一、果品速凍原理

    果品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物（細(xì)菌、酵母和霉菌）的生長(zhǎng)繁殖和果品內(nèi)部酶活動(dòng)引起的生化變化。因此抑制微生物及酶的活性是果品保藏的主要手段。許多試驗(yàn)資料表明，低溫可以抑制微生物和酶的活性，一般細(xì)菌在-5～-10℃，酵母在-10～-12℃，霉菌在-15～-18℃下生長(zhǎng)極為緩慢，故而控制溫度在-10℃以下，可以有效抑制微生物的活性。但對(duì)于酶而言，不少酶耐凍性較強(qiáng)，如脂肪氧化酶、催化酶、過(guò)氧化酶、果膠酶等在凍結(jié)的果品中仍繼續(xù)活動(dòng)，只有將溫度控制在-18℃以下，酶的活性才受到較大的抑制。

    通過(guò)快速冷凍在短時(shí)間內(nèi)排除果品的熱量，迅速達(dá)到-18℃以下，使果品細(xì)胞內(nèi)外形成大小均勻的冰結(jié)晶，從而控制微生物和酶的活性，大大降低果品內(nèi)部的生化反應(yīng)，較好地保持了果品的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)及風(fēng)味，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。

    二、果品速凍工藝

    原料→分選→洗滌→去皮去核→切分→加糖→包裝→凍結(jié)→裝箱→凍藏

    操作要點(diǎn)：

    1、原料：用于速凍的果品應(yīng)具備以下幾個(gè)特性：第一，具有突出的風(fēng)味和色澤，耐貯性和加工適應(yīng)性（耐熱、抗氧化、抗褐變、機(jī)械化操作性能）好；第二，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，解凍時(shí)很少變軟、變松、變爛；第三，解凍時(shí)果汁流失少。

    適于速凍的果品有草莓、桃、櫻桃、蘋(píng)果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓、醋栗、楊莓、荔枝、龍眼等。但必須選擇適于加工的優(yōu)良品種，在適宜的成熟度采摘。

    2、分選：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)選擇大小均勻、形態(tài)完整、新鮮飽滿(mǎn)、成熟度適宜的果子，剔除病、蟲(chóng)、傷、爛及生青果和畸形果。

    3、洗滌：通過(guò)漂洗槽洗去果實(shí)表面的泥沙、塵土及污物。為了除去果皮上附著的農(nóng)藥，可用0.5-1％鹽酸浸洗后以水沖凈，對(duì)質(zhì)地柔軟的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用萬(wàn)分之五的高錳酸鉀消毒5-10分鐘。

    4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、蘋(píng)果等。去皮常用的方法是機(jī)械去皮（如蘋(píng)果、梨等）。機(jī)械去皮是利用旋皮機(jī)配合手工將果皮削去，去皮時(shí)用力均勻，既削去果皮又盡量少帶果肉，去皮后的果實(shí)應(yīng)立即投入1％食鹽＋0.1％檸檬酸液中護(hù)色。也可用0.1％的NaHSO3液護(hù)色。化學(xué)去皮通常采用燒堿去皮。在不銹鋼雙層鍋內(nèi)配制濃度8-12％的燒堿，加熱至沸，倒入果子，浸入堿液，保持90℃下30-60秒。同時(shí)輕輕攪動(dòng)，當(dāng)果皮變蘭黑色時(shí)撈出。用手戴橡膠手套，在不銹鋼花簍中，攪拌摩擦果實(shí)，同時(shí)用水沖去果面殘皮及殘堿，再以清水洗凈。現(xiàn)代化生產(chǎn)均采用淋堿去皮機(jī)。果實(shí)在不銹鋼輸送帶上運(yùn)行，先蒸汽預(yù)熱，后以95℃熱堿噴淋，再以尼龍刷及攪棒攪拌摩擦，用強(qiáng)力噴射的水沖去果面的殘皮殘堿，再行護(hù)色。

    需要去核的水果如蘋(píng)果、梨、桃可用挖核刀人工去核，注意控凈果核盡量少帶果肉，如遇到核部有紅色果肉需同時(shí)挖除。

    5、燙漂：速凍果品在原料預(yù)處理中，由于果品內(nèi)部含有多種酶類(lèi)，極易引起變色和品質(zhì)惡化，即使在凍結(jié)條件下酶仍具有活性。尤其在解凍后溫度升高其活性更加劇烈，導(dǎo)致褐變和品質(zhì)下降。因此不少果品需在速凍前進(jìn)行燙漂。燙漂是將原料放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱，達(dá)到全部或部分破壞過(guò)氧化物酶的活性，也起到部分殺菌作用。

    燙漂不僅能破壞酶的活性，而且還具有以下作用：

    （1）消滅果面的微生物，提高新鮮度。

    （2）排除果肉中部分空氣，從而使果實(shí)凍結(jié)時(shí)產(chǎn)生的凍結(jié)膨脹壓減少，凍藏時(shí)氧化程度降低。

    （3）排除部分水分，體積縮小有利于包裝

    （4）除去表面不良氧化產(chǎn)物（可漂白部分變色的果肉），溶出果肉中紅色素，改善果塊色澤。

    燙漂的方法有蒸汽燙漂和沸水燙漂兩種，一般控制溫度90-98℃。燙漂時(shí)間應(yīng)根據(jù)品種、果實(shí)大小、質(zhì)地等確定。燙漂后果實(shí)應(yīng)立即用冷水或冷風(fēng)迅速冷到10℃左右。

    6、加糖：一般水果在凍結(jié)前需要加糖，水果浸漬在糖液或果面撒糖粉可防止氧化變色，防止芳香成分的揮發(fā)，改善水果的風(fēng)味。一般加糖漿濃度40-50％，加的比例是糖：水果＝1：3。糖漿必須完全浸沒(méi)水果，撒糖粉的比例1：2至1：10，糖粉和果片分層交叉均勻的鋪放在容器中。加糖后水果的冰點(diǎn)可降到-3～-5℃，如加30%和50％濃度的糖漿冰點(diǎn)分別為-2.7℃和-7.3℃。一般加糖漿比加糖粉的效果好。為了增強(qiáng)糖液的護(hù)色效果，可以在糖漿或糖粉中加0.03-0.15％的維生素C。

    7、包裝：水果在凍結(jié)前采用各種容器包裝后進(jìn)行凍結(jié)。也有產(chǎn)品先凍結(jié)后包裝的。常用的包裝容器有馬口鐵罐、涂塑紙杯（筒），襯鋁箔紙盒、聚乙烯、聚丙烯等。

    8、凍結(jié)：速凍的關(guān)鍵是要求快速深冷凍結(jié)，凍結(jié)速度要在30分鐘內(nèi)通過(guò)最大冰晶形成區(qū)。速凍可使90％水分在原位置凍結(jié)成細(xì)小的冰晶，這樣可以保持果皮組織不致因凍結(jié)而破壞。同時(shí)也有利于維生素C的保存和色澤的保護(hù)。

    目前凍結(jié)的方法主要有間接凍結(jié)和直接凍結(jié)兩種。

    （1）間接凍結(jié)：凍結(jié)時(shí)用冷空氣作為冷凍介質(zhì)，采用風(fēng)機(jī)使冷風(fēng)流動(dòng)，從而提高凍結(jié)速度，常見(jiàn)的送風(fēng)凍結(jié)裝置有隧道式、流化床式等。

    隧道式：在長(zhǎng)方形的隧道中裝置風(fēng)機(jī)，使-30～-40℃的冷風(fēng)以3-5m/s速度在隧道中循環(huán)，果品放在車(chē)架上各層的篩網(wǎng)上通過(guò)隧道，冷風(fēng)由風(fēng)機(jī)吹過(guò)蒸發(fā)器而到產(chǎn)品，冷風(fēng)與產(chǎn)品成逆向運(yùn)動(dòng)而凍結(jié)。

    懸浮凍結(jié)（流化床凍結(jié)）：適合小顆粒產(chǎn)品的凍結(jié)，如草莓、櫻桃等。懸浮裝置使食品在凍結(jié)時(shí)呈流化狀，因此凍結(jié)后彼此不粘結(jié)，從而食用很方便。流化床凍結(jié)裝置由一個(gè)凍結(jié)隧道和多孔帶組成，高速的冷風(fēng)由下向上吹，把凍結(jié)物吹起形成懸浮狀，故又稱(chēng)單體快速凍結(jié)。一般蒸發(fā)溫度在-40℃以下，垂直向上的風(fēng)速為6-8m/s，在凍結(jié)室的風(fēng)速為1.5-5m/s，一般5-10分鐘內(nèi)就可使食品凍結(jié)到-18℃以下。

    （2）直接凍結(jié)：是利用蒸發(fā)溫度極低的液氮或液體CO2噴淋凍結(jié)。液氮常壓小于-195.8℃沸騰蒸發(fā)，液氮與食品接觸時(shí)可吸收198.6kJ/kg的蒸發(fā)潛熱，如再升至-20℃還可吸收183.5kJ/kg的熱量，二者合計(jì)可吸收382.1kJ/kg的熱量。液氮噴淋凍結(jié)1-3cm厚的食品在10-15分鐘即可凍到-18℃以下，其凍結(jié)速度是平板凍結(jié)的5-6倍。液氮噴淋凍結(jié)的優(yōu)點(diǎn)是：凍結(jié)速度快，與食品產(chǎn)生200℃以上的熱交換，使食品降溫速度達(dá)7-15℃/min，一般6-12分鐘可完成；凍結(jié)質(zhì)量好；抗氧化；干耗小，平均在0.6-1％。缺點(diǎn)是成本偏高，且凍結(jié)食品厚度超過(guò)10cm時(shí)易造成食品表面龜裂。一般每公斤果品需消耗液氮1Kg。液體CO2在101325Pa（1atm）下蒸發(fā)溫度為-78.9℃，此時(shí)可吸收574 kJ/kg的蒸發(fā)潛熱，當(dāng)蒸發(fā)溫度升至-20℃還可吸收49.2kJ/kg的熱量，二者合計(jì)可吸收623.2kJ/kg的熱量。用液態(tài)CO2噴淋凍結(jié)時(shí)每?jī)鼋Y(jié)1Kg果品耗CO21-2Kg。

    9、凍藏：一般凍藏溫度在-18～-20℃。在此溫度下微生物生長(zhǎng)發(fā)育幾乎完全停止，酶的活性大大減弱，食品的水分蒸發(fā)減少，一般在此溫度下貯藏一年，食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分都能得到良好的保持。

    三、幾種水果的速凍工藝

    （一）速凍草莓

    1、工藝流程：原料→洗果→消毒→淋洗→除萼→揀選→水洗→控水→稱(chēng)重→加糖→擺盆→速凍→裝袋→密封→裝箱→凍藏

    2、操作要點(diǎn)

    （1）原料：選用果實(shí)新鮮飽滿(mǎn)、個(gè)中大、勻稱(chēng)整齊、果肉紅色、質(zhì)地硬，有香氣，風(fēng)味濃郁，果萼易于脫落的優(yōu)良品種。如寶交早生、春香、全明星、達(dá)娜、哈尼等。當(dāng)果實(shí)8成熟、果面有80％著色，具有品種固有風(fēng)味時(shí)采收，一般采摘當(dāng)天應(yīng)加工處理，如處理不完應(yīng)在0-5℃冷庫(kù)內(nèi)攤晾保存，保持原料的新鮮度。如遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，必須用冷藏車(chē)。速凍果實(shí)橫徑不小于2cm，約7-12克重，過(guò)大過(guò)小均不合適。選用果個(gè)完整、大小均勻、果形端正的果實(shí)。剔除病、蟲(chóng)、傷、爛及未熟果和畸形果。

    （2）洗果：

    將草莓放入流動(dòng)水槽，漂洗去泥沙雜質(zhì)。也可以經(jīng)輸送帶以流水噴淋洗滌。洗前先以0.05%高錳酸鉀水溶液浸洗4～5分鐘。浸洗中要輕輕攪動(dòng)。

    （3）除萼：人工將萼柄、萼片摘除干凈，對(duì)除萼時(shí)可帶出果肉的品種，可用薄刀片切除花萼。

    （4）揀選：將不符合標(biāo)準(zhǔn)的果實(shí)及清洗中損傷的果實(shí)撿出另作它用，同時(shí)除去殘留的萼柄、萼片。

    （5）控水：將果實(shí)在篩上控去表面水分，一般控15分鐘左右，按照產(chǎn)品要求，如凍品呈粒狀時(shí)，控水時(shí)間宜長(zhǎng)，如要求凍品呈塊狀時(shí)，控水時(shí)間宜短。

    （6）稱(chēng)重：出口速凍草莓一般凍成塊狀，每塊5kg。在38cm×30cm×8cm的金屬盤(pán)中，裝5kg草莓，為防止解凍時(shí)缺重，可加2％～3％的水。

    （7）加糖、擺盤(pán)：按草莓重的30％加糖，一層草莓、一層白糖然后攪拌均勻�？梢栽诩犹菚r(shí)加0.1％的Vc。對(duì)于作為加工原料的凍品一般不加糖只加Vc。草莓?dāng)[盤(pán)時(shí)一定要平整、緊實(shí)。

    （8）速凍：擺好盤(pán)后立即進(jìn)行速凍。在-30℃以下速凍至果心溫度-18℃為止，一般經(jīng)4～6小時(shí)即可達(dá)到果品凍結(jié)。

    （9）包裝：速凍后的草莓凍盤(pán)拿到冷卻間包裝，冷卻間溫度0～5℃，將速凍好的草莓塊從盤(pán)中倒出，裝入備好的塑料袋，用封口機(jī)密封放入紙箱中。

    （10）冷藏：將包裝好的紙箱立即送入-18℃的冷庫(kù)貯藏。貯藏期可達(dá)一年半。運(yùn)銷(xiāo)時(shí)必須使用冷藏車(chē)、船運(yùn)輸，冷藏柜銷(xiāo)售。

    （二）速凍桃

    1、工藝流程：原料→分選→切半→去皮、去核→燙漂→加糖→包裝→凍結(jié)→凍藏

    2、操作要點(diǎn)

    （1）原料：采用新鮮飽滿(mǎn)、香味濃、酸甜適口肉質(zhì)較硬的硬溶質(zhì)桃，要求果實(shí)大小均勻，成熟度在8成左右，果肉紅色少且不易褐變的黃桃或白桃。如豐黃桃、砂子早生等。剔除病、蟲(chóng)、傷、畸形或未熟果。按果實(shí)大小、色澤進(jìn)行分級(jí)。

    （2）切分、去皮、去核：用燒堿（NaOH）在不銹鋼雙層鍋內(nèi)配成濃度10％的堿液，煮沸，倒入縱切兩半的桃片浸沒(méi)處理30秒～1分鐘，處理溫度保持90℃左右。迅速撈出桃片，洗去殘留的果皮和堿液，在0.2％HCl液中浸泡，中和堿液防止褐變。漂洗后挖去桃核，注意挖凈核窩處的紅色果肉。

    （3）漂燙：為防止在速凍加工中酶褐變，將挖出核的桃片在不銹鋼鍋內(nèi)用0.1％檸檬酸液漂燙（90℃）2～4分鐘至果肉無(wú)生心為止。也可以用98～100℃蒸汽熱燙2～4分鐘。

    （4）加糖：在桃片中加入濃度40％～50％的糖漿，按桃片∶糖漿＝7∶3的比例加。為防止桃片變色可在糖漿中加入0.1％～0.2％的Vc進(jìn)行護(hù)色。

    （5）包裝、凍結(jié)：用聚乙烯塑料袋或馬口鐵罐包裝，送入-30℃以下的冷凍隧道中凍結(jié)至-18℃。

    （6）凍藏：在-18℃的冷庫(kù)中凍藏。

    （三）速凍荔枝

    1、工藝流程：原料→分選→熱燙→冷卻→護(hù)色→風(fēng)干→二次護(hù)色→風(fēng)冷→凍結(jié)→包裝→凍藏

    2、操作要點(diǎn)

    （1）原料：要求新鮮飽滿(mǎn)、果皮堅(jiān)硬、無(wú)腐壞、無(wú)破損、無(wú)病蟲(chóng)害。成熟度8成熟。剪去果枝，剔除傷、爛等不合格果。

    （2）熱燙：用蒸汽熱燙，溫度98～100℃，時(shí)間10～20秒，操作要快速準(zhǔn)確，以破壞果皮氧化酶活性而不傷果肉為度。熱燙后立即用冷風(fēng)冷卻散去余熱。

    （3）護(hù)色：冷卻后的果實(shí)噴灑3％檸檬酸液使發(fā)暗的果實(shí)變成鮮紅色，用冷風(fēng)進(jìn)一步降溫并吹干水分，再用3％檸檬酸液進(jìn)行第二次噴灑，用量比第一次少。一般每1000千克荔枝噴酸2～3次，約用檸檬酸1.2千克。處理后用冷風(fēng)降溫并使果面干燥。

    （4）凍結(jié)：果實(shí)在-30℃的流化床凍結(jié)器中進(jìn)行懸浮速凍，一般10分鐘即可使果心溫度降至-18℃。

    （5）包裝、貯藏：用聚乙烯袋包裝，每袋0.25～0.5千克，真空密封，裝入紙箱，每箱20千克，封箱后在-18℃貯藏。