一、貯藏特性

    大白菜性喜冷涼濕潤，作為營養貯藏器官的葉球部分，正是在冷涼濕潤條件下形成的。故貯藏大白菜要求低溫條件，溫度范圍在0℃±1℃為宜。大白菜在貯藏中易失水萎蔫。因此，要求較高的濕度，空氣相對濕度以85%-90%為宜。大白菜的貯藏損耗主要有脫幫、腐爛和失水，入窖初期以脫幫為主，后期以腐爛為主。

    二、貯前處理

    1、適期采收。收菜過早，氣溫、窖溫均高，于貯藏不利，收菜過晚，易在田間受凍。一般要在嚴霜來臨前采收，以8成熟時采收為好，如充分成熟則葉球炸裂，不利于貯藏；需天氣晴好時采收，陰天時易感病；要保持1-2輪外葉。

    2、晾曬。大白菜砍倒后，要在田間晾曬數天，達到菜棵直立，外葉垂而不折的程度，如曬菜過度，組織萎蔫，會促進脫幫。

    3、整理和預貯。經晾曬的大白菜運到窖旁，摘除黃葉爛幫時，不要清理過度，不黃不爛的葉片要盡量保留，以保護葉球，同時進行分級挑選，以便管理。經修整后，如氣溫尚高，可在窖旁碼成長方形或圓形垛進行預貯，并根據氣候情況進行適當倒垛。

    4、藥劑處理。針對大白菜在貯藏中易脫幫腐爛，可以輔以藥劑處理，在收獲前2-7天，用25-50毫克/升的2，4D水溶液進行田間 噴灑，或在收后于窖外或窖內噴灑或浸根，有明顯抑制脫幫的效果。用200-500毫克/升的萘乙酸處理也有類似的作用。

    三、貯藏方式

    1、大白菜的窖藏。大白菜采收后放在田間晾曬2-3天，再預貯20天左右，直到立冬方可入窖。窖藏白菜多采用架貯或筐貯的形式。架貯是將經過挑選晾曬的大白菜放在預先制好的貯架上，貯藏架可用板搭成，高近2米，寬1-1.3米，層高1米，貯架放置間隔1-1.5米，以便檢查和倒菜。大白菜擺放7-8層，貯菜距離上面架板應有20厘米的間隙。筐貯是用直徑50厘米、高30厘米的柳條筐貯藏，每筐裝菜20千克左右，碼成花垛，垛與垛間隔1米。入窖初期，外界氣溫和窖溫均高，大白菜易腐爛和脫幫。如果采用地面堆碼貯藏，必須勤倒菜，以利通風散熱。如果白天外界氣溫高，要把門窗氣孔關閉，防止熱空氣進入窖內，夜間打開通風設施，引進冷涼空氣，降低窖溫。入窖中期，外界氣溫急速下降，必須注意防凍，要關閉窖的門窗和通氣孔，中午可適當放風。架式貯藏應在春節前倒菜1-2次，地碼式貯菜要倒菜2-3次。入窖后期，氣溫和地溫升高，引起窖溫和菜溫的升高。管理的主要任務是：減緩窖溫上升，所以要在夜晚打開通風系統，引進冷涼空氣，使窖溫降低，白天將窖封嚴，防止熱空氣侵入。同時，增加倒菜次數，防止白菜腐爛。

    2、大白菜的溝藏。大白菜的溝藏是在露天地上挖貯藏溝，白菜放在溝內，埋藏的深度依當地的凍土層厚度以及是否貯藏越冬而定。下溝的時間以外葉稍微受凍為宜，覆土厚度0.5米左右。溝藏要選擇地勢平坦、干燥、土質粘實、地下水位低、排水良好、交通便利的地方，埋藏溝東西向。入溝前先在溝底鋪1層稻草或菜葉，然后將晾曬的白菜根朝下，一棵棵緊密地擠碼在溝內，菜上葉蓋1層稻草或菜葉，再蓋0.5-0.7米的土。

    大白菜的貯藏方式除窖藏、溝藏外，還有通風貯藏庫貯藏，以及近年來采用的大型庫內機械輔助通風和機械冷藏，效果更好。