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一、冬棗品種
1．沾化冬棗 又名魯北冬棗、蘋果棗，是目前品質(zhì)最佳的稀有晚熟鮮食品種，也是當(dāng)前生產(chǎn)推廣發(fā)展的主要冬棗品種。現(xiàn)主要分布在山東境內(nèi)黃河以北的無棣、沾化、惠民等地，河北的黃驊、鹽山等地也有分布。該品種果實(shí)中等偏大，果形近似蘋果，平均果重14克--16克，最大果重23.2克。果皮薄而脆，成熟后呈赭紅色。果肉細(xì)嫩多汁，略具草辛味，生食無渣。可溶性固形物含量39%--42%，含水量70%左右，可食率96.9%，品質(zhì)極佳。
2．成武冬棗 外觀呈長(zhǎng)橢圓形，果實(shí)較大。平均果重25.8克，最大果重32克，大小整齊。果面不平，果皮較厚，外觀呈深赭紅色。果肉細(xì)脆，較硬，少汁，甜味濃，可溶性固形物含量35%--37%，可食率97.8%，鮮食品質(zhì)上等。
3．薛城冬棗 薛城冬棗是國(guó)內(nèi)特晚熟鮮食品種。果實(shí)呈圓形略扁，端正，整齊度高。平均果重22克左右，大果可在40克以上。可溶性固形物含量27%，可食率97.3%。果肉松脆，口感稍粗，果汁含量中等偏多。但該品種有兩大不足：一是果實(shí)品質(zhì)差，市場(chǎng)前景不好；二是部分果實(shí)有“核外核”現(xiàn)象，故不宜大面積推廣發(fā)展。
二、冬棗保鮮流程圖
采收包裝運(yùn)輸
采前準(zhǔn)備--→采收、初分--→冷庫(kù)預(yù)冷，分級(jí)貯藏包裝 銷售包裝 --→入庫(kù)--→貯藏管理--→清理--→出庫(kù)--→銷售運(yùn)輸
三、采前準(zhǔn)備
主要針對(duì)有流動(dòng)資金和冷藏或氣調(diào)設(shè)施的專業(yè)戶，在棗收獲前半個(gè)月要對(duì)制冷設(shè)備、電器裝置進(jìn)行養(yǎng)護(hù)和檢修。首先對(duì)庫(kù)房進(jìn)行清掃和消毒，之后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行預(yù)冷，準(zhǔn)備充足的采收包裝用品，并對(duì)果園進(jìn)行考察，確定收購(gòu)地點(diǎn)和采收量。
序房工具或容器消毒可用0．25%次氯酸鈣溶液浸泡或刷白，有條件的還可以在陽光下曝曬；庫(kù)房可用15克/立方米--20克/立方米硫磺熏蒸24小時(shí)--48小時(shí)，或用1%--2%福爾馬林、84消毒液、0.5%漂白粉等消毒劑噴灑墻面、地面。入庫(kù)前1周降溫至-1℃，并使其保持穩(wěn)定。
四、采收和初分
1．品種 選擇適宜貯存的鮮食冬棗品種十分關(guān)鍵。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)有鮮棗品種749個(gè)，冬棗鮮食品種56個(gè)，晚熟品種27個(gè)。大量發(fā)展的冬棗品種除沾化冬棗外，還包括薛城冬棗、蒙陰雪棗、長(zhǎng)樂冬棗等幾個(gè)品種，因產(chǎn)地和品種特性的差異，其貯藏壽命也存在差異，口感和品質(zhì)也不同，市場(chǎng)價(jià)格差異較大，在采收時(shí)要注意區(qū)別，并根據(jù)具體情況掌握。一般晚熟品種較早熟品種耐貯，抗裂果品種、小果形品種或大果形中果肉較疏松的品種耐貯。
2．適時(shí)采收 棗的成熟度按皮色、肉質(zhì)變化情況可劃分為白熟期、脆熟期和完熟期三個(gè)階段。白熟期的果實(shí)果皮葉綠素大量減少，果肉呈綠白色或乳白色，果實(shí)重量不再增長(zhǎng)，冬棗在這一時(shí)期已有良好的食用品質(zhì)，可溶性固形物高達(dá)25%，并含有豐富的維生素C。
脆熟期的果實(shí)果皮由梗洼、果肩開始逐漸著色轉(zhuǎn)紅，此時(shí)期果實(shí)鮮艷，果肉呈綠白色或乳白色，果膠物質(zhì)已由原果膠分解為果膠，使果肉質(zhì)地變脆，汁液增多，此時(shí)食用品質(zhì)極佳。脆熟期的果實(shí)又可分為初紅果(25%著色)、半紅果(50%著色)和全紅果(100%著色)三種類型。
完熟期的果實(shí)含糖量達(dá)到最高值，芳香物質(zhì)大量合成，果皮漸變?yōu)樽霞t色，果柄和果實(shí)連接的?端開始轉(zhuǎn)黃，果肉由原來的綠白色轉(zhuǎn)變?yōu)槿榘咨颂幊蔀辄S褐色，質(zhì)地從近核處開始逐漸向外變軟，有些果實(shí)還有酒味，此時(shí)棗果已失去商品價(jià)值。
冬棗成熟期在10月5日--10月15日前后，因此在采收時(shí)最好分期分批進(jìn)行，保證入貯果實(shí)有均勻的成熟度，并在棗果脆熟期以前完成為宜。為降低采后田間熱，采摘工作宜在早晨或傍晚氣溫低時(shí)進(jìn)行。
3．采收方法 采摘是影響貯藏效果的關(guān)鍵工序。由于冬棗皮薄肉脆，極易在摘果和搬運(yùn)中形成內(nèi)傷果，貯藏前難以分辨，貯藏中常易引發(fā)棗腐爛。因此，采收時(shí)嚴(yán)禁用竹竿敲打、搖樹。用來長(zhǎng)期貯藏的棗果，采前也不宜噴乙烯利。采收方式最好是人工逐個(gè)帶果柄采摘，原因是果柄受傷也會(huì)增強(qiáng)棗的呼吸強(qiáng)度，愈傷效果不好者也易造成腐爛。采收后應(yīng)輕拿輕放，放入有軟襯墊的容器內(nèi)。
4．初分和包裝 采收的冬棗要經(jīng)過初分，挑出病蟲果、刺(壓)傷果、無果柄果、過熟果。作為長(zhǎng)期保鮮用果要按果實(shí)成熟度分級(jí)，短期周轉(zhuǎn)用果可按大小分級(jí)。采摘包裝可采用小果籃，運(yùn)輸包裝要用塑料周轉(zhuǎn)箱，紙箱等耐壓的包裝材料，為防失水可用塑料袋、塑料紙進(jìn)行簡(jiǎn)易包裝。
五、預(yù)冷分級(jí)入庫(kù)
預(yù)冷是果蔬貯藏的必要環(huán)節(jié)。采摘的冬棗最好在24小時(shí)內(nèi)降溫至0℃左右，這樣可以降低棗果溫度，釋放果實(shí)田間熱，抑制棗果呼吸強(qiáng)度和酶的活性，防止微生物生長(zhǎng)，起到阻止果實(shí)衰老，延長(zhǎng)貯藏期的作用。
預(yù)冷可以采用在冷庫(kù)中劃出一個(gè)預(yù)冷間(-1℃)或直接進(jìn)入小型冷庫(kù)的方法進(jìn)行。小冷庫(kù)每次入庫(kù)量控制在總庫(kù)容量的20%，使庫(kù)內(nèi)溫度幅動(dòng)不致過大，箱與箱之間擺放要有空隙，保證空氣流動(dòng)，使果實(shí)降溫均勻徹底。當(dāng)棗溫達(dá)到0℃時(shí)，可以用0．04毫米--0．06毫米厚的聚氯乙烯袋包裝，每袋1千克，袋上扎直徑5毫米的小孔8個(gè)，扎好口后冷藏。
采用氣調(diào)庫(kù)貯存的棗果，必須有一間專用預(yù)冷庫(kù)，待棗果品溫達(dá)到要求時(shí)，再放入調(diào)庫(kù)內(nèi)。同時(shí)要嚴(yán)格檢驗(yàn)入庫(kù)棗果，有腐爛和外傷者嚴(yán)禁帶入因?yàn)闅庹{(diào)庫(kù)檢查不便，一旦有腐爛果會(huì)影響整個(gè)庫(kù)內(nèi)果實(shí)的貯存效果。
六、貯藏期管理
1．溫度 穩(wěn)定低溫是棗果貯存的關(guān)鍵條件。冷庫(kù)溫度應(yīng)在0℃--2℃之間，安全溫度應(yīng)控制在±1℃，庫(kù)溫上下波動(dòng)不宜超過2℃，棗果品溫波動(dòng)不大于0.5℃最為理想。由于品溫波動(dòng)易造成包裝袋內(nèi)結(jié)露，增加霉菌滋生、棗果腐爛的機(jī)率，此外，溫度波動(dòng)也會(huì)對(duì)棗果的生理產(chǎn)生一系列負(fù)面影響。因此，在貯存過程中要保證庫(kù)內(nèi)溫度均勻并且溫度設(shè)置穩(wěn)定。
2．濕度 貯藏冬棗適宜濕度為90%--95%。采用保鮮袋包裝冬棗，袋內(nèi)溫度一般可達(dá)到要求。在氣調(diào)庫(kù)里加濕，要采用自動(dòng)加濕器，這種方法的保濕效果好于人工加濕。
3．氣體條件 對(duì)于氣調(diào)保鮮庫(kù)，貯藏冬棗較佳的氣體條件是：氧氣3%--5%，二氧化碳＜2%。
當(dāng)庫(kù)內(nèi)棗果由青果轉(zhuǎn)向半紅和全紅果時(shí)應(yīng)開始銷售。選用冷藏車或保溫車運(yùn)輸，保證棗果在冷鏈中運(yùn)輸、銷售。
總之，在貯存技術(shù)中，要依據(jù)棗的生長(zhǎng)成熟情況分級(jí)、分期采收，并在24小時(shí)內(nèi)完成預(yù)冷工作。分級(jí)和運(yùn)輸中要盡量減少碰撞，貯存過程中要求庫(kù)溫度在±1℃范圍內(nèi)波動(dòng)，濕度在90%--95%之間。氣體組成控制在氧氣：3%--5%，二氧化碳：小于2%。要及時(shí)排除制冷氣流中由于電力不足或停電造成的庫(kù)溫升高的情況。
1．沾化冬棗 又名魯北冬棗、蘋果棗，是目前品質(zhì)最佳的稀有晚熟鮮食品種，也是當(dāng)前生產(chǎn)推廣發(fā)展的主要冬棗品種。現(xiàn)主要分布在山東境內(nèi)黃河以北的無棣、沾化、惠民等地，河北的黃驊、鹽山等地也有分布。該品種果實(shí)中等偏大，果形近似蘋果，平均果重14克--16克，最大果重23.2克。果皮薄而脆，成熟后呈赭紅色。果肉細(xì)嫩多汁，略具草辛味，生食無渣。可溶性固形物含量39%--42%，含水量70%左右，可食率96.9%，品質(zhì)極佳。
2．成武冬棗 外觀呈長(zhǎng)橢圓形，果實(shí)較大。平均果重25.8克，最大果重32克，大小整齊。果面不平，果皮較厚，外觀呈深赭紅色。果肉細(xì)脆，較硬，少汁，甜味濃，可溶性固形物含量35%--37%，可食率97.8%，鮮食品質(zhì)上等。
3．薛城冬棗 薛城冬棗是國(guó)內(nèi)特晚熟鮮食品種。果實(shí)呈圓形略扁，端正，整齊度高。平均果重22克左右，大果可在40克以上。可溶性固形物含量27%，可食率97.3%。果肉松脆，口感稍粗，果汁含量中等偏多。但該品種有兩大不足：一是果實(shí)品質(zhì)差，市場(chǎng)前景不好；二是部分果實(shí)有“核外核”現(xiàn)象，故不宜大面積推廣發(fā)展。
二、冬棗保鮮流程圖
采收包裝運(yùn)輸
采前準(zhǔn)備--→采收、初分--→冷庫(kù)預(yù)冷，分級(jí)貯藏包裝 銷售包裝 --→入庫(kù)--→貯藏管理--→清理--→出庫(kù)--→銷售運(yùn)輸
三、采前準(zhǔn)備
主要針對(duì)有流動(dòng)資金和冷藏或氣調(diào)設(shè)施的專業(yè)戶，在棗收獲前半個(gè)月要對(duì)制冷設(shè)備、電器裝置進(jìn)行養(yǎng)護(hù)和檢修。首先對(duì)庫(kù)房進(jìn)行清掃和消毒，之后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行預(yù)冷，準(zhǔn)備充足的采收包裝用品，并對(duì)果園進(jìn)行考察，確定收購(gòu)地點(diǎn)和采收量。
序房工具或容器消毒可用0．25%次氯酸鈣溶液浸泡或刷白，有條件的還可以在陽光下曝曬；庫(kù)房可用15克/立方米--20克/立方米硫磺熏蒸24小時(shí)--48小時(shí)，或用1%--2%福爾馬林、84消毒液、0.5%漂白粉等消毒劑噴灑墻面、地面。入庫(kù)前1周降溫至-1℃，并使其保持穩(wěn)定。
四、采收和初分
1．品種 選擇適宜貯存的鮮食冬棗品種十分關(guān)鍵。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)有鮮棗品種749個(gè)，冬棗鮮食品種56個(gè)，晚熟品種27個(gè)。大量發(fā)展的冬棗品種除沾化冬棗外，還包括薛城冬棗、蒙陰雪棗、長(zhǎng)樂冬棗等幾個(gè)品種，因產(chǎn)地和品種特性的差異，其貯藏壽命也存在差異，口感和品質(zhì)也不同，市場(chǎng)價(jià)格差異較大，在采收時(shí)要注意區(qū)別，并根據(jù)具體情況掌握。一般晚熟品種較早熟品種耐貯，抗裂果品種、小果形品種或大果形中果肉較疏松的品種耐貯。
2．適時(shí)采收 棗的成熟度按皮色、肉質(zhì)變化情況可劃分為白熟期、脆熟期和完熟期三個(gè)階段。白熟期的果實(shí)果皮葉綠素大量減少，果肉呈綠白色或乳白色，果實(shí)重量不再增長(zhǎng)，冬棗在這一時(shí)期已有良好的食用品質(zhì)，可溶性固形物高達(dá)25%，并含有豐富的維生素C。
脆熟期的果實(shí)果皮由梗洼、果肩開始逐漸著色轉(zhuǎn)紅，此時(shí)期果實(shí)鮮艷，果肉呈綠白色或乳白色，果膠物質(zhì)已由原果膠分解為果膠，使果肉質(zhì)地變脆，汁液增多，此時(shí)食用品質(zhì)極佳。脆熟期的果實(shí)又可分為初紅果(25%著色)、半紅果(50%著色)和全紅果(100%著色)三種類型。
完熟期的果實(shí)含糖量達(dá)到最高值，芳香物質(zhì)大量合成，果皮漸變?yōu)樽霞t色，果柄和果實(shí)連接的?端開始轉(zhuǎn)黃，果肉由原來的綠白色轉(zhuǎn)變?yōu)槿榘咨颂幊蔀辄S褐色，質(zhì)地從近核處開始逐漸向外變軟，有些果實(shí)還有酒味，此時(shí)棗果已失去商品價(jià)值。
冬棗成熟期在10月5日--10月15日前后，因此在采收時(shí)最好分期分批進(jìn)行，保證入貯果實(shí)有均勻的成熟度，并在棗果脆熟期以前完成為宜。為降低采后田間熱，采摘工作宜在早晨或傍晚氣溫低時(shí)進(jìn)行。
3．采收方法 采摘是影響貯藏效果的關(guān)鍵工序。由于冬棗皮薄肉脆，極易在摘果和搬運(yùn)中形成內(nèi)傷果，貯藏前難以分辨，貯藏中常易引發(fā)棗腐爛。因此，采收時(shí)嚴(yán)禁用竹竿敲打、搖樹。用來長(zhǎng)期貯藏的棗果，采前也不宜噴乙烯利。采收方式最好是人工逐個(gè)帶果柄采摘，原因是果柄受傷也會(huì)增強(qiáng)棗的呼吸強(qiáng)度，愈傷效果不好者也易造成腐爛。采收后應(yīng)輕拿輕放，放入有軟襯墊的容器內(nèi)。
4．初分和包裝 采收的冬棗要經(jīng)過初分，挑出病蟲果、刺(壓)傷果、無果柄果、過熟果。作為長(zhǎng)期保鮮用果要按果實(shí)成熟度分級(jí)，短期周轉(zhuǎn)用果可按大小分級(jí)。采摘包裝可采用小果籃，運(yùn)輸包裝要用塑料周轉(zhuǎn)箱，紙箱等耐壓的包裝材料，為防失水可用塑料袋、塑料紙進(jìn)行簡(jiǎn)易包裝。
五、預(yù)冷分級(jí)入庫(kù)
預(yù)冷是果蔬貯藏的必要環(huán)節(jié)。采摘的冬棗最好在24小時(shí)內(nèi)降溫至0℃左右，這樣可以降低棗果溫度，釋放果實(shí)田間熱，抑制棗果呼吸強(qiáng)度和酶的活性，防止微生物生長(zhǎng)，起到阻止果實(shí)衰老，延長(zhǎng)貯藏期的作用。
預(yù)冷可以采用在冷庫(kù)中劃出一個(gè)預(yù)冷間(-1℃)或直接進(jìn)入小型冷庫(kù)的方法進(jìn)行。小冷庫(kù)每次入庫(kù)量控制在總庫(kù)容量的20%，使庫(kù)內(nèi)溫度幅動(dòng)不致過大，箱與箱之間擺放要有空隙，保證空氣流動(dòng)，使果實(shí)降溫均勻徹底。當(dāng)棗溫達(dá)到0℃時(shí)，可以用0．04毫米--0．06毫米厚的聚氯乙烯袋包裝，每袋1千克，袋上扎直徑5毫米的小孔8個(gè)，扎好口后冷藏。
采用氣調(diào)庫(kù)貯存的棗果，必須有一間專用預(yù)冷庫(kù)，待棗果品溫達(dá)到要求時(shí)，再放入調(diào)庫(kù)內(nèi)。同時(shí)要嚴(yán)格檢驗(yàn)入庫(kù)棗果，有腐爛和外傷者嚴(yán)禁帶入因?yàn)闅庹{(diào)庫(kù)檢查不便，一旦有腐爛果會(huì)影響整個(gè)庫(kù)內(nèi)果實(shí)的貯存效果。
六、貯藏期管理
1．溫度 穩(wěn)定低溫是棗果貯存的關(guān)鍵條件。冷庫(kù)溫度應(yīng)在0℃--2℃之間，安全溫度應(yīng)控制在±1℃，庫(kù)溫上下波動(dòng)不宜超過2℃，棗果品溫波動(dòng)不大于0.5℃最為理想。由于品溫波動(dòng)易造成包裝袋內(nèi)結(jié)露，增加霉菌滋生、棗果腐爛的機(jī)率，此外，溫度波動(dòng)也會(huì)對(duì)棗果的生理產(chǎn)生一系列負(fù)面影響。因此，在貯存過程中要保證庫(kù)內(nèi)溫度均勻并且溫度設(shè)置穩(wěn)定。
2．濕度 貯藏冬棗適宜濕度為90%--95%。采用保鮮袋包裝冬棗，袋內(nèi)溫度一般可達(dá)到要求。在氣調(diào)庫(kù)里加濕，要采用自動(dòng)加濕器，這種方法的保濕效果好于人工加濕。
3．氣體條件 對(duì)于氣調(diào)保鮮庫(kù)，貯藏冬棗較佳的氣體條件是：氧氣3%--5%，二氧化碳＜2%。
當(dāng)庫(kù)內(nèi)棗果由青果轉(zhuǎn)向半紅和全紅果時(shí)應(yīng)開始銷售。選用冷藏車或保溫車運(yùn)輸，保證棗果在冷鏈中運(yùn)輸、銷售。
總之，在貯存技術(shù)中，要依據(jù)棗的生長(zhǎng)成熟情況分級(jí)、分期采收，并在24小時(shí)內(nèi)完成預(yù)冷工作。分級(jí)和運(yùn)輸中要盡量減少碰撞，貯存過程中要求庫(kù)溫度在±1℃范圍內(nèi)波動(dòng)，濕度在90%--95%之間。氣體組成控制在氧氣：3%--5%，二氧化碳：小于2%。要及時(shí)排除制冷氣流中由于電力不足或停電造成的庫(kù)溫升高的情況。
