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現(xiàn)將氣調(diào)保鮮包裝在冷鮮肉方面應(yīng)用介紹如下：
一、基本原理
1、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為生豬宰殺后體內(nèi)還有一種ATP的活性物質(zhì)，如立即食用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值反而不如先冷卻后食用；如宰殺后在0~4℃冷卻24h，使ATP失去活性，實(shí)現(xiàn)排酸過(guò)程，豬肉質(zhì)地變的柔軟有香味，口感好，而且有利于人體吸收，這種肉稱之為“冷卻肉”。冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝等幾種形式。因?yàn)檎婵瞻b和充氮包裝在包裝后冷鮮肉的顏色發(fā)暗，失去鮮肉原有的新鮮色澤，故一般采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝，復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝后冷鮮肉的保鮮期為7~12天，并可保持新鮮肉的色澤和香味。
2、 肉類色澤取決于肌肉表面肌紅蛋白的三種狀態(tài)，真空和充氮包裝時(shí)因缺氧，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檫�原肌紅蛋白，肉呈淡紫色；肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檎F肌紅蛋白，肌肉呈深褐色；包裝容器內(nèi)保持一定氧氣時(shí)，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，肌肉呈現(xiàn)鮮肉的鮮紅色澤。由于氣調(diào)包裝充入適當(dāng)比例的保鮮氣體后，不僅能保證鮮肉的品質(zhì)不變，并能保持其原有新鮮色澤，吸引消費(fèi)者購(gòu)買，所以冷鮮肉采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝比較適合。
3、 冷鮮肉復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的混合保鮮氣體由O2、CO2構(gòu)成。其中O2的濃度配比較高，因較高濃度O2可以使冷卻肉保持新鮮肉的鮮紅色澤；適量濃度的CO2能阻礙抑制細(xì)菌和微生物的生長(zhǎng)繁殖。根據(jù)國(guó)外經(jīng)驗(yàn)和我公司的實(shí)踐證明，混合氣體中的O2濃度在65﹪~70﹪，CO2濃度在35﹪~30﹪之間可取得比較滿意的效果。這樣不僅可以延長(zhǎng)冷鮮肉的保鮮期，而且冷鮮肉的外觀色澤亦比較好看，吸引消費(fèi)者。
另外，在生產(chǎn)實(shí)踐中，包裝好產(chǎn)品的復(fù)合膜上由于溫差緣故，會(huì)出現(xiàn)水霧，破壞外觀形象，影響產(chǎn)品銷售。針對(duì)這一情況，我公司做了大量的實(shí)驗(yàn)，終于研制出一種防霧裝置，徹底解決了復(fù)合膜起水霧的問(wèn)題。
二、 作用
1、有利于延長(zhǎng)冷鮮肉的保鮮期 冷鮮肉使用氣調(diào)包裝后，在0~4℃條件下，一般可保鮮7~10天。
2、有利于保持冷鮮肉的外觀色澤
經(jīng)復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的冷鮮肉，在保鮮氣體的作用下，能較好的保持冷鮮肉的新鮮色澤，吸引消費(fèi)者的購(gòu)買欲。
3、有利于提高冷鮮肉的品質(zhì)、安全性和衛(wèi)生性
冷鮮肉經(jīng)過(guò)排酸冷卻后，更有利于人體吸收，包裝好之后的冷鮮肉與外界隔離，細(xì)菌無(wú)法侵害。這樣，冷鮮肉的品質(zhì)、安全和衛(wèi)生性就大大提高了。
4、有利于減少配送次數(shù)，節(jié)約生產(chǎn)成本，擴(kuò)大營(yíng)銷范圍
由于保鮮期延長(zhǎng)，可以擴(kuò)大營(yíng)銷范圍；配送次數(shù)也就可以相對(duì)減少，從而節(jié)約生產(chǎn)成本。
5、有利于樹立品牌形象
冷鮮肉在使用氣調(diào)包裝以后，無(wú)論從產(chǎn)品質(zhì)量，還是外觀形式上，都有了極大提高，對(duì)企業(yè)的品牌擴(kuò)張，企業(yè)形象的提升都會(huì)有很好的促進(jìn)作用。
綜上所述，企業(yè)生產(chǎn)冷鮮肉有廣闊的發(fā)展前景，而使用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦是必然趨勢(shì)；那么，誰(shuí)最先掌握先進(jìn)的技術(shù)，誰(shuí)就會(huì)在未來(lái)的斗爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)，在市場(chǎng)上占領(lǐng)主要地位！
