臭氧既是消毒劑又是一種強氧化劑，可殺滅消除水果上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延緩水果有機物的水解從而延長水果貯藏期。目前利用臭氧發生器產生臭氧的同時，也產生大量的負氧離子，負氧離子也具有抑制新陳代謝的作用，臭氧與乙烯發生化學反應時中間氧化物還是霉菌等微生物的有效抑制劑，從而達到防腐保鮮的目的。國外有人利用臭氧研究對草莓等的保鮮作用，結果證明，臭氧能夠抑制果實真菌病原體和微生物的繁殖，很好的保持草莓和山梅等果實的貯藏品質。也有人通過臭氧處理經過人工接種青霉的柑橘和檸檬，說明，臭氧能夠降低果實腐爛率，保持較好的保鮮效果。我國科學家通過臭氧處理研究了荔枝、銀杏、甜玉米等果蔬的保鮮，具有很好的保鮮效果，并且對果實的營養成分具有很好的保持作用