三、有機酸及其鹽處理

    鮮肉保鮮中使用的有機酸主要包括：乙酸、甲酸、丙酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸、山梨酸及其鹽類，混合磷酸鹽等。實驗表明，這些酸單獨使用或配合使用，不僅可延長肉的保鮮期，又可在人體內正常地參與新陳代謝，對人體有利無害。國外研究表明，將混合菌接種于鮮肉，然后分別在1．2％醋酸與0．6％醋酸+0．6％蟻酸混合液中浸漬鮮肉10s，前者細菌量減少60％ ，抑菌效果隨浸漬時間延長而提高，肉的風味受到了一定的影響；后者既不降低抑菌效能又不影響風味，煮后肉味正常，而且色澤也無明顯變化。隨機取接種雜菌的肉樣，分別在1％醋酸液、1％醋酸與1％乳酸混合液、3％醋酸與2％氯化鈉混合液及3％醋酸與3％抗壞血酸鈉混合液中浸漬2min后，結果顯示pH值較低，細菌量減少，但色澤變化不同，其中3％醋酸與2％氯化鈉混合液表面處理的肉樣色澤最暗，而3％醋酸與3％抗壞血酸鈉混合液表面處理的樣品，變暗程度最輕，色澤較好，說明抗壞血酸對色澤起到一定的保護作用。

    Drtaved(1983)采用2％醋酸+1％乳酸+0．25％檸檬酸+0．1％抗壞血酸的水溶液噴淋肉體可有效地抑制大腸桿菌的生長繁殖，從而延長保質期。Vndaetal使用5％混合磷酸鹽+1％磷酸鉀+NaCl+l0％乙酸鈉處理鮮肉，然后再真空包裝，也能明顯地抑制大腸桿菌的生長。Mendonmetal將鮮牛肉浸泡在l0％山梨酸鉀、l0％乙酸鈉和5％NaCl混合液中，然后真空包裝，有效地抑制了微生物生長，其不足是會出現(xiàn)顏色異常現(xiàn)象，但添加混合磷酸鹽能改進色澤。如果使用1％和0．5％焦磷酸鹽、1％和0．5％正磷酸鹽，可延長生肉的保鮮期，1％的焦磷酸鹽能顯著影響嗜溫菌和嗜冷菌的生長。

四、乳酸菌及其抑菌物質在鮮肉保鮮中的應用

    應用乳酸菌及其抑菌物質保鮮是一種新型的技術。這是因為乳酸菌可以分泌一類具有很強活性的蛋白，稱為乳酸菌素，它有一定的特異性，可以控制革蘭氏陰性菌在鮮肉上的生長。各種乳酸抑菌效果有差別，其中，保加利亞乳桿菌和乳酸菌具有更好的抑制嗜冷菌的效果。結合0．1％～0．2％山梨酸鉀或真空包裝，可以更好應用乳酸菌及其抑菌物質保鮮是一種新型的技術。

    這是因為乳酸菌可以分泌一類具有很強活性的蛋白，稱為乳酸菌素，它有一定的特異性，可以控制革蘭氏陰性菌在鮮肉上的生長。各種乳酸抑菌效果有差別，其中，保加利亞乳桿菌和乳酸菌具有更好的抑制嗜冷菌的效果。結合0．1％～0．2％山梨酸鉀或真空包裝，可以更好地保持鮮肉的品質。最的研究表明，乳酸鏈菌素與EDTA~-鈉聯(lián)合作用對沙門氏菌和其他革蘭氏陰性菌亦有抑菌作用。此外，它與一些防腐劑合理搭配后，也對肉制品有明顯的保鮮作用。

五、輻射保藏

    輻射保藏即利用放射線照射肉品，殺死肉品表面和內部的微生物。利用放射線殺菌來保藏食品，國外已研究了幾十年，許多專家認為，經(jīng)輻射保鮮的食品是衛(wèi)生和美味可口的，以輻射方法照射的食品是安全的。目前，用于肉品輻射的射線主要是T射線，T射線來自Co⁶⁰(鈷)與Cs¹³⁷(銫)放射性同位素，使用最廣泛的輻照源是Co⁶⁰。根據(jù)食品輻照殺菌目的不同，采用的輻照劑量也不同，應用高劑量的輻射處理，可殺滅肉中全部微生物。通常采用的劑量為2～5Mrad，如將肉預熱至70～8012鈍化酶，防止組織自解，然后冷凍在一40℃經(jīng)3～5Mrad輻照處理，再真空處理，可長期在常溫下保藏。由聯(lián)合國糧農組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)和國際原子能機構(ECFI)組成的食品輻射聯(lián)合委員會(EDFI)建議，所有主要種類的食品均可用1億拉德或更小劑量輻射，以使食品免遭微生物和害蟲破壞。在大多數(shù)情況下，輻射產(chǎn)物的形成僅是簡單地把存在于食品中的正常成分分解，如把蛋白質分解成氨基酸，脂肪分解為甘油和脂肪酸。可以認為低溫下照射是一項很有發(fā)展前途的保藏方法。

六、真空包裝保鮮

    真空包裝已廣泛應用于食品加工保藏中，肉的真空包裝保鮮是把畜禽屠宰后的胴體進行去骨分割成塊，然后真空包裝在收縮或不收縮的塑料薄膜中，鮮肉被真空包裝在這種材料中，可造成缺氧環(huán)境，抑制微生物的生長，減緩肉中脂肪的氧化，同時還可減少水分蒸發(fā)，保持外觀整潔。

    目前市場銷售的真空包裝有3種：

    第3種方法是真空緊縮包裝，這種方法已在歐美國家得到廣泛應用。這種方法是將單塊分割肉制成所需要的形狀，放在柔韌而牢固的底板上，然后熱封頂蓋，使包裝材料緊貼在制品上，使其呈制品本身的形狀，產(chǎn)生一個密封的環(huán)境，能產(chǎn)生完美的產(chǎn)品陳列效果。真空包裝肉在室溫下可貯存5～7d，在0℃條件下，可貯存21～28d，與有機酸配合處理后其貨架期更長。