影響蘑菇保鮮的主要因素有以下幾點：

    溫度：溫度越高蘑菇保鮮越差。0-4℃是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外，０℃以下易造成凍害。水質：水中鐵或銅含量超過2毫克／升時，蘑菇色澤變暗、變褐，故禁用鐵、銅器皿與工具，濕度：要求95-100%。低于90%色澤變暗，易開傘變質。氣體組成：含腐爛的重要原因，可利用殺菌及調節pＨ值來抑制。酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。 

    因此蘑菇有如下五種保鮮方式：

    蘑菇保鮮方法有氣調保鮮、低溫保鮮、輻射保鮮和化學藥物保鮮等。低溫一氣調保鮮效果最好。

    1、氣調保鮮：用0.05毫米厚PE袋用特殊物理方法處理，對蘑菇進行簡易氣調溫保鮮表明，采用簡易氣調貯藏，在3-5天內保持鮮嫩不開傘，基本無褐變，失水率低于1%。目前采用透氣性的塑料薄膜袋包裝，袋內保持1%氧濃度，10-15%二氧化碳濃度，可使蘑菇在4天內保持潔白，保鮮度佳。

    2、冷藏保鮮：低溫能保持蘑菇新鮮和優質。在貯運期間，保持溫度0-3℃，相對濕度90-95%最宜。

    3、速凍保鮮：在30-40分鐘內，將蘑菇由常溫速降至-30－-40℃，凍菇中心濕度應在-20℃，然后在-18℃下凍藏，可長期保持原有的品質與風味。速凍工藝為：原料驗收―洗清―護色―漂洗―人工分級―抽空氣―燙漂―一次冷卻―二次冷卻―速凍―精選―包冰衣―包裝―凍藏―運輸。

    4、化學藥物保鮮：防腐清潔劑：10-20毫克／升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉；20毫克／升的亞硫酸鈉；10毫克／升苯萊特；5-10毫克／升多菌靈或甲基托布津。漂洗增白劑：0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鐘；0.1-0.２%焦亞硫酸鈉另加10毫克／升鳥嘌呤溶液。防止變色劑：用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分鐘，撈起瀝干置經消毒的塑料袋中密封，在0-4℃下可保鮮6-8天不變色；用0.02-0.05%抗壞血酸溶液浸10-20分鐘，總時間不能超過4小時，蘑菇在結菇時、,了菇時和采收前均噴穩定態二氧化氯，效果顯著。總之，采用抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配制的保鮮液加入到重量相等的、用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10后用清水漂洗20-30分鐘，瀝干后的鮮蘑菇貯藏，不僅可解距離貯運變質問題，還給加工廠家帶來經濟效益。

    5、鹽水保鮮：將燙煮后蘑菇立即置于19波美食鹽溶液中鹽漬，數天后添加適量精鹽，繼續維持19波美食鹽溶液。經4-6 天，等分、重量和酸堿度均穩定即可封存保鮮。