果蔬貯運過程中常常會發生病變腐爛現象，造成貯藏損失。病害發生的種類概括起來可分為2大類：一是由于貯運環境條件不適宜引起的生理病害，如冷害、凍害、氣體傷害和藥害等；二是由于病原菌侵染引起的侵染性病害。此外還有由于擠壓、撞擊等外部機械力及蟲害造成的機械損傷。其中尤以侵染性病害造成的損失最為嚴重，而生理病害和機械損傷更易加劇侵染性病害的發生和發展，因此均應盡量避免。

一、生理病害

1、低溫傷害

低溫通常對果蔬貯運是有利的，但不適宜的低溫則會造成低溫傷害。低溫傷害包括凍害和冷害。

凍結對任何水果蔬菜都有害，解凍后果蔬很快就會腐爛。但在高寒地區利用零下低溫貯藏一些耐寒性蔬菜，如芹菜、香菜、大蔥等，使之長期保持凍結狀態，也是一種有效的保鮮手段，但要避免忽凍忽化。

冷害不同于凍害，是由0℃以上的不適低溫而非凍結溫度造成的生理障礙。冷害的常見癥狀是果面上出現凹陷斑點、水漬狀病斑，萎蔫，果皮、果肉或種子變褐，不能正常后熟，果蔬風味變劣，出現異味甚至臭味，加速腐爛。不同果蔬冷害癥狀有所區別。

冷害癥狀通常是果蔬處于低溫下出現的，但有時在低溫下癥狀并不明顯，移到常溫后呼吸反常，很快腐爛。冷害臨界溫度以下的溫度可分為高、中、低3檔，貯藏在高檔溫度下的果蔬，生理傷害輕，所以癥狀也輕；低檔溫度下生理傷害最重，但癥狀因溫度很低而表現慢甚至受到抑制，所以看起來也較輕，但轉入常溫后則會發生爆發性的變化；中檔溫度介于2種情況之間，所以在貯藏中就顯得較其他2個溫度檔次嚴重。如黃瓜在4-5℃的低溫下貯藏腐爛最快、最重，在7-9℃的黃瓜基本無冷害癥狀，而1-2℃的黃瓜表面看起來很正常，但移至室溫則幾個小時就出現腐爛癥狀，貨架期非常短。

一般原產于熱帶、亞熱帶地區的水果、蔬菜及地下根莖類蔬菜對低溫比較敏感，如香蕉、芒果、青椒、綠熟西紅柿、黃瓜、茄子、西瓜、冬瓜、豆角、姜、甘薯等，貯藏適溫一般都在7℃甚至更高，而葉菜類則對0℃以上的低溫不敏感。

（1）冷害的特點

①。果蔬冷害損傷程度與低溫的程度和持續時間的長短密切相關，在冷害溫度下貯藏溫度越低，持續時間越長，冷害癥狀越嚴重，反之則輕。如黃瓜在1℃貯藏3天，即出現冷害癥狀，而在5℃貯藏10天才出現冷害癥狀。

②冷害還可以累積，如果果菜類在采前受到5天冷害溫度的影響，采后又經歷5天冷害溫度，其表現的受害程度與連續10天的冷害相仿。采前持續的低溫（處于冷害臨界溫度以下）會造成采后冷害的發生，因此果菜類在田間遭霜打后不耐貯藏，嚴重的很快表現出冷害癥狀，導致腐爛。

③果蔬對冷害的敏感程度與栽培地區及其生長季節有關，溫暖地區生長的果蔬比冷涼地區的果蔬敏感，夏季產品比秋季產品敏感。如上海地區的西瓜低于16℃貯藏即產生冷害，北京地區產生冷害的溫度為12℃，而哈爾濱地區則為8℃左右。秋季露地種植的果蔬，比溫室大棚種植的果蔬耐低溫。如遼寧地區秋季露地辣椒最低貯溫為7℃，大棚種植的辣椒則不應低于9℃。

因此，各種果蔬的貯藏適溫是相對的，而不是絕對的，與其生長地區、栽培季節和栽培方式等密切相關。

④果蔬對冷害的敏感程度還與其成熟度有關，提高果蔬的成熟度可降低果蔬對冷害的敏感度。如綠熟西紅柿貯藏適溫為10-13℃，低于10℃不能正常轉色。而完全成熟的西紅柿則可貯藏在0℃，而不影響其風味。

（2）冷害的預防。為減輕冷害的損失，應避免在冷害溫度下進行貯藏。如采前已受到冷害溫度的影響，采后宜短時間放在較溫暖處，或用緩慢降溫的方法，可以不出現冷害癥狀。貯運中遇到冷害溫度，用變溫或間歇加溫處理也可延緩冷害癥狀的出現，如果果蔬已嚴重受到冷害影響，應維持原來的庫溫或比原庫溫稍低，并盡快出庫銷售，如突然提高庫溫，會加速果蔬腐爛。另外受到冷害的果蔬，貨架期非常短，甚至只有幾個小時，貯戶應心中有數。此外，預冷、保持高濕和氣調貯藏三者相結合，也是減輕冷害的有效措施。快速冷卻會促進冷害的發生，逐漸降溫則可緩和這種影響。因此，用冷庫貯藏果菜，不可一入庫即將溫度調得很低，而應逐漸降低庫溫。

總之，選擇果蔬的貯藏溫度應結合所貯品種、本地氣候條件、貯藏場所及一般推薦溫度進行綜合考慮，在實踐中摸索經驗進行貯藏。

2、氣體傷害

適宜的低氧和高二氧化碳濃度對果蔬貯藏有益，但如果氧濃度過低或二氧化碳濃度過高，則會造成生理傷害。二氧化碳傷害最明顯的癥狀是產生褐色斑點、凹陷，受害組織的水分很容易被附近組織消耗產生空腔，嚴重時大面積凹陷，果實變軟、壞死，并有很重的酒精味。低氧傷害的癥狀與其相似。

不同的果蔬貯藏時能耐受的低氧和高二氧化碳濃度有差異，因此貯藏時應選擇透氣量不同的保鮮袋包裝，以免因氣體不適造成傷害，這也是不同的果蔬要采用不同品種的保鮮袋的主要原因。

上述由不適宜溫度和氣體條件造成的生理病害通常無傳染性，但由于環境對果蔬的影響是均勻的，其受害也帶有普遍性。果蔬產生生理病害后往往易感染病原菌，導致傳染性病害發生，因此應盡量避免。

二、侵染性病害

據初步調查，青椒、黃瓜、西紅柿等主要果菜采后侵染性病害造成的損失約占總損失量的50-90%,這些采后病害包括大量的真菌病害和細菌病害，其中以真菌病害為主。

1、病害種類及其發生情況

⑴青椒、西紅柿果腐病（交鏈孢腐爛病）。此病多發生在果實裂口處或日灼處，也可發生在果實的其他部位。受害部位首先變褐，呈水浸狀圓形斑，后發展變黑并凹陷，有清晰的邊緣，病斑上有短絨毛狀黃褐色至黑色霉層。該病在成熟西紅柿和青椒貯藏中極為常見，在黃瓜上也有發生。在西紅柿等遭受冷害的情況下尤其容易發病，一般是從冷害引起的凹陷部位侵染，進而造成腐爛。

⑵西紅柿、青椒根霉腐爛病。該病原菌引起采后西紅柿、青椒等果實軟腐。軟腐果一般不變色，呈一泡兒水狀，果皮起皺折，其上長出污白色粗糙纖維狀菌絲，并帶有白色至黑色小球狀孢子囊。該病菌在田間幾乎不發病，僅在收獲后引起果實腐爛。病菌多從果柄切口或其他受傷處侵入果實，但患病果與無病果接觸可很快傳染。該病發展迅速，可使果實軟爛，汁液溢流，危害很大。該病菌廣泛存在于空氣中，土壤內或各種貯運工具上。因此，采收貯運過程中應盡量避免各種機械傷，用于貯運的各種包裝和工具均應事先清洗、消毒。

⑶西紅柿、青椒、黃瓜灰霉病。甜椒貯運期間易發生灰霉病，尤其在果實遭受冷害后更加嚴重。果實上病斑呈水漬狀，褐色，不規則形，大小不一。如發生在受冷害的果實上，病斑呈灰白色，病斑上生灰色霉狀物，發展極快，被害果實迅速腐爛。灰霉病菌可廣泛地存在于菜筐內、工具上，甚至貯藏場所的墻上都可存在。只要果實有損傷，便迅速侵入。

青椒、黃瓜、西紅柿、豆角等均易發生此病。

⑷青椒疫病。青椒果實疫病多從蒂部開始發生，先出現水漬狀斑點，暗綠色，后病斑迅速擴大，果皮變褐軟腐、植株上果實多脫落或失水變成淡褐色僵果。病果表面易產生白色緊密的霉層，果皮內有灰白色菌絲及孢子囊。病果易受細菌二次感染，產生惡臭。

貯藏中的疫病多因果實田間帶菌引起，因此預防此病應從田間開始。

⑸青椒軟腐病。青椒軟腐病主要危害果實。病果初生水浸狀暗綠色斑，后變褐軟腐，有惡臭味，內部果肉腐爛，果皮變白。在田間整個果實失水后干縮，掛在枝蔓上，稍遇外力即脫落。貯藏期間果實軟爛，果皮破裂后汁液流出，引起其他果實腐爛。

青椒軟腐病的菌原為歐文氏桿菌，屬細菌，除侵染青椒等茄科蔬菜外，還可侵染十字花科蔬菜及蔥類、芹菜、胡蘿卜、萵苣等。貯運中，細菌主要由果柄的剪口、裂口，或因昆蟲爬動、取食造成的傷口侵入果實。一旦侵入，迅速造成爛果。

青椒軟腐病在貯藏期間最易發生，危害也最大，因此應予以高度重視，避免將染有軟腐病菌的果實進行貯藏。

2、病害發生原因及其防治

果蔬采后病害發生的原因是復雜的，采前田間帶病、采后機械損傷、溫濕度條件及管理不當造成的生理失調等都是促成發病的因素。病害的防治措施則與這些因素密切相關。

據調查發現，多數采后病害和田間病害是同一個病原菌。如果腐病、炭霉病、軟腐病、疫病和綿疫病、綿腐病、炭疽病等，發生這些病害的地塊收獲的果蔬往往帶有大量病原菌，雖然收獲時看不出有病，但很可能病菌已侵入而暫時處于潛伏狀態，這種果實采收之后則大量發病。有的病原菌如根霉在田間不引起病害，只在采后引起腐爛，但這種病原菌在田間也可大量繁殖。據試驗，在西紅柿采前5-6周噴殺菌劑，接著在采前18-20天噴第2次，或者在采前每隔2周噴1次殺菌劑，連續處理3次，可以防止田間真菌在死亡或衰老的葉子上繁殖，能有效地控制西紅柿采后果腐病的發生。青椒收獲前噴灑適當的殺菌劑，也可有效地減少采后根霉菌引起的腐爛。因此采前防病與采后病害的發生密切相關，即使在田間不致病，只在采后為害的病害，收獲前減少田間病原菌的密度的措施也同樣有效。

采前防病應采用各種保證果蔬健壯生長的綜合栽培措施，包括選擇抗病耐藏品種栽培、做好田間衛生管理、選擇適當的藥劑防治（安全間隔期為7-14天）。收獲時應選擇健康地塊采收，而不能從有病地塊中挑選沒病沒傷的果實貯藏，這一點不可忽視。

果蔬采后病害中有些病原菌是寄生性較強的，如疫霉菌、炭疽菌等，可直接從果實表皮侵入引起發病。但更多的病菌是弱寄生性的或腐生性的，需從傷口侵入或產品受到生理傷害（如冷害）時大量發生。例如灰霉和根腐是由傷口或柔嫩的花瓣侵入的，由于青椒開過花的花瓣容易脫落，所以花端感病較少，大部分腐爛是由病菌從果柄切口處侵入造成的。黃瓜的花瓣常沾附在瓜上，所以黃瓜的灰霉病多發生在花端。對于這類病害，下述措施有一定的防治效果：

①盡量減少機械損傷；②采收時采用鋒利的剪刀將果柄處剪成平滑的切口，使其切口盡快形成愈傷組織；③摘掉凋萎的花瓣。

在采收運輸過程中還應注意所用包裝物品的清潔衛生，裝菜用的菜筐在使用之前應消毒，因為菜筐長年累月用于裝菜，不可避免地會帶有腐爛菌，如不消毒，就會在采運過程中傳染健康果實，造成果實發病。

在貯藏過程中應嚴格控制適宜的溫度。多數采后病害在較高的溫度下發展迅速，適宜的低溫可控制其發展。但果菜類切忌貯溫過低造成冷害。果腐病、灰霉病等往往在果實發生冷害的情況下大量發生，因此應嚴格控制適宜的貯藏溫度，減少腐爛損失。

果蔬貯藏中為防止水分損失，常采用塑料薄膜包裝，因此常處于高濕狀態。如結合適當的化學藥劑處理可明顯減少腐爛。如防霉靈熏蒸劑（含50%仲丁胺）、SB（仲丁胺衍生物）、CHC（次氯酸鈣制劑）等用于果菜類有較好的效果。但這些藥劑多數是對沾附于水果蔬菜表面的病菌如炭疽病、灰霉病、果腐病等有良好的抑制作用，而對于用藥前就已侵入果蔬內部的病原菌如軟腐病、疫病等作用效果不理想。

貯藏中應經常檢查貯藏情況，發現病果及時揀出。但揀出時要注意，病果和健果應避免傳染，即取出病果時病果的汁液不要滴落到健果上，手拿過病果后要先洗手消毒，然后再接觸好果，或者用方便袋裹出壞果，否則會造成好果腐爛。貯藏挑選過程中不注意病健果隔離，是部分貯戶貯藏中愈倒袋壞果愈多的根本原因。包括白菜、土豆、蘿卜、胡蘿卜等的貯藏，均存在越倒越壞的現象，原因亦在于此。

總之，采后病害的防治，首先應從采前防治開始，從植株生長健壯、基本無病蟲害的地塊無傷采收、裝運健康果實，以確保入貯產品不帶病，少帶菌。入貯后應控制適宜的溫濕度條件，采用適當的保鮮包裝，要避免機械損傷和各種生理傷害，適當的化學藥劑處理也是有效的輔助手段。