1.5.3 魚類的腐敗變質

       ⑴ 魚類中的微生物 

    目前一般認為，新捕獲的健康魚類，其組織內部和血液中常常是無菌的，但在魚體表面的粘液中，魚鰓以及腸道內存在著微生物。當然由于季節、魚場、種類的不同，體表所附細菌數有所差異。

    存在于魚類中的微生物主要有：假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、不動桿菌屬、拉氏桿菌屬和弧菌屬。淡水中的魚還有產堿桿菌、氣單孢桿菌和短桿菌屬。另外，芽孢桿菌、大腸桿菌、棒狀桿菌等也有報導。

       ⑵ 魚類的腐敗變質 

    一般情況下，魚類比肉類更易腐敗，因為通常魚類在捕獲后，不是立即清洗處理，而多數情況下是帶著容易腐敗的內臟和鰓一道進行運輸，這樣就容易引起腐敗。其次，魚體本身含水量高（約70～80%），組織脆弱，魚鱗容易脫落，細菌容易從受傷部位侵入，而魚體表面的粘液又是細菌良好的培養基，因而造成了魚類死后很快就發生了腐敗變質。

1.5.4  鮮蛋的腐敗變質

       ⑴ 鮮蛋中的微生物

    通常新產下的鮮蛋里是沒有微生物的，新蛋殼表面又有一層粘液膠質層，具有防止水分蒸發，阻止外界微生物侵入的作用。其次，在蛋殼膜和蛋白中，存在一定的溶菌酶，也可以殺滅侵入殼內的微生物，故正常情況下鮮蛋可保存較長的時間而不發生變質。然而鮮蛋也會受到微生物的污染，當母禽不健康時，機體防御機能減弱，外界的細菌可侵入到輸卵管，甚至卵巢。而蛋產下后，蛋殼立即受到禽類，空氣等環境中微生物的污染，如果膠質層被破壞，污染的微生物就會透過氣孔進入蛋內，當保存的溫度和濕度過高時，侵入的微生物就會大量生長繁殖，結果造成蛋的腐敗。

    鮮蛋中常見的微生物有：大腸菌群、無色桿菌屬、假單孢菌屬、產堿桿菌屬、變形桿菌屬、青霉屬、枝孢屬、毛霉屬、枝霉屬等。另外，蛋中也可能存在病原菌，如沙門氏菌、金黃色球菌。

       ⑵ 鮮蛋的腐敗變質

    由于上述的多種原因，鮮蛋也容易發生腐敗變質，其變質有二種類型。
    ① 腐敗  主要是由細菌引起的鮮蛋變質。侵入到蛋中的細菌不斷生長繁殖并形成各種相適應的酶，然后分解蛋內的各組成成分，使鮮蛋發生腐敗和產生難聞的氣味。主要由熒光假單孢菌所引起，使蛋黃膜破裂，蛋黃流出與蛋白混合（即散蛋黃）。如果進一步發生腐敗，蛋黃中的核蛋白和卯磷脂也被分解，產生惡臭的H2S等氣體和其它有機物，使整個內含物變為灰色或暗黑色。這種黑腐病主要是由變形桿菌屬和某些假單孢菌和氣單孢菌引起。
    ② 霉變  霉菌菌絲經過蛋殼氣孔侵入后，首先在蛋殼膜上生長起來，逐漸形成斑點菌落，造成蛋液粘殼，蛋內成分分解并有不愉快的霉變氣味產生。

1.5.5 罐藏食品的腐敗變質 

罐藏食品是將食品原料經一系列處理后，再裝入容器，經密封、殺菌而制成的一種特殊形式保藏的食品。一般來說，罐藏食品可保存較長時間而不發生腐敗變質。但是，有時由于殺菌不徹底或密封不良，也會遭受微生物的污染而造成罐藏食品的變質。

       ⑴ 罐藏食品的性質

存在于罐藏食品上的微生物能否引起食品變質，是由多種因素來決定的。其中食品的pH值是一個重要因素。因為食品的pH值多半與食品原料的性質及確定的食品殺菌工藝條件有關，并進而與引起食品變質的微生物有關。罐藏食品的分類及要求熱力滅菌溫度見表9-4

表9-4  罐藏食品的pH值分類
    低酸性食品( pH值5.3以上)    中酸性食品( 5.3～4.5)    酸性食品( 4.5～3.7)    高酸性食品( 3.7以下)
食品種類    谷類、豆類、肉、禽、乳、魚、蝦等    蔬菜、甜菜、瓜類等    番茄、菠菜、梨、柑桔等    酸泡菜、果醬等
熱力滅菌要求    高溫殺菌105～121℃    高溫殺菌105～121℃    沸水或100℃以下介質中殺菌    沸水或100℃以下介質中殺菌

       ⑵ 引起罐藏食品變質的微生物 

罐藏食品生物腐敗變質通常分為嗜熱菌、中溫菌、不產芽孢菌、酵母菌和霉菌引起的腐敗。

    ① 芽孢桿菌  嗜熱脂肪芽胞桿菌、凝結芽孢桿菌，它們是引起罐頭平酸腐敗（產酸不產氣腐敗）的嗜熱菌；枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌，它們是引起罐頭平酸腐敗中溫菌；也有少數中溫芽孢細菌引起罐頭腐敗變質時伴隨有氣體產生，如多粘芽孢村菌、浸麻芽孢桿菌；TA菌（如嗜熱解糖梭菌）是一種分解糖、專性嗜熱、產芽孢的厭氧菌；特別是厭氧的肉毒梭狀芽孢桿菌，在食品中繁殖能產生肉毒毒素，且毒性很強，因此罐藏食品常常把能否殺死肉毒梭菌的芽孢作為滅菌標準。

罐藏食品發生由芽孢桿菌引起的腐敗，多是由于殺菌不徹底造成的。
    ② 非芽孢細菌  一類是腸桿菌，如大腸桿菌、產氣桿菌、變形桿菌等；另一類是球菌，如乳鏈球菌、類鏈球菌和嗜熱鏈球菌等，它們能分解糖類產酸，并產生氣體造成罐頭脹罐。不產芽孢的細菌耐熱性不如產芽孢細菌，如果罐頭中發現有不產芽孢的細菌，這常常是由于罐頭密封不良，漏氣而造成的，或由于殺菌溫度過低造成的。

    ③ 酵母菌  引起罐藏食品變質的酵母菌主要是球擬酵母屬、假絲酵母屬、啤酒酵母屬。由于罐頭食品加熱殺菌不充分，或罐頭密封不良而導致了酵母菌殘存于罐內。罐藏食品因酵母引起的變質，絕大多數發生在酸性或高酸性罐頭食品，如水果、果漿、糖漿以及甜煉乳等制品。酵母菌多為兼性厭氧菌，發酵糖產生二氧化碳而造成腐敗脹罐。

    ④ 霉菌  霉菌具有耐酸、耐高滲透壓的特性，因此引起罐藏食品變質，常見于酸度高（pH值4.5以下）的罐頭食品中。但霉菌多為好氧菌，且一般不耐熱，若罐頭食品中有霉菌出現，說明罐頭食品真空度不夠、漏氣或殺菌不充分而導致了霉菌殘存，例如青霉屬、曲霉屬等。但也有少數幾種霉菌耐熱，如純黃絲衣霉菌和雪白絲衣霉菌等較耐熱、耐低氧，可引起水果罐頭發酵糖產生二氧化碳而脹罐。

1.5.6 果蔬及其制品的腐敗變質

       ⑴ 微生物引起新鮮果蔬的變質

水果和蔬菜的表皮和表皮外覆蓋著一層蠟質狀物質，這種物質有防止微生物侵入的作用，因此一般正常的果蔬內部組織是無菌的。但是當果蔬表皮組織受到昆蟲的刺傷或其它機械損傷時，微生物就會從此侵入并進行繁殖，從而促進果蔬的腐爛變質，尤其是成熟度高的果蔬更易損傷。

水果與蔬菜的物質組成特點是以碳水化合物和水為主，水分含量高，這些是果蔬容易引起微生物變質的一個重要因素（水果85%、蔬菜88%）；其次水果pH< 4.5，蔬菜pH 5～7之間，這決定了水果蔬菜中能進行生長繁殖的微生物的類群。引起水果變質的微生物，開始只能是酵母菌、霉菌；引起蔬菜變質的微生物是霉菌、酵母菌和少數細菌。

最常見的現象是首先霉菌在果蔬表皮損傷處繁殖或者在果蔬表面有污染物粘附的區域繁殖，侵入果蔬組織后，組織壁的纖維素首先被破壞，進而分解果膠、蛋白質、淀粉、有機酸、糖類，繼而酵母菌和細菌開始繁殖。由于微生物繁殖，果蔬外觀上就表現出深色的斑點，組織變得松軟，發綿，凹陷、變形，并逐漸變成漿液狀甚至是水液狀，并產生了各種不同的味道，如酸味、芳香味，酒味等。

       ⑵ 微生物引起果汁的變質

    ① 引起果汁變質的微生物

水果原料帶有一定數量的微生物，在果汁制造過程中，不可避免地還會受到微生物的污染，因而果汁中存在一定數量的微生物，但微生物進入果汁后能否生長繁殖，主要取決于果汁的pH 值和果汁中糖分含量的高低。由于果汁的酸度多在pH 2.4～4.2之間，且糖度較高，因而在果汁中生長的微生物主要是酵母菌、霉菌和極少數的細菌。 

果汁中的細菌主要是植物乳桿菌、乳明串珠菌和嗜酸鏈球菌。它們可以利用果汁中的糖、有機酸生長繁殖并產生乳酸、CO2等和少量丁二酮、3-羥基-2-丁酮等香味物質。乳明串珠菌可產生粘多糖等增稠物質而使果汁變質；當果汁的pH >4.0時，酪酸菌容易生長而進行丁酸發酵。

酵母菌也是果汁中所含的微生物數量和種類最多的一類微生物，它們是從鮮果中帶來的或是在壓榨過程中環境污染的，酵母菌能在pH >3.5的果汁中生長。果汁中的酵母菌，主要有假絲酵母菌屬、圓酵母菌屬、隱球酵母屬和紅酵母屬。此外，蘋果汁保存于低CO2氣體中時，常會見到漢遜氏酵母菌生長，此菌可產生水果香味的酯類物質；柑桔汁中常出現有越南酵母菌、葡萄酒酵母、圓酵母屬和醭酵母屬的酵母菌，這些菌是在加工中污染的；濃縮果汁由于糖度高、酸度高，細菌的生長受到抑制，在其生長的是一些耐滲透壓的酵母菌，如魯氏酵母菌、蜂蜜酵母菌等。

     霉菌引起果汁變質時會產生難聞的氣味。果汁中存在的霉菌以青霉屬最為多見，如擴張青霉、皮殼青霉，其次是曲霉屬的霉菌，如構巢曲霉、煙曲霉等。原因是霉菌的孢子有強的抵抗力，可以較長的時間保持其活力。但霉菌一般對CO2敏感，故充入CO2的果汁可以防止霉菌的生長。

    ② 微生物引起果汁變質的現象

微生物引起果汁變質一般會出現渾濁、產生酒精和導致有機酸的變化。

果汁渾濁除了化學因素引起外，造成果汁渾濁的原因大多數是由于酵母菌進行酒精發酵而造成的，當然有時也可由霉菌而造成。通常引起渾濁的是圓酵母菌屬中的一些種，以及一些耐熱性的霉菌，如雪白絲衣霉菌、純黃衣霉菌和宛氏擬青霉等，但霉菌在果汁中少量生長時，并不發生渾濁，僅使果汁的風味變壞，產生霉味和臭味等，因為它們能產生果膠酶，對果汁起澄清作用，只有大量生長時才會渾濁。

     引起果汁產生酒精而變質的微生物主要是酵母菌，常見的酵母菌有葡萄汁酵母菌、啤酒酵母菌等。酵母菌能耐受CO2，當果汁含有較高濃度的CO2時，酵母菌雖不能明顯生長，但仍能保持活力，一旦CO2濃度降低，即可恢復生長繁殖的能力。此外，少數霉菌和細菌也可引起果汁產生酒精變質，如，甘露醇桿菌、明串珠菌、毛霉、曲霉、鐮刀霉中的部分菌種。

     果汁變質時可導致有機酸的變化。果汁中含多種有機酸如酒酸、檸檬酸、蘋果酸，它們以一定的含量形成了果汁特有的風味，當微生物生長繁殖后，分解或合成了某些有機酸，從而改變了它們的含量比例，因而使果汁原有的風味被破壞，有時甚至產生了一些不愉快的異味。如解酒石桿菌、黑根霉、葡萄孢霉屬、青霉屬、毛霉屬、曲霉屬和鐮刀霉屬等。 (待續)