果蔬貯運(yùn)過程中常常會(huì)發(fā)生病變腐爛現(xiàn)象，造成貯藏?fù)p失。病害發(fā)生的種類概括起來可分為2大類：一是由于貯運(yùn)環(huán)境條件不適宜引起的生理病害，如冷害、凍害、氣體傷害和藥害等；二是由于病原菌侵染引起的侵染性病害。此外還有由于擠壓、撞擊等外部機(jī)械力及蟲害造成的機(jī)械損傷。其中尤以侵染性病害造成的損失最為嚴(yán)重，而生理病害和機(jī)械損傷更易加劇侵染性病害的發(fā)生和發(fā)展，因此均應(yīng)盡量避免。

一、生理病害

1、低溫傷害

低溫通常對果蔬貯運(yùn)是有利的，但不適宜的低溫則會(huì)造成低溫傷害。低溫傷害包括凍害和冷害。

凍結(jié)對任何水果蔬菜都有害，解凍后果蔬很快就會(huì)腐爛。但在高寒地區(qū)利用零下低溫貯藏一些耐寒性蔬菜，如芹菜、香菜、大蔥等，使之長期保持凍結(jié)狀態(tài)，也是一種有效的保鮮手段，但要避免忽凍忽化。

冷害不同于凍害，是由0℃以上的不適低溫而非凍結(jié)溫度造成的生理障礙。冷害的常見癥狀是果面上出現(xiàn)凹陷斑點(diǎn)、水漬狀病斑，萎蔫，果皮、果肉或種子變褐，不能正常后熟，果蔬風(fēng)味變劣，出現(xiàn)異味甚至臭味，加速腐爛。不同果蔬冷害癥狀有所區(qū)別。

冷害癥狀通常是果蔬處于低溫下出現(xiàn)的，但有時(shí)在低溫下癥狀并不明顯，移到常溫后呼吸反常，很快腐爛。冷害臨界溫度以下的溫度可分為高、中、低3檔，貯藏在高檔溫度下的果蔬，生理傷害輕，所以癥狀也輕；低檔溫度下生理傷害最重，但癥狀因溫度很低而表現(xiàn)慢甚至受到抑制，所以看起來也較輕，但轉(zhuǎn)入常溫后則會(huì)發(fā)生爆發(fā)性的變化；中檔溫度介于2種情況之間，所以在貯藏中就顯得較其他2個(gè)溫度檔次嚴(yán)重。如黃瓜在4-5℃的低溫下貯藏腐爛最快、最重，在7-9℃的黃瓜基本無冷害癥狀，而1-2℃的黃瓜表面看起來很正常，但移至室溫則幾個(gè)小時(shí)就出現(xiàn)腐爛癥狀，貨架期非常短。

一般原產(chǎn)于熱帶、亞熱帶地區(qū)的水果、蔬菜及地下根莖類蔬菜對低溫比較敏感，如香蕉、芒果、青椒、綠熟西紅柿、黃瓜、茄子、西瓜、冬瓜、豆角、姜、甘薯等，貯藏適溫一般都在7℃甚至更高，而葉菜類則對0℃以上的低溫不敏感。

（1）冷害的特點(diǎn)

①。果蔬冷害損傷程度與低溫的程度和持續(xù)時(shí)間的長短密切相關(guān)，在冷害溫度下貯藏溫度越低，持續(xù)時(shí)間越長，冷害癥狀越嚴(yán)重，反之則輕。如黃瓜在1℃貯藏3天，即出現(xiàn)冷害癥狀，而在5℃貯藏10天才出現(xiàn)冷害癥狀。

②冷害還可以累積，如果果菜類在采前受到5天冷害溫度的影響，采后又經(jīng)歷5天冷害溫度，其表現(xiàn)的受害程度與連續(xù)10天的冷害相仿。采前持續(xù)的低溫（處于冷害臨界溫度以下）會(huì)造成采后冷害的發(fā)生，因此果菜類在田間遭霜打后不耐貯藏，嚴(yán)重的很快表現(xiàn)出冷害癥狀，導(dǎo)致腐爛。

③果蔬對冷害的敏感程度與栽培地區(qū)及其生長季節(jié)有關(guān)，溫暖地區(qū)生長的果蔬比冷涼地區(qū)的果蔬敏感，夏季產(chǎn)品比秋季產(chǎn)品敏感。如上海地區(qū)的西瓜低于16℃貯藏即產(chǎn)生冷害，北京地區(qū)產(chǎn)生冷害的溫度為12℃，而哈爾濱地區(qū)則為8℃左右。秋季露地種植的果蔬，比溫室大棚種植的果蔬耐低溫。如遼寧地區(qū)秋季露地辣椒最低貯溫為7℃，大棚種植的辣椒則不應(yīng)低于9℃。

因此，各種果蔬的貯藏適溫是相對的，而不是絕對的，與其生長地區(qū)、栽培季節(jié)和栽培方式等密切相關(guān)。

④果蔬對冷害的敏感程度還與其成熟度有關(guān)，提高果蔬的成熟度可降低果蔬對冷害的敏感度。如綠熟西紅柿貯藏適溫為10-13℃，低于10℃不能正常轉(zhuǎn)色。而完全成熟的西紅柿則可貯藏在0℃，而不影響其風(fēng)味。

（2）冷害的預(yù)防。為減輕冷害的損失，應(yīng)避免在冷害溫度下進(jìn)行貯藏。如采前已受到冷害溫度的影響，采后宜短時(shí)間放在較溫暖處，或用緩慢降溫的方法，可以不出現(xiàn)冷害癥狀。貯運(yùn)中遇到冷害溫度，用變溫或間歇加溫處理也可延緩冷害癥狀的出現(xiàn)，如果果蔬已嚴(yán)重受到冷害影響，應(yīng)維持原來的庫溫或比原庫溫稍低，并盡快出庫銷售，如突然提高庫溫，會(huì)加速果蔬腐爛。另外受到冷害的果蔬，貨架期非常短，甚至只有幾個(gè)小時(shí)，貯戶應(yīng)心中有數(shù)。此外，預(yù)冷、保持高濕和氣調(diào)貯藏三者相結(jié)合，也是減輕冷害的有效措施。快速冷卻會(huì)促進(jìn)冷害的發(fā)生，逐漸降溫則可緩和這種影響。因此，用冷庫貯藏果菜，不可一入庫即將溫度調(diào)得很低，而應(yīng)逐漸降低庫溫。

總之，選擇果蔬的貯藏溫度應(yīng)結(jié)合所貯品種、本地氣候條件、貯藏場所及一般推薦溫度進(jìn)行綜合考慮，在實(shí)踐中摸索經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行貯藏。

2、氣體傷害

適宜的低氧和高二氧化碳濃度對果蔬貯藏有益，但如果氧濃度過低或二氧化碳濃度過高，則會(huì)造成生理傷害。二氧化碳傷害最明顯的癥狀是產(chǎn)生褐色斑點(diǎn)、凹陷，受害組織的水分很容易被附近組織消耗產(chǎn)生空腔，嚴(yán)重時(shí)大面積凹陷，果實(shí)變軟、壞死，并有很重的酒精味。低氧傷害的癥狀與其相似。

不同的果蔬貯藏時(shí)能耐受的低氧和高二氧化碳濃度有差異，因此貯藏時(shí)應(yīng)選擇透氣量不同的保鮮袋包裝，以免因氣體不適造成傷害，這也是不同的果蔬要采用不同品種的保鮮袋的主要原因。

上述由不適宜溫度和氣體條件造成的生理病害通常無傳染性，但由于環(huán)境對果蔬的影響是均勻的，其受害也帶有普遍性。果蔬產(chǎn)生生理病害后往往易感染病原菌，導(dǎo)致傳染性病害發(fā)生，因此應(yīng)盡量避免。

二、侵染性病害

據(jù)初步調(diào)查，青椒、黃瓜、西紅柿等主要果菜采后侵染性病害造成的損失約占總損失量的50-90%,這些采后病害包括大量的真菌病害和細(xì)菌病害，其中以真菌病害為主。

1、病害種類及其發(fā)生情況

⑴青椒、西紅柿果腐病（交鏈孢腐爛病）。此病多發(fā)生在果實(shí)裂口處或日灼處，也可發(fā)生在果實(shí)的其他部位。受害部位首先變褐，呈水浸狀圓形斑，后發(fā)展變黑并凹陷，有清晰的邊緣，病斑上有短絨毛狀黃褐色至黑色霉層。該病在成熟西紅柿和青椒貯藏中極為常見，在黃瓜上也有發(fā)生。在西紅柿等遭受冷害的情況下尤其容易發(fā)病，一般是從冷害引起的凹陷部位侵染，進(jìn)而造成腐爛。

⑵西紅柿、青椒根霉腐爛病。該病原菌引起采后西紅柿、青椒等果實(shí)軟腐。軟腐果一般不變色，呈一泡兒水狀，果皮起皺折，其上長出污白色粗糙纖維狀菌絲，并帶有白色至黑色小球狀孢子囊。該病菌在田間幾乎不發(fā)病，僅在收獲后引起果實(shí)腐爛。病菌多從果柄切口或其他受傷處侵入果實(shí)，但患病果與無病果接觸可很快傳染。該病發(fā)展迅速，可使果實(shí)軟爛，汁液溢流，危害很大。該病菌廣泛存在于空氣中，土壤內(nèi)或各種貯運(yùn)工具上。因此，采收貯運(yùn)過程中應(yīng)盡量避免各種機(jī)械傷，用于貯運(yùn)的各種包裝和工具均應(yīng)事先清洗、消毒。

⑶西紅柿、青椒、黃瓜灰霉病。甜椒貯運(yùn)期間易發(fā)生灰霉病，尤其在果實(shí)遭受冷害后更加嚴(yán)重。果實(shí)上病斑呈水漬狀，褐色，不規(guī)則形，大小不一。如發(fā)生在受冷害的果實(shí)上，病斑呈灰白色，病斑上生灰色霉?fàn)钗铮�發(fā)展極快，被害果實(shí)迅速腐爛。灰霉病菌可廣泛地存在于菜筐內(nèi)、工具上，甚至貯藏場所的墻上都可存在。只要果實(shí)有損傷，便迅速侵入。

青椒、黃瓜、西紅柿、豆角等均易發(fā)生此病。

⑷青椒疫病。青椒果實(shí)疫病多從蒂部開始發(fā)生，先出現(xiàn)水漬狀斑點(diǎn)，暗綠色，后病斑迅速擴(kuò)大，果皮變褐軟腐、植株上果實(shí)多脫落或失水變成淡褐色僵果。病果表面易產(chǎn)生白色緊密的霉層，果皮內(nèi)有灰白色菌絲及孢子囊。病果易受細(xì)菌二次感染，產(chǎn)生惡臭。

貯藏中的疫病多因果實(shí)田間帶菌引起，因此預(yù)防此病應(yīng)從田間開始。

⑸青椒軟腐病。青椒軟腐病主要危害果實(shí)。病果初生水浸狀暗綠色斑，后變褐軟腐，有惡臭味，內(nèi)部果肉腐爛，果皮變白。在田間整個(gè)果實(shí)失水后干縮，掛在枝蔓上，稍遇外力即脫落。貯藏期間果實(shí)軟爛，果皮破裂后汁液流出，引起其他果實(shí)腐爛。

青椒軟腐病的菌原為歐文氏桿菌，屬細(xì)菌，除侵染青椒等茄科蔬菜外，還可侵染十字花科蔬菜及蔥類、芹菜、胡蘿卜、萵苣等。貯運(yùn)中，細(xì)菌主要由果柄的剪口、裂口，或因昆蟲爬動(dòng)、取食造成的傷口侵入果實(shí)。一旦侵入，迅速造成爛果。

青椒軟腐病在貯藏期間最易發(fā)生，危害也最大，因此應(yīng)予以高度重視，避免將染有軟腐病菌的果實(shí)進(jìn)行貯藏。

2、病害發(fā)生原因及其防治

果蔬采后病害發(fā)生的原因是復(fù)雜的，采前田間帶病、采后機(jī)械損傷、溫濕度條件及管理不當(dāng)造成的生理失調(diào)等都是促成發(fā)病的因素。病害的防治措施則與這些因素密切相關(guān)。

據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)采后病害和田間病害是同一個(gè)病原菌。如果腐病、炭霉病、軟腐病、疫病和綿疫病、綿腐病、炭疽病等，發(fā)生這些病害的地塊收獲的果蔬往往帶有大量病原菌，雖然收獲時(shí)看不出有病，但很可能病菌已侵入而暫時(shí)處于潛伏狀態(tài)，這種果實(shí)采收之后則大量發(fā)病。有的病原菌如根霉在田間不引起病害，只在采后引起腐爛，但這種病原菌在田間也可大量繁殖。據(jù)試驗(yàn)，在西紅柿采前5-6周噴殺菌劑，接著在采前18-20天噴第2次，或者在采前每隔2周噴1次殺菌劑，連續(xù)處理3次，可以防止田間真菌在死亡或衰老的葉子上繁殖，能有效地控制西紅柿采后果腐病的發(fā)生。青椒收獲前噴灑適當(dāng)?shù)臍⒕鷦�，也可有效地減少采后根霉菌引起的腐爛。因此采前防病與采后病害的發(fā)生密切相關(guān)，即使在田間不致病，只在采后為害的病害，收獲前減少田間病原菌的密度的措施也同樣有效。

采前防病應(yīng)采用各種保證果蔬健壯生長的綜合栽培措施，包括選擇抗病耐藏品種栽培、做好田間衛(wèi)生管理、選擇適當(dāng)?shù)乃巹┓乐危ò踩�間隔期為7-14天）。收獲時(shí)應(yīng)選擇健康地塊采收，而不能從有病地塊中挑選沒病沒傷的果實(shí)貯藏，這一點(diǎn)不可忽視。

果蔬采后病害中有些病原菌是寄生性較強(qiáng)的，如疫霉菌、炭疽菌等，可直接從果實(shí)表皮侵入引起發(fā)病。但更多的病菌是弱寄生性的或腐生性的，需從傷口侵入或產(chǎn)品受到生理傷害（如冷害）時(shí)大量發(fā)生。例如灰霉和根腐是由傷口或柔嫩的花瓣侵入的，由于青椒開過花的花瓣容易脫落，所以花端感病較少，大部分腐爛是由病菌從果柄切口處侵入造成的。黃瓜的花瓣常沾附在瓜上，所以黃瓜的灰霉病多發(fā)生在花端。對于這類病害，下述措施有一定的防治效果：

①盡量減少機(jī)械損傷；②采收時(shí)采用鋒利的剪刀將果柄處剪成平滑的切口，使其切口盡快形成愈傷組織；③摘掉凋萎的花瓣。

在采收運(yùn)輸過程中還應(yīng)注意所用包裝物品的清潔衛(wèi)生，裝菜用的菜筐在使用之前應(yīng)消毒，因?yàn)椴丝痖L年累月用于裝菜，不可避免地會(huì)帶有腐爛菌，如不消毒，就會(huì)在采運(yùn)過程中傳染健康果實(shí)，造成果實(shí)發(fā)病。

在貯藏過程中應(yīng)嚴(yán)格控制適宜的溫度。多數(shù)采后病害在較高的溫度下發(fā)展迅速，適宜的低溫可控制其發(fā)展。但果菜類切忌貯溫過低造成冷害。果腐病、灰霉病等往往在果實(shí)發(fā)生冷害的情況下大量發(fā)生，因此應(yīng)嚴(yán)格控制適宜的貯藏溫度，減少腐爛損失。

果蔬貯藏中為防止水分損失，常采用塑料薄膜包裝，因此常處于高濕狀態(tài)。如結(jié)合適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)藥劑處理可明顯減少腐爛。如防霉靈熏蒸劑（含50%仲丁胺）、SB（仲丁胺衍生物）、CHC（次氯酸鈣制劑）等用于果菜類有較好的效果。但這些藥劑多數(shù)是對沾附于水果蔬菜表面的病菌如炭疽病、灰霉病、果腐病等有良好的抑制作用，而對于用藥前就已侵入果蔬內(nèi)部的病原菌如軟腐病、疫病等作用效果不理想。

貯藏中應(yīng)經(jīng)常檢查貯藏情況，發(fā)現(xiàn)病果及時(shí)揀出。但揀出時(shí)要注意，病果和健果應(yīng)避免傳染，即取出病果時(shí)病果的汁液不要滴落到健果上，手拿過病果后要先洗手消毒，然后再接觸好果，或者用方便袋裹出壞果，否則會(huì)造成好果腐爛。貯藏挑選過程中不注意病健果隔離，是部分貯戶貯藏中愈倒袋壞果愈多的根本原因。包括白菜、土豆、蘿卜、胡蘿卜等的貯藏，均存在越倒越壞的現(xiàn)象，原因亦在于此。

總之，采后病害的防治，首先應(yīng)從采前防治開始，從植株生長健壯、基本無病蟲害的地塊無傷采收、裝運(yùn)健康果實(shí)，以確保入貯產(chǎn)品不帶病，少帶菌。入貯后應(yīng)控制適宜的溫濕度條件，采用適當(dāng)?shù)谋ｕr包裝，要避免機(jī)械損傷和各種生理傷害，適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)藥劑處理也是有效的輔助手段。