食品霉變是一種常見的現(xiàn)象。其中有些是有益霉變，被廣泛應用于釀造、制藥等行業(yè)的生產(chǎn)。
        
        但大多數(shù)霉變是十分有害的，稍有發(fā)生，不僅使食品感官如色澤、氣味、滋味、狀態(tài)、外形發(fā)生變異，而且會產(chǎn)生很強的毒素，引起食物中毒。 
         
     盡管目前已有許多防止食品霉變的方法，如制冷、風干、鹽漬和巴氏殺菌等，但霉變?nèi)匀皇鞘称芳庸�業(yè)面臨的一個重要問題。不同的食品因其組成不同，變質(zhì)有可能是不同的菌造成的，如細菌，霉菌，酵母菌或三種菌共同造成的； 因此防止腐敗菌的產(chǎn)生在食品行業(yè)有著重要的意義。 
         
    納他霉素特性 
         
     近來防止食物霉變越來越重要，因為不斷有證據(jù)表明許多發(fā)生在食物上的霉菌能產(chǎn)生高毒性的物質(zhì)—霉菌毒素，在這些毒素中，其中的一些表現(xiàn)出了很高的致癌特性。而納他霉素正是防止食物上或食物中霉菌生長的一個理想的解決辦法。
        
        納他霉素最初是于1955年從鏈霉菌的培養(yǎng)物中提取出來的。經(jīng)實驗和實踐證明，納他霉素對于幾乎全部的霉菌和酵母菌都非常有效，并且只需很小的用量就對可能生長在食物上并導致食品腐敗的霉菌和酵母菌發(fā)揮作用。但是這種物質(zhì)對病毒、細菌或其他微生物無效。
        
        納他霉素純凈物呈晶狀，無色無味。在水中及主要的有機溶劑中溶解度較低，這種低溶解性使它非常適合于對食物的表面處理。因為它只停留在表面，而表面正好是大多數(shù)霉菌和酵母菌產(chǎn)生的地方，而不會影響某些食品必需的發(fā)酵過程。
        
        納他霉素是酸堿兩性的，在中性PH值的水中溶解性較低，但在PH 低于3或高于9時，溶解度會增大。另外，納他霉素較其他的防霉劑還一個非常顯著的優(yōu)勢：在稀釋的水懸浮液中，納他霉素對霉菌和酵母菌的活性幾乎不受PH的影響。因為納他霉素具有較廣的PH使用范圍，在PH 4-7的范圍內(nèi)非常穩(wěn)定，而大多數(shù)食物的PH都在該范圍之內(nèi)。即使PH低于3或高于9，其活性損失也不會超過30%。
        
        當PH呈中性時，那他霉素的濃縮懸浮液可以在50℃的溫度中放上幾天都不會有任何明顯的反應，甚至在100℃的溫度下加熱幾小時都不會有影響。但是因納他霉素具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，因此對氧化劑和紫外射線有些敏感。所以在使用中，避免受陽光的直射和與氧化劑的接觸，另外重金屬也對稀釋的納他霉素懸浮液有負面的影響。
        
        總之，納他霉素的最終效果是由使用的濃度及各種影響穩(wěn)定性的因素來決定的。 
         
    納他霉素應用
        
        因納他霉素的性能較好，安全性也好，自1967年以來， 納他霉素被使用的頻率越來越高。在西歐國家的乳酪和香腸中大部分都用了納他霉素。我國食品添加劑委員會也批準了納他霉素在某些食品中的應用，如乳酪，肉制品（肉湯和西式火腿），廣式月餅，糕點表面，果汁原漿表面，沙拉醬等等，并限定了最大使用量。
        
        以荷蘭DSM公司的產(chǎn)品Delvocid為例，下面對應用作一些簡單的介紹。
        
        ◆在乳酪中的應用：表面上有霉菌和酵母菌的乳酪雖然很普遍的，消費者通常不會接受，因此乳酪生產(chǎn)商盡可能采用良好制造規(guī)范，努力避免霉菌和酵母菌的生長。但是儲存及熟化的適宜條件非常適合霉菌和酵母菌在營養(yǎng)豐富的乳酪表面生長，有時甚至一個霉菌孢子就可以使整個乳酪長滿霉菌。機械清除霉菌的方法并不理想，因為霉菌會產(chǎn)生菌絲，而菌絲可以深入到乳酪的內(nèi)部，并在里面擴散。這些在乳酪內(nèi)部的菌絲可以產(chǎn)生各種各樣的代謝物，有些毒性很大。清除表面可見的霉菌并不影響乳酪內(nèi)部的代謝物，而且對消費者也沒有了安全保障。因此必須采用食品防腐劑的方式來避免。 
         
    納他霉素被證明是非常有效的，因為它可以殺死霉菌孢子和菌絲，自己緩慢地水解為鈍性化合物。因為納他霉素不影響細菌的生長，所以在使用過程中不會防礙乳酪菌種的發(fā)酵，這是一個非常大的優(yōu)勢。 
         
      使用時，可以先把那他霉素制成懸浮液，然后蘸或噴在乳酪上。也可以把那他霉素加到用于乳酪的塑性乳劑中，作為涂層。這種涂層不僅可以使乳酪看起來更亮澤，并且可以防止乳酪被吹干（減少重量）。
        
        ◆在肉制品，糕點，濃縮果汁等產(chǎn)品的應用：使用前，同樣把納他霉素配成一定濃度的懸浮液，然后對產(chǎn)品進行表面浸泡或 噴灑。
        
        ◆在沙拉醬，發(fā)酵酒中的應用：使用前，把納他霉素配制成一定濃度的懸浮液，直接加入產(chǎn)品中。
        
        不過，盡管采用納他霉素預防霉菌很有效，但是防霉措施要從生產(chǎn)工藝開始抓起。只有在良好的衛(wèi)生條件下，納他霉素才能對延長產(chǎn)品的保質(zhì)期起到真正的作用。 
         
    天然食品防腐劑
        
        根據(jù)來源不同，天然食品防腐劑可以分為動物性來源、植物性來源和微生物來源。動物性來源防腐劑包括：殼聚糖（chitoson），魚精蛋白（protamine），蜂膠（porpolis），溶菌酶（lysozme），以及抗菌肽類（如防衛(wèi)肽defensins和柞蠶抗菌肽cecropins）等。植物性來源防腐劑包括：芥子提取物，紫蘇葉提取物，果膠分解物，連翹，大蒜提取物，甘草，以及荷葉、銀杏葉提取物等。微生物來源抗生素包括：細菌素類bacteriocin（如乳酸菌素Nisin，小菌素等），放線菌類（如納他霉素Natamycin），霉菌類（如米曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的曲酸），以及某些酵母菌、真菌和食用菌等。