果蔬的貯藏是一個(gè)古老而又常新的話題。自從人們生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品有了剩余之后，我們的祖先就在不斷地摸索積累貯藏農(nóng)產(chǎn)品的實(shí)用方法。所謂農(nóng)產(chǎn)品的貯藏就是在一定時(shí)期內(nèi)保持農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量不變，也就是保持農(nóng)產(chǎn)品的使用價(jià)值和商品價(jià)值，這種價(jià)值是根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品所有的物理、化學(xué)及生物特性和條件而決定的。貯藏的目的，在于保持其特有的風(fēng)味，以保持其使用價(jià)值并提高其商品價(jià)值，農(nóng)產(chǎn)品在收獲后因存放時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變質(zhì)腐敗，因此探索科學(xué)的貯藏方法就要找出這些特性變壞的原因并采取措施防止其變壞，這就是貯藏工作的內(nèi)容。
    果蔬是易腐難貯的農(nóng)產(chǎn)品，盡管我們的祖先依據(jù)長(zhǎng)期的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)積累，利用自然冷源和一些簡(jiǎn)單的保溫措施來延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品的保鮮時(shí)間，但局限性很大，特別是一些貯藏保鮮難度大的特殊品種，就必須采用現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品的貯藏保鮮技術(shù)，才能取得較好的貯藏保鮮效果。
    1、現(xiàn)代果蔬保鮮技術(shù)的興起
    現(xiàn)代果蔬保鮮技術(shù)起源于19世紀(jì)，到目前已經(jīng)經(jīng)歷了三次革命。現(xiàn)代制冷之父澳大利亞的詹姆斯·哈里森1851年在澳大利亞維多利亞州季隆市設(shè)計(jì)并制造了世界上第一臺(tái)制冷壓縮機(jī)及其輔助設(shè)備，并用于果蔬保鮮，被認(rèn)為是果蔬保鮮史上的第一次革命。其真正擺脫了利用自然冷源保鮮果蔬造成的季節(jié)性和地區(qū)性的限制，大大提高了貯藏溫度控制的精確性，這就擴(kuò)大了低溫保鮮果蔬的地理和季節(jié)應(yīng)用范圍，大大改善了果蔬保鮮質(zhì)量，并延長(zhǎng)了貯藏期限，隨之在商業(yè)上得到大量地應(yīng)用。進(jìn)入20世紀(jì)以后，工業(yè)化國(guó)家已廣泛應(yīng)用大型機(jī)械式冷庫(kù)貯藏梨、蘋果等農(nóng)產(chǎn)品。我國(guó)在建國(guó)后也建造了一些機(jī)械式冷庫(kù)，但主要用于貯藏水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品，將冷庫(kù)用于水果、蔬菜的商品貯藏則是20世紀(jì)70年代才開始的。
    1917年英國(guó)的基德和韋斯特在前人研究的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探討了大氣成分對(duì)果蔬呼吸的影響及其保鮮作用。研究結(jié)果表明，在控制低溫的基礎(chǔ)上，降低空氣中的O2濃度，提高空氣中的CO2濃度，在很大程度上比單純冷藏能更進(jìn)一步地降低果蔬的呼吸代謝，且比冷藏延長(zhǎng)貯藏期1倍以上。他們于1920年正式提出氣調(diào)貯藏理論。1928年應(yīng)用該理論在英國(guó)建造了世界上第一座氣調(diào)庫(kù)貯藏蘋果在商業(yè)上取得成功。第二次世界大戰(zhàn)后，氣調(diào)技術(shù)得到了迅速發(fā)展，由自發(fā)氣調(diào)到機(jī)械化氣調(diào)，又到自動(dòng)控制氣調(diào)，并大量用于農(nóng)產(chǎn)品貯藏。現(xiàn)在發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品已基本實(shí)現(xiàn)了冷鏈、氣調(diào)貯藏，像美國(guó)、日本等國(guó)80％的蘋果都采用了氣調(diào)保鮮貯藏技術(shù)。我國(guó)于20世紀(jì)70年代后期開始引進(jìn)氣調(diào)冷庫(kù)、用于農(nóng)產(chǎn)品貯藏。近年來，我國(guó)在氣調(diào)庫(kù)配套設(shè)備研究、制造方面有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，目前，我國(guó)的氣調(diào)庫(kù)已發(fā)展到一百多座。這被認(rèn)為是果蔬保鮮史上第二次革命。
    以后對(duì)果蔬氣調(diào)保鮮進(jìn)行了更加廣泛和深入的研究，發(fā)現(xiàn)果蔬氣調(diào)保鮮盡管在質(zhì)量上比普通冷藏有了很大改善，貯藏期限有了很大程度的延長(zhǎng)，但也存在著局限性，表現(xiàn)為：1、不易形成超低氧（0％-2％O2）貯藏環(huán)境；2、不易形成低CO2或無CO2貯藏環(huán)境；3、不能加速果蔬組織內(nèi)乙烯和其它揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散。要想進(jìn)一步改善果蔬保鮮質(zhì)量并延長(zhǎng)其貯藏期限，應(yīng)該導(dǎo)入更新的技術(shù)措施。1957年，Workman和Hummel等同時(shí)發(fā)現(xiàn)，一些果蔬在冷藏的基礎(chǔ)上再加上降低氣壓的條件，與常規(guī)氣調(diào)相比可明顯地延長(zhǎng)其貯藏壽命。1966年，美國(guó)的Burg等人提出了完整的減壓貯藏理論和技術(shù)。此后，在許多國(guó)家相繼開了廣泛的研究，試驗(yàn)范圍也從最先試用的蘋果迅速擴(kuò)大到其它品種的果蔬；1975年起美國(guó)開始有供商業(yè)用的減壓貯藏設(shè)備。1991年我國(guó)科技人員通過多年的研究獲得了關(guān)鍵性的減壓貯藏罐壁生產(chǎn)的突破。1997年在包頭建成了第一座減壓保鮮庫(kù)。這被認(rèn)為是保鮮史上的第三次革命，將在易腐難貯果蔬上發(fā)揮巨大作用。
    2、減壓保鮮的理論和技術(shù)特點(diǎn)
    減壓保鮮技術(shù)是在真空技術(shù)發(fā)展的基礎(chǔ)上，將常壓貯藏替換為真空環(huán)境下的氣體置換貯存方式。此方式能迅速改變貯存容器內(nèi)的大氣壓力，并且能夠精確地控制氣體成分，取得穩(wěn)定的超低氧環(huán)境。因此，減壓保鮮無論在理論上還是在技術(shù)上都有其獨(dú)到的特點(diǎn)。
　　2.1    理論特點(diǎn)
　　2.1.1可達(dá)到低O2和超低O2效果      
    將果蔬置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)部分空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，空氣中各種氣體組分的分壓都相應(yīng)降低，O2濃度也相應(yīng)降低。例如，當(dāng)把氣壓降至正常的1/10-1/20，空氣中各組分的相對(duì)比例并未改變，但它們的絕對(duì)含量則降為原來的1/10-1/20，此時(shí)O2的含量只相當(dāng)于正常氣壓的1.1％-2.1%了。所以，減壓貯藏能創(chuàng)造出一個(gè)低O2或超低O2的條件，從而起到類似氣調(diào)貯藏的作用，在超低O2的條件下更易于氣調(diào)貯藏。
　　2.1.2可促進(jìn)果蔬組織內(nèi)揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散   
    減壓貯藏可以促進(jìn)果蔬組織揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散，這是減壓貯藏明顯優(yōu)于冷藏和氣調(diào)貯藏最重要的原因。減壓處理能夠大大加速組織內(nèi)乙烯以及其它揮發(fā)性產(chǎn)物如乙醛、乙醇、α-法呢烯等向外擴(kuò)散，因而可以減少由這些物質(zhì)引起的衰老和生理病害。
　　2.1.3從根本上消除CO2中毒的可能性      
    氣調(diào)貯藏時(shí)，提高CO2濃度的重要作用之一是使它成為乙烯作用競(jìng)爭(zhēng)性抑制者，但又常會(huì)導(dǎo)致某些生理病害。減壓條件下內(nèi)源乙烯已極度減少，合成也受到抑制，似乎不再需要維持高濃度CO2來阻止乙烯的活動(dòng)。另外，減壓貯藏很易造成一個(gè)低CO2的貯藏環(huán)境，并且可使產(chǎn)品組織內(nèi)部的CO2分壓遠(yuǎn)低于正常空氣中的水平，因而從根本上消除了CO2中毒的可能性。
　　2.1.4抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育     
    減壓貯藏由于可造成超低O2條件，所以可抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和孢子形成，由此減輕某些侵染性病害，并且可使無殘毒高效殺菌氣體由表及里，高強(qiáng)度地滲入果蔬組織內(nèi)部，成功地解決了高濕與腐爛這一矛盾。
    因此，減壓貯藏能夠降低果蔬呼吸強(qiáng)度，并抑制乙烯的生物合成；而且低壓可推遲葉綠素的分解，抑制類胡蘿卜素和番茄紅素的合成，減緩淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等過程，從而延緩果蔬的成熟和衰老。并能防止和減少各種貯藏生理病害，如酒精中毒，虎皮病等，以保持新鮮果蔬品質(zhì)、硬度、色澤等。同時(shí)，減壓貯藏也可用于肉類、花卉等的保鮮。在相同貯藏環(huán)境條件下，減壓貯藏明顯要比冷藏效果好。
　　2.2     技術(shù)特點(diǎn)
　　2.2.1   貯藏期延長(zhǎng)      
    由于減壓貯藏除具有冷藏和類似氣調(diào)貯藏的效果外，還有利于組織細(xì)胞中有害物質(zhì)如乙烯、乙醇等揮發(fā)性氣體的排出。所以減壓貯藏可比普通冷藏大大延長(zhǎng)果蔬的貯藏期限，見表1。
　　2.2.2   具有“三快”的特點(diǎn)   
    減壓貯藏具有快速減壓降溫、快速降氧、快速脫除有害氣體成分的特點(diǎn)，在減壓條件下，果蔬的田間熱、呼吸熱等隨真空泵的運(yùn)行而被排出，造成降溫迅速；由于真空條件下，空氣的各種氣體組分分壓都相應(yīng)的迅速下降，故氧分壓也迅速降低，克服了氣調(diào)貯藏中降氧緩慢的不足；同時(shí)，由于減壓造成果蔬組織內(nèi)外產(chǎn)生壓力差，以此壓力差為動(dòng)力，果蔬組織內(nèi)的氣體成分向外擴(kuò)散，避免了有害氣體對(duì)果蔬的毒害作用，延緩了果蔬的衰老。
　　表1         果蔬冷藏與減壓貯藏貯期比較
種類 冷藏/d            減壓/d
萵苣 14               45-50
番茄 14-21            60-100
菠蘿 9-12               40
草莓 5-7               21-28
香蕉 10-14            90-150
蘋果 60-90               300
桃 45-60                  300
青蔥 2-3                  15
黃瓜 10-14               41

　　2.2.3貯量大、可多品種混放      
    由于減壓貯藏?fù)Q氣頻繁，氣體擴(kuò)散速度快，產(chǎn)品在貯藏室   內(nèi)密集堆放，室內(nèi)各部分仍能維持較均勻的溫濕度和氣體成分，所以貯藏量較大；同時(shí)減壓貯藏可盡快排出產(chǎn)品體內(nèi)的有害物質(zhì)，防止了產(chǎn)品之間相互促進(jìn)衰老，并可多品種同放于一貯藏室內(nèi)。
　　2.2.4可隨時(shí)出入庫(kù)         
    由于減壓貯藏操作靈活、使用方便，所要求的溫濕度、氣體濃度很容易達(dá)到，所以產(chǎn)品可隨時(shí)出入庫(kù)，避免了普通冷藏和氣調(diào)貯藏產(chǎn)品易受出入庫(kù)影響的不良后果。
　　2.2.5   延長(zhǎng)貨架期      
    經(jīng)減壓貯藏的產(chǎn)品，在解除低壓后仍有后效，其后熟和衰老過程仍然緩慢，故延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。
　　2.2.6節(jié)能、經(jīng)濟(jì)      
    減壓貯藏除空氣外不需要提供其它氣體，省去了氣體發(fā)生器和CO2脫除設(shè)備等。由于減壓庫(kù)的制冷降溫與抽真空相互不斷地連續(xù)進(jìn)行，并維持壓力的動(dòng)態(tài)平衡，所以減壓貯藏庫(kù)的降溫速度相當(dāng)快，果蔬可不預(yù)冷，直接入庫(kù)貯藏，尤其在運(yùn)輸方面，節(jié)約了時(shí)間，加帶了貨物的流通速度。
　　2.3存在問題
　　2.3.1建造費(fèi)用高      
     減壓貯藏庫(kù)建筑比普通冷庫(kù)和氣調(diào)貯藏庫(kù)要高，因此，目前制約了這種方法在商業(yè)上的應(yīng)用，需進(jìn)一步研究在保證耐壓的情況下降低建造費(fèi)用。
　　2.3.3產(chǎn)品易失水      
    庫(kù)內(nèi)換氣頻繁，產(chǎn)品易失水萎蔫，故減壓貯藏中特別要注意濕度控制，最好在通入的氣體中增設(shè)加濕裝置。
　　2.3.3產(chǎn)品香味易降低      
    減壓貯藏后，產(chǎn)品芳香物質(zhì)損失較大，很易失去原有的香氣和風(fēng)味。但有些產(chǎn)品在常壓下放置一段時(shí)間后，風(fēng)味可稍有恢復(fù)。
　　3、減壓保鮮技術(shù)現(xiàn)狀和發(fā)展
    減壓保鮮技術(shù)源于60年代美國(guó)邁阿密大學(xué)教授Stanley   Burg博士對(duì)低氣壓貯藏方法的初期探索。70年代在Burg的倡導(dǎo)下，低氣壓貯藏逐步邁向了廣泛研究的道路。同時(shí)，德國(guó)、以色列以及美國(guó)的科學(xué)家們?yōu)榈蛪嘿A藏技術(shù)做出了重要貢獻(xiàn)，先后在白條豬肉、牛肉、蝦、草莓、木瓜、檸檬、甜瓜等肉類及果蔬上獲得了顯著的貯藏效果。因此，低氣壓貯藏曾引起美、英、日等發(fā)達(dá)國(guó)家的普遍關(guān)注。但限于當(dāng)時(shí)的制造水平，幾十年來，在這項(xiàng)技術(shù)的推廣和實(shí)施過程中始終沒有解決昂貴的罐體容器造價(jià)問題，還停留在實(shí)驗(yàn)室階段，無法形成大規(guī)模的減壓保鮮。這時(shí)，以低成本、貯藏品質(zhì)較好著稱的CA貯藏轉(zhuǎn)移了科學(xué)家們對(duì)減壓貯藏的進(jìn)一步研究。但近20年來，隨著CA的進(jìn)一步發(fā)展，某些弊端也日益顯露，如降氧緩慢，不能及時(shí)排出有害氣體，庫(kù)內(nèi)氣體成分不均勻等，從而使科學(xué)家們對(duì)減壓貯藏又重新關(guān)注起來。
　　減壓保鮮技術(shù)被國(guó)際上稱為21世紀(jì)保鮮技術(shù)，減壓保鮮庫(kù)的建造以材料、容器設(shè)計(jì)、機(jī)電、自控和食品等專業(yè)技術(shù)為主，并輔以果蔬采后生理分析等實(shí)驗(yàn)測(cè)試條件。我國(guó)在減壓貯藏研究領(lǐng)域雖然起步較晚，但進(jìn)展較快，某些技術(shù)更是取得了突破性的進(jìn)展。但是，減壓貯藏技術(shù)畢竟是一項(xiàng)新興技術(shù)，不少方面尚須在現(xiàn)有較好基礎(chǔ)上組織有關(guān)教學(xué)、科研、生產(chǎn)等部門的力量展開共同深入的研究。
　　3.1   低造價(jià)耐壓容器的研究
    阻礙減壓貯藏技術(shù)發(fā)展的關(guān)鍵問題是耐壓和造價(jià)問題。因此，替代鋼結(jié)構(gòu)的低成本、高強(qiáng)度復(fù)合材料容器的合作研究，進(jìn)一步降低造價(jià)，使得經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的果蔬貯藏和小型減壓庫(kù)的開發(fā)成為可能。
　　3.2   控濕系統(tǒng)的研究
    分別進(jìn)行控溫系統(tǒng)、輔助殺菌系統(tǒng)、減壓系統(tǒng)、氣體充填系統(tǒng)以及貯物吞吐運(yùn)輸手段等方面的研究和設(shè)計(jì)，對(duì)減壓狀態(tài)下的加濕系統(tǒng)需作重點(diǎn)研究。
　　3.3   自控系統(tǒng)的研究
    對(duì)溫控、加濕、殺菌、調(diào)壓氣體充填等臨測(cè)過程的自動(dòng)反饋控制系統(tǒng)的研究。
　　3.4   減壓工藝技術(shù)的研究
　　需進(jìn)一步進(jìn)行果蔬減壓采后生理理論研究和貯藏工藝的探索。其中應(yīng)當(dāng)包括更加深入的環(huán)境氣體壓力與果蔬細(xì)胞生理代謝理論模型的探索。
　　去年，我公司為山東茌平縣冬映紅棗業(yè)集團(tuán)有限公司設(shè)計(jì)、制造的冬棗減壓貯藏裝置是應(yīng)用我公司多年從事開發(fā)真空保鮮設(shè)備的原理在中國(guó)林科院王教授有關(guān)冬棗生理特性的指導(dǎo)下，并在本公司生產(chǎn)的“低氣壓多室異壓保鮮貯藏試驗(yàn)設(shè)備”取得成功的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)開發(fā)而成的。經(jīng)過幾個(gè)月冬棗的貯藏，證明該設(shè)備運(yùn)行是可靠的，獲得了超過預(yù)期的貯藏保鮮效果。通過這次會(huì)議，我公司真誠(chéng)希望得到到會(huì)的有關(guān)冬棗生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)單位以及其他果蔬生產(chǎn)、營(yíng)銷單位的領(lǐng)導(dǎo)和技術(shù)人員的意見和要求，為迅速提高我國(guó)果蔬的保鮮設(shè)備技術(shù)水平，提升果蔬產(chǎn)品在國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力而共同努力。
　　上海鮮綠真空保鮮設(shè)備有限公司
　　二○○四年二月