摘要 對中糯1號玉米鮮穗軟包裝加工工藝的研究結(jié)果表明"糯玉米鮮穗在授粉后第24~26h采摘"經(jīng)去苞葉和穗絲清洗后"放入以食鹽、維生素C、焦亞硫酸鈉等為主配成的護色液中護色"用軟化水預(yù)煮15min,真空度0.082MPa,封口,在121℃溫度下殺菌30min,制得的軟包裝糯玉米穗可周年供應(yīng)市場.

    關(guān)鍵詞  糯玉米穗 軟包裝 工藝研究

     糯玉米是一種特用型玉米品種"其主要特點是籽粒胚乳中的淀粉為支鏈淀粉"具有較高的粘滯性;乳熟期的新鮮糯玉米營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富"含可溶性糖6%~8%,蛋白質(zhì)10.6%,氨基酸6%~8%,水分60%~65%,還富含纖維素,維生素E胚芽中,維生素C,維生素B1,維生素B2,肌醇,膽堿,煙堿和礦物質(zhì);因此"新鮮糯玉米熟化后,甜糯清香,皮薄無渣,口感細膩,是一種老少皆宜的保健食品,經(jīng)常食用可降低血清膽固醇,防止動脈硬化/高血壓等心血管疾病,還具有減肥.美容.抗衰老等保健作用.

    為了調(diào)節(jié)市場余缺"把鮮嫩的糯玉米穗送上人們的餐桌,1998年我們對鮮食糯玉米穗的軟包裝加工工藝進行了研究,利用真空保鮮技術(shù)包裝,開發(fā)出的軟包裝糯玉米穗已投放市場"行銷十幾個省區(qū),受到了消費者的普遍青睞,取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益.

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

    品種選用中糯1號乳熟期收獲的鮮嫩玉米穗;包裝材料選用尼龍,聚酯,聚丙烯材料復(fù)合而成,具有耐高溫,抗撕裂,耐磨和熱合性能優(yōu)良的特性;主要設(shè)備有連續(xù)預(yù)煮機,真空包裝機,臥式殺菌鍋(西班牙進口).

1.2 工藝流程

    新鮮糯玉米穗→去苞葉與穗絲→分級整理→清洗→浸泡護色→預(yù)煮→冷卻→裝袋→真空包裝機封口→殺菌→恒溫庫恒溫→檢驗→合格產(chǎn)品→包裝入庫

1.3 操作要點

     選取成熟度適宜的新鮮糯玉米穗,采后立即送往加工廠,剝?nèi)ビ衩装�葉及穗絲,剔除有病蟲害、機械損傷、穗形不整齊的玉米穗；切除玉米禿尖，修理蒂部；按凈重150~200g和凈重200g以上兩個不同級別進行整理"合格的玉米穗放入流動清水池中清洗,洗凈污物及穗絲;將不同級別的玉米穗分別放入配有浸泡液的池中浸泡10min;在預(yù)煮槽中放入軟化水并加入少量維生素C,無碘鹽,檸檬酸,調(diào)節(jié)PH值5.0--5.5;待水沸后放入玉米穗,沸水煮15min;預(yù)煮結(jié)束立即撈出,用流動水將玉米穗冷卻到常溫,并瀝干水分,按不同級別分別裝袋,裝袋過程中剔除個別煮開花和碰傷的玉米穗;將封口真空度調(diào)至0.082MPa進行真空封口;封口后玉米穗送入殺菌鍋內(nèi)"由低溫升到121℃在此溫度下菌30min,然后迅速冷卻到40℃;繼續(xù)在37℃的恒溫庫中恒溫7d按國標方法檢驗產(chǎn)品微生物指標;恒溫結(jié)束后,剔除個別破袋,脹袋及外包裝污染的不合格產(chǎn)品,合格產(chǎn)品按規(guī)格放入包裝箱中入庫.

   結(jié)果與分析

2.1 最佳采摘期的確定

    實驗結(jié)果表明:糯玉米的營養(yǎng)價值及加工后產(chǎn)品的質(zhì)量,風(fēng)味,適口性與采摘期有很大關(guān)系.為確定最佳采摘期,我們在玉米授粉后第*18~30d,對玉米籽粒中的可溶性糖含量進行了測定,同時對風(fēng)味和適口性作綜合評價,結(jié)果如表1;由表1可知:玉米灌漿開始后,籽粒不斷膨大,飽滿,淀粉合成速度加快,可溶性糖呈下降趨勢,風(fēng)味指標呈現(xiàn)上升趨勢"在玉米授粉后第24~26d,風(fēng)味最佳,此時胚乳基本硬化,只有少許漿水;此后隨著生長期延長,籽粒全部硬化,風(fēng)味又開始下降,適口性也變差;因此,確定糯玉米穗在授粉后第24~26d為最佳采摘期.采收過早,籽粒中的干物質(zhì)和多種營養(yǎng)成分不足,產(chǎn)量低,食用品質(zhì)差;采收過晚,籽粒縮水,表皮變硬,變厚,口味欠佳.

（待續(xù)）