二、 影響殺菌的因素：

（一） 微生物

　　微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細菌方面，還應考慮以下因素：

1．食品中污染微生物的種類

　　食品中污染微生物的種類很多，微生物的種類不同，其耐熱性有明顯不同，即使同一種細菌，菌株不同，其耐熱性也有較大差異。一般說，非芽孢菌、霉菌、酵母菌以及芽孢菌的營養細胞的耐熱性較低。

　　營養細胞在70—80℃下加熱，很短時間便可殺死，細菌芽孢的耐熱性很強，其中又以嗜熱性的芽孢為最強，厭氧菌芽孢的次之，需氧菌芽孢最弱。同一種芽孢的耐熱性又以熱處理的菌齡，生產條件等的不同而不同。

2．食品中污染微生物的數量

　　食品中微生物存在的數量，特別是孢子存在的數量越多，抗熱的能力越強，在同溫度下所需的致死時間就越長。

　　眾所周知，對于某一種對象菌來說，在規定的溫度下，細菌死滅的數量與殺菌時間之間存在著對數關系，用數學式表達為：

lnb=－kt＋lna     或  b=a/ekt

式中  t——殺菌時間

          k——細菌死滅速度常數

          a——殺菌前的菌濃度

        b——經t時間殺蟲劑菌后存活的菌濃度

    從上可看出，在相同的殺菌條件下（溫度和時間為定值時），對于某一種特定的殺菌來說，b就取決于a，污染越嚴重a越大，殘存量b也就越大。

　　因此，原料從采收到加工中的拖延積壓，對食品品質是很不利的。另一方面要注意衛生管理，用水質量及食品接觸的一切機械設備的清洗和處理，否則都會影響 殺菌效果。

3．環境條件的影響

　　孢子在形成過程中的環境條件對其抗熱力有影響，即外界的物理化學條件對其抗熱力有改變作用。

如：干燥可增加芽孢或孢子的抗熱力，而冷凍有減弱抗熱力的趨勢。

（二） 食品原料

　　食品原料的組織結構和化學成分是復雜的，在殺菌及以后的貯存期間有不同的影響。

1．原料的酸度（pH值）

　　是影響抗熱力的一個重要因素。原料的PH值，對細菌芽孢的耐熱性影響最顯著。

　　大多數產芽孢的細菌，通常在中性時耐熱性最強。提高食品的酸度，即降低PH，就可以減弱微生物的抗熱性并抑制它的生長。PH越低，酸度越高，芽孢的耐熱性就越弱。因而在低酸性食品中加酸（如醋酸、乳酸、檸檬酸）可以提高殺菌和保藏的能力。

當pH＞5.0時，影響細胞抗熱力的則主要為其它因素。

2．含糖量的影響

　　糖對孢子具有保護作用，是由于細胞的原生質部分脫水，防止了蛋白質的凝結，使細胞處于更穩定的狀態。所以，在一定范圍內，裝罐食品和填充液中糖的濃度越高，則需要較長的殺菌時間。

3. 無機鹽的影響

低濃度的食鹽溶液（＜4%）孢子有保護作用，但高濃度的食鹽溶液（＞8%），則降低孢子的抗熱力。食鹽也有效的抑制腐敗菌的生長。

另外，磷酸鹽能影響孢子的抗熱力，它對孢子的形成和萌發都是很重要的。

亞硝酸鹽也會降低芽孢的抗熱性。

4. 其它成分

　　淀粉、蛋白質、油脂對孢子的抗熱力有保護作用。

　　淀粉本身不影響孢子的抗熱力，但能有效的吸附有抑制性質的物質，對細菌提供有利的條件；油脂也有阻礙熱對孢子作用的效果；蛋白質對孢子的抗熱力也起一定的保護作用。

　　果膠也使傳熱顯著減緩。

5. 酶的作用

　　酶是一種蛋白質性質的生物催化劑。

　　在較高的溫度下，蛋白質結構崩解，鍵斷裂而失去活性。

　　在罐頭食品中因高溫殺菌，絕大多數的酶活性在79.4℃下幾分鐘就可破壞，但如果酶的活性沒有完全被破壞，在酸性和高酸性食品中常引起風味、色澤和質地的敗壞。一般來說，過氧化物酶系統的鈍化，常作為酸性罐頭食品殺菌的指標。

三、罐頭食品殺菌的理論依據

1. 殺菌是借熱的作用使罐頭內食品消毒，其目的在于：

（1）殺滅一切對罐內食品起敗壞作用和產毒致病的微生物，使食品得以穩定保存。

（2）改變食品質地和風味。

一般認為，在罐頭食品殺菌中，酶類、霉菌類和酵母類是比較容易控制和殺滅的。罐頭熱殺菌的主要對象是抑制那些在無氧或微量氧條件下，仍然活動而且產生孢子的厭氧性細菌。這類細菌的孢子抗熱力是很強的。 

2. 食品殺菌的理論依據

　　要完成殺菌的要求就必須考慮到殺菌的溫度和時間的關系。

　　熱致死時間是指：罐內細菌在某一溫度下需要多少時間才能將其殺死。

　　以此數據作為殺菌操作的指導。

　　在實驗室中進行這種測定必須采用抗熱力能夠代表食品內有害細菌的菌種，該菌種被殺死，也就基本上消滅了其它有害菌種。在罐頭食品工業上一般認可的試驗菌種，是采用產生毒素的肉素養桿菌的孢子為對象，但也有采用抗熱力更高的菌種，如FS1518和FA3679標準對象，視目的要求而選用之。

　　熱對細菌致死的效應是操作時間的溫度與時間控制的結果。溫度越高，處理時間越長，則效果越顯著，但同時也提高了對食品營養的破壞作用，因而合理的熱處理必須以兩方面的資料為依據。

（1） 抑制食品中最抗熱的致敗，產毒微生物所需的溫度和時間。

（2） 了解產品的包裝和包裝容器器的熱傳導性能，溫度只要超過微生物生長所能夠忍受的最高限度，就具有致死的效應。

　　另外，在流體和固體食品中，升溫最慢的部位有所不同，罐頭殺菌必須以這個最冷點作為標準，熱處理要在這個部位滿足殺菌的要求，才能使罐頭食品安全保存。（待續）