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冬筍的貯藏與加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-25
核心提示:冬筍味道鮮美,營養豐富、是佐餐的上品。它含水分少,易運輸,易貯藏,又是加工成冬筍罐頭的好原料,深受消費者的歡迎,尤其是加工出口的冬筍罐頭在日本、美國市場更是大受青睞,出口創匯利潤高。 一、冬筍的貯藏 1、室內黃泥貯藏法,選擇泥地四周是水泥墻的房屋,先在


    冬筍味道鮮美,營養豐富、是佐餐的上品。它含水分少,易運輸,易貯藏,又是加工成冬筍罐頭的好原料,深受消費者的歡迎,尤其是加工出口的冬筍罐頭在日本、美國市場更是大受青睞,出口創匯利潤高。

    一、冬筍的貯藏

    1、室內黃泥貯藏法,選擇泥地四周是水泥墻的房屋,先在地面鋪大約10厘米厚的黃泥(含水分5-7成),然后將冬筍平放堆積,一層黃泥一層冬筍,上蓋10-15厘米厚的黃泥。家庭少量貯藏,也可用木箱,下鋪5-8厘米沙泥,將冬筍平放,上蓋1厘米厚的沙泥撳實,再放冬筍蓋沙泥撳實,最上層沙泥距箱蓋3厘米,上蓋箱蓋,放在陰涼處貯藏。這種貯藏方法在春夏季可貯藏1個月左右,仍能保持新鮮。

    2、室外挖洞貯藏。可在朝南的溝坡或山腳挖洞,洞深2-2.5米,即肚大口小,易于保溫保濕。底部平鋪10-15厘米厚的濕沙(含水量5-7成),將冬筍根朝下,梢朝上均勻排列,上覆蓋泥沙撳實。第2層與第1層方法相同,這樣一直層放到離洞頂5-60厘米為止,以利于空氣交換,上蓋木反或水泥板,板上蓋泥20厘米。這種貯藏方法數量多,春夏季保鮮時間可長達6個月。

    二、冬筍的加工

    1、醬筍。將竹筍剝殼洗凈,切成3-4厘米厚的筍圈。按100公斤竹筍,10公斤豆曲、13公斤食鹽、2.5公斤白糖、300克酒的比例備料。將稱好的豆曲、食鹽、白糖混合拌勻作配料。選用大肚小口壇洗凈晾干備用。先在壇底撒一層配料,然后一層竹筍一層配料地裝壇,一直裝至壇口,上面撒少許食鹽,然后加蓋。待數小時后,壇內筍體積略有縮小時,應補充填入筍塊與配料,并在面上撒一層配料,倒入米酒,便可加蓋封口,移至通風陰涼處存放,約半年后便可開壇。上等醬筍筍塊軟嫩,呈淡黃褐色,咸淡適中,風味獨特。

    2、干筍。將竹筍剝殼去泥,洗凈后裝入鍋內,每100公斤筍,加食鹽3-5公斤,一次性加水30公斤左右,煮沸6-8小時,中途翻鍋幾次,將鍋底的筍翻至鍋面。煮筍時間根據火力的大小靈活掌握,切忌時間過長,把筍煮得太爛。筍肉煮至不生不爛時出鍋,瀝干水分,攤放于烘房。干制過程中保持溫度40-60℃,并經常翻動筍干,至筍肉色澤黃亮,手捏松挺不滑膩時即成。烘制過程中溫度切勿過高,否則會嚴重降低干制品質量。

 

 
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關鍵詞: 冬筍 貯藏 加工
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