甜玉米是玉米的一個變種，它是一種果蔬兼用的新興經濟作物，隨著人們生活水平的提高，甜玉米這種高級營養食品已經逐漸被人們所重視。在西方，它已成為一種大眾化蔬菜。消耗最大的國家是美國和日本，甜玉米創造的農產值超過5億美元，在蔬菜市場中僅次于西紅柿的產值，而加工后其產值可增加300%～400%。目前生產上常見的玉米有普通甜玉米和超甜玉米。甜玉米的營養成分大大高于普通玉米，含糖20%左右，超過西瓜的1倍，是普通玉米的5～6倍，同時含有豐富的VB1、VB2、Vc、VA以及氨基酸、麥芽糖、果糖、植物蜜糖等，營養價值很高，且容易被人體消化吸收，經常食用甜玉米能促進兒童智力的提高和身體發育，促使老年人延年益壽。它香、甜、脆、嫩、軟，風味獨特，非�？煽�，可作為水果食用，亦可炒食做湯，并可加工成糊狀或整粒的罐頭食品，在國內外市場上十分暢銷，港澳市民稱之為“保健水果玉米”。

　　甜玉米采收季節性強，采收后品質劣變較快，貨架壽命短，鮮穗保鮮難度大，如果處理不當易老化而失去其新鮮品質和風味。收后的甜玉米也必須及時加工處理或盡快食用，否則，甜度將很快下降，風味也很快劣變。一般采收后的甜玉米在常溫下品質僅可保持1～2天。由于甜玉米品質上的特殊性，加工保鮮的難度很大。在單獨或結合使用現有的保鮮措施或手段后，甜玉米的保鮮期也只能延長至15天左右。因此，在世界范圍內，甜玉米除了有極少量鮮售外，大都加工成籽粒罐頭或速凍后出售，其他甜玉米的加工品很少。為此特介紹即食軟包裝甜玉米棒的加工技術，為甜玉米加工開辟新途徑，使經濟效益更加顯著。

　　一、工藝流程

　　原料采摘→冷卻→分級→剝殼去穗絲→切段→漂洗→預煮→冷卻→裝袋→封口→殺菌→冷卻→干燥→成品。

　　二、操作要點及注意事項

　�。�1）原料采摘 甜玉米原料要求顆粒飽滿、色澤由淡黃色轉金黃色的乳熟期玉米，允許外帶苞葉3～4張。剔除有病蟲害、花斑及嚴重脫粒和干癟的玉米。

　　（2）冷卻 為了最大限度地降低甜玉米收獲時的田間熱，抑制呼吸，提高甜玉米的加工品質，延長加工時間，可采用機械預冷或4℃冷水循環冷卻等方式來對甜玉米進行冷卻。對于來不及加工的原料應進行冷藏，以便生產出更高品質的產品。

　　（3）分級 選擇形狀、籽粒色澤、飽滿程度、無蟲蛀、無缺粒、籽粒排列整齊均勻的原料進行加工。

　　（4）剝殼去穗須 將玉米剝去苞葉，并除盡玉米須。

　�。�5）切段 將玉米棒切除兩端，每棒長度基本一致，控制在16～18厘米。切段操作時，應保證切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周圍籽粒并無壓碎。

　　（6）漂洗 用流動水清洗玉米表面，要求玉米表面無花絲、污漬，清洗要迅速。

　�。�7）預煮及冷卻 將玉米放入沸水或蒸汽中進行短時間的加熱，以破壞玉米組織中酶的活性、殺死部分微生物、排除玉米組織中的部分氣體，使組織收縮，以保證固形物的要求，減少脆性、破損粒。一般熱燙溫度為80～100℃，時間為6～15分鐘。為了使產品的色澤更加鮮艷，可以在預煮水中加入0.1%的檸檬酸、1%的食鹽。預煮后要立即進行冷卻，因為殘留的熱量會影響玉米品質，如顏色變暗、干耗增大，同時也會給微生物的繁殖提供條件。可用16～20℃的清水噴淋或浸泡原料2～5分鐘。使表面溫度降至50～60℃，以保證裝袋溫度在50℃以下。

　�。�8）裝袋及封口 將冷卻后的玉米放入蒸煮袋中，操作時要迅速，并且應將玉米推至蒸煮袋底部，切勿將雜質滯留在封口處�？刹捎谜婵辗饪�，要求內容物離袋口3～4厘米，一般真空度為0.080～0.090兆帕，抽真空時間為10～20秒，封口加熱時間為3～5秒，從而提高其保質期。

　�。�9）殺菌與冷卻 采用10′～20′/121℃對產品進行殺菌，殺菌后袋內水分在加熱時會膨脹，為防止破袋，在冷卻時將熱水打回熱水罐，同時打開壓縮空氣進氣閥，保持反壓高于殺菌壓力0.02～0.03兆帕。熱水排凈后，保持0.14～0.24兆帕反壓，加入冷卻水進行循環冷卻。待水溫降至30℃，排出冷卻水，釋放反壓，待到壓力表為零時，將產品取出。

　�。�10）干燥 殺菌冷卻后袋外有水，采用手工擦干或熱風烘干，以免造成袋外微生物繁殖，影響外觀質量，同時挑出真空度不夠，封口有欠缺及顏色褐變的產品。

　�。�11）成品包裝 為避免軟包裝成品在貯藏、運輸及銷售過程中的損壞。須進行包裝的外包裝，可采用紙袋或聚乙烯塑料袋，然后進行紙箱包裝。

　　三、產品質量標準

　�。�1）感官指標 呈淡黃色或金黃色。籽粒完整、飽滿，無殘粒、無蟲蛀、無缺粒、無雜色。籽粒排列緊密，形態一致。具有甜玉米應有的滋味和氣味，無不良氣味。產品中允許有極少量花絲，他無其雜質。

　　（2）理化指標 真空度0.080～0.090兆帕；氯化鈉≤0.5%；黃曲霉毒素B≤5微克/千克重金屬：鉛≤1毫克/千克；砷≤0.5毫克/千克；銅≤5毫克/千克。允許公差為±2%，每批產品凈含量不低于標準含量。

　　（3）微生物指標 產品符合商業無菌要求。