氛比例，以減緩水果蔬菜的熟化速度（呼吸速度），有效地延長產品的貯存期。

　　早期，蔬菜的運輸只采用筐、箱、簍、桶等包裝，而市場零售幾乎沒有包裝。水果的運輸包裝也和蔬菜相似，最講究的也不過在水果外表裹包一層紙，起著保護的作用。這種包裝方式仍是比較原始的。自20世紀60年代開始，技術先進國家對于水果、蔬菜的包裝有了一個突出的發展，其原因是科學技術的發展，提供了許多新型的材料和機器。就塑料工業而言，提供了各種不同性能的塑料薄膜，包括機械強度、熱封性、熱收縮性、氣體和水蒸氣隔絕性能、光澤度、防霧性、可呼吸性、挺度以及印刷性能等等。塑料薄膜品種之多，足以滿足各種商品對包裝的要求。除了單膜以外，又不斷地開發地生產具備綜合性能的復合材料，這為食品包裝，包括新鮮水果、蔬菜的包裝提供了物質條件。

　　水果、蔬菜包裝的根本目的，是為了延長產品的貯存期，同時也為了美化商品并給顧客提供方便。通過合理的選用包裝材料以及容器結構設計，大大地減少了水果、蔬菜在運輸、搬運和展銷過程中地損傷和敗壞。許多研究工作都致力于采取氣氛控制方法來延緩水果蔬菜在長途運輸，甚至是公路、鐵路和海運過程中地敗壞期限。例如對于蘋果和梨的貯存，是將水果包裝在密封的紙盒里，盒內襯墊聚乙烯薄膜。將包裝貯存于低溫條件下，以抑制水果的呼吸速度，同時逐漸減少容器中的氧氣含量，并相對地增加二氧化碳地數量，因而使水果的熟化期推遲了數周以上。但是，當包裝離開了低溫條件，移放在大氣溫度條件下時，包裝材料（包裝袋）的透氧率不應造成水果的厭氧性敗壞或者引起香味的變化。水果、蔬菜的包裝方式應根據產品的形狀和容易腐爛的程度來決定。大體上可以將產品分為如下五種類型：軟性水果、硬質水果、莖類蔬菜和綠葉蔬菜。

　　軟性水果是最容易腐爛的，同時很容易造成厭氧性敢壞。受到物理機械創傷也容易腐敗。這類產品最好采用半剛性容器包’裝，同時彼蓋以玻璃紙、醋酸纖維素或聚苯乙烯等薄膜。它們應當具有適當的水蒸氣透過性，以防止包裝內部生霧。特別注意搬運，防止一切撞傷和壓傷。有些品種的漿果即使包裝在完善的條件下也僅能保鮮2一3天。屬于這一類的水果有紅醋栗、葡萄、紫黑漿果、楊梅、樹莓和李子、水蜜桃等。

　　硬質水果比較能夠承受壓力，他們的呼吸速度較慢，不容易腐敗。其貯存期通常可以達到數周以上。最普遍的包裝方式是采用淺盤并裹包塑料薄膜，或者連同水果和淺盤一起套入紙板盒中。也可以將硬質水果裝人塑料袋或網兜里。常見的硬質水果有蘋果、鱷梨、香蕉、柑桔、桃子、梨和番茄等。

　　莖類蔬菜很容易敗壞，因為它們脫水速度很快。這類蔬菜應該采用防潮玻璃紙或聚乙烯塑料薄膜裹包，同時要求能夠換氣，以免造成厭氧性腐敗。也可以采用聚氯乙烯等熱收縮薄膜裹包。典型的莖類蔬菜如芹菜、大黃和蘆筍等。

　　塊根蔬菜不容易敗壞，貯存期比較長，但應該防止它們脫水。通常，先經過洗凈，分等級，然后裝入聚乙烯塑料袋。屬于這一類的蔬菜有胡蘿卜、蘿卜、防風、蕪替甘藍、甜菜、土豆、蔥頭、山藥和白薯等。白薯對光線很敏感，受光線照射后會發青。因此，往往將包裝薄膜加以印刷，或者制成貌泊色塑料薄膜。

　　綠葉類蔬菜很容易脫水干燥，造成萎蔫。因而需用防潮材料包裝。同時，應該注意的是，這類蔬菜的呼吸速度很快，而且對厭氧條件很敏感，因此，包裝材料的換氣性也是非常重要的。屬子這類蔬菜的有包心菜、菠菜、抱子甘藍、萵苣、莖椰菜和菜花等。