細菌性食物中毒比較常見，同時，人們對它的認識也多存誤區(qū)。

　　有人認為高溫能殺菌，變味的食物只要回鍋煮沸就可以吃了。這種觀點是不對的。因為有的細菌是耐高溫的，如能破壞人體中樞神經的“肉毒梭菌”，其菌芽孢在100℃的沸水中，仍能生存5個多小時。再說，有的細菌雖被殺死，但它在食物中繁殖時所產生的毒素或死菌本身的毒素，并不能完全被高溫破壞。

　　也有人認為細菌怕鹽，于是對咸肉、腌魚等在加工烹調時就不那么注意滅菌。實際上，食品含鹽濃度高，只能減緩或終止細菌的繁殖，但不能將其殺死。

　　有一種使人胃腸道發(fā)炎的“沙門氏菌”，能夠在含鹽量高達12～19％的肉類中生存75天，只有持續(xù)高溫蒸煮15分鐘以上，才能將其全部殺死。

　　還有人認為細菌怕凍，冰凍的食物沒細菌。其實有的細菌專門愛在低溫下生存、繁殖。如使人發(fā)生劇烈腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在零下20℃的蛋白質食物中生活兩個月之久。還有痢疾桿菌，它怕熱，加熱至100℃，經30秒鐘就可殺死，然而在冰塊中卻能存活96天。