罐頭包裝容器主要采用馬口鐵罐、薄壁玻璃瓶罐、蒸煮袋、空金屬罐及空玻璃瓶罐，可直接從定點生產廠家購買，蒸煮袋可購買預制袋或直接由罐頭生產廠生產。空罐在使用之前應檢查，要求罐型整齊、焊縫完整均勻、罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形、鍍錫薄板上無銹斑和脫錫現象。玻璃罐應形狀整齊，罐口平整光滑，無缺口，厚度均勻，玻璃內無氣泡和裂紋。有的空罐在裝罐前要進行清洗，清洗后不宜長時間久放，以免再度污染。? 罐頭食品的生產工藝因品種和原料多樣化使工藝流程隨之變化，但基本包裝工藝流程一般為：充填?排氣?密封?殺菌?冷卻，每個工序均有導致罐頭食品變質的因素，下面將主要影響因素分析如下：?

充填工序?

     充填是將內容物裝入空罐頭容器。充填時罐頭內要留有一定的頂隙，其大小直接影響罐內食品的容量、真空度的高低和殺菌后罐頭的變形。如果頂隙過小，加熱殺菌時由于食物膨脹而壓力增大，往往會造成罐頭底蓋向外突出，其至出現裂縫；如果頂隙過大，則殺菌冷卻后罐內壓力大減，往往罐身自行凹陷，另外，由于頂隙大，罐內存有較多的空氣，容易造成食品的氧化變色。頂隙的大小，要根據原料的種類、罐形及原料狀態而稍有差異，一般裝罐時留頂隙6-8mm。裝罐和注鹽液時要保持罐口邊緣的清潔和干燥，不要將原料或鹽液粘留在罐口上而影響密封。?

    罐頭充填一般采用轉盤式量杯裝罐或滾筒式振動裝罐，兩者均為容積定量。出現充填量不合格的原因是：量杯的容量調得不正確，料斗送料太慢或不穩定，料斗的裝料面太低，進料管太小，物料流動不爽，進料管和量杯不同心等都會使量杯裝不滿。若機器的運轉速度過快，料斗落下物料的速度過快會引起物料重復循環裝料使充填量過多；量杯伸縮機構調節不當會造成過量回流；如果容器與進料管不同心、節拍不準、容器太小或物料粘在料管中使送料滯后就會引起物料的溢損。?

排氣工序?

     排氣是在食品充填后將罐頭食品組織中所含的空氣盡量排除掉，使罐頭在加熱殺菌時不致因空氣的受熱膨脹而造成罐內壓力過大，使罐身變形或罐縫松裂；同時也使罐內形成一定的真空度，可以抑制殘存在罐內的好氣性微生物的活動，減輕罐壁的氧化腐蝕及減少營養物質(特別是維生素c)的氧化損失，更好地保存罐頭食品的色、香、味。一般要求排氣至密封罐內中心溫度達攝氏70度-80度。? 馬口鐵罐常采用抽真空法——將容器及內容物置于密閉容積中，用真空泵對密閉容積進行抽真空，容積內空氣密度減小，封口后獲得真空，或蒸汽噴射法——用一定溫度一定壓力的蒸汽噴射瓶口，封口后蒸汽冷凝卻形成一定的真空。玻璃瓶罐常用熱力排氣法——封口前加熱容器及內容物，使瓶內空氣密度減小，趁熱封口，冷卻后獲得真空。蒸煮袋采用抽真空法，為了能夠有效地排除罐內空氣，又不影響內容物的質量，排氣時應注意：熱傳導慢的品種宜采取裝罐前復煮后趁熱裝罐，并加入沸水再排氣，并適當加長排氣時間，排氣過程須防止蒸氣冷凝水滴入罐內。采用真空抽氣法時，應根據罐形、品種、加入湯汁溫度等控制抽真空程度。帶湯汁的品種，真空度太高，湯汁易被抽出，太低又往往造成罐內真空度不夠。一般控制真空度40-66.7kga為宜。? 加熱排氣時，如果排氣溫度過高，易引起罐內物料軟爛、凈重不足；排氣不充分，罐內真空度太低，易引起罐頭突蓋、假脹罐及罐骨腐蝕，不能有效地抑制殘存在罐內的需氧菌的生長，并會影響到罐頭殺菌冷卻時的罐內壓力差，也會間接影響罐頭殺菌時的泄漏。其主要原因是：所用蒸氣或熱水的溫度時間沒有達到要求。? 抽真空排氣時，引起真空度不足的主要原因是：真空泵抽氣速率下降；氣路嚴重漏氣或抽氣管道填塞；真空裝置儀表失靈；玻璃瓶蓋內密封橡膠圈破損。?

封口工序?

   封口是在包裝容器內維持真空的條件下，食品與外界環境隔絕不再因受外界空氣及微生物的污染而引起腐敗，密封質量不符合要求會使食品與空氣接觸而氧化變質。馬口鐵罐封口方法是雙重卷邊法——用兩個具有不同溝槽形狀的卷封滾輪，將預先翻邊的罐身與法蘭狀的罐蓋內側周邊相互卷曲、鉤合。玻璃罐主要采用旋合式封口——利用夾爪、摩擦輪或摩擦帶，使帶凸爪的金屬瓶蓋與瓶口有螺旋凸緣的玻璃瓶相對轉動并使其沿螺旋線軸向移動，以使蓋頂的密封膠緊緊壓在瓶口端部而形成封口。軟罐頭主要采用熱封封口。封口質量的問題分別有以下幾個方面：?

  (1)二重卷邊封口不嚴的原因：?

   假卷——卷邊身鉤與蓋鉤沒有咬合，問題是在罐身的運輸與傳送過程中引起的翻邊損壞，罐身翻邊形狀不合格，罐蓋圓邊缺陷或損壞，封口時罐蓋未對準罐身等。?

   大塌邊——封罐時由于罐身或罐蓋邊緣嚴重碰癟，使罐身與罐蓋沒有相互鉤合，在卷邊下部有明顯的罐身翻邊露出，原因是在罐身運輸的輸送過程中造成的翻邊損壞，罐身翻邊形狀不合格，罐蓋圓邊損壞或圓邊過大，封口時罐蓋未對準罐身等。?

   跳封——由于焊縫處卷邊較厚，封口滾輪經過罐身焊縫時跳過而未能將卷邊壓緊，原因是封罐機運行速度太快，二道封口輪緩沖彈簧太軟，罐身接縫處太厚等。?

   卷邊不完全——由于罐蓋在壓頭上打滑或封口滾輪轉動不良等原因造成的局部卷邊未完全壓緊，其特點是卷邊的一部分有正常的厚度，一部分則超厚。原因是托盤壓力偏小，罐蓋與壓頭的尺寸或錐度不合適，壓頭磨損，壓頭軸高度調節不當，與托盤之間間距過大，托盤彈簧失靈，壓頭或托盤上有油，壓頭軸向有竄動，定位不準等。