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醬瓜怎么做?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-07-22 16:07 - 解決時間 2008-07-22 17:40
醬瓜怎么做?
6554 次關(guān)注     提問者: 瑩晶  
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原料配方 瓜10公斤 鹽500~600克 甜面醬2公斤 甘草粉80克 純堿10克

制作方法 腌制前先將黃瓜等洗凈,并去掉瓜瓤和瓜籽,放入缸中用鹽拌和(一般每10公斤瓜用鹽500~600克),瓜上壓石塊。腌24小時后取出,白天放在蘆簾上晾曬,夜間仍放入缸內(nèi),壓上石塊。這樣再連續(xù)晾曬2~3天后,就可倒入另一缸內(nèi),加甜面醬、甘草粉和純堿防腐劑后拌和,一般每公斤腌過的瓜(俗稱咸坯)加甜面醬2公斤、甘草粉80克和純堿防腐劑10克。加過甜面醬的瓜,每天要上下攪拌翻動一次,如天氣晴好,要放在陽光下曝曬,如此,經(jīng)15天左右醬瓜就可以食用。
參考答案:以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)花瓜和自制麥醬為原料,事先選取花瓜刺孔,放石灰鹽水中腌制成瓜胚。再將瓜坯、曲黃、精鹽同時分批下缸,每日倒缸并捋瓜,使表面呈現(xiàn)蜜棗紋。此時曲黃亦已糊化,經(jīng)日曬夜露,常溫發(fā)酵,促進曲酶分解;瓜體則充分脫水排鹵,并吸進醬汁,交插滲透。瓜體因排鹵而收縮。又以吸入醬汁而膨大。大約兩個月后,瓜醬同熟,即為成品。
  回答者: 那年的火   2008-07-22 17:40   


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