燉雞如果先放鹽,會直接影響高雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。
這是因為雞肉含水分較高,有的高達65%至90%。而食鹽具有脫水的作用,如果在燉制時先放鹽,使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡,組織中的細胞水分向外滲透,蛋白質凝固,雞肉組織明顯收縮變緊,影響營養向湯中溶解,妨礙湯汁的濃度和質量,使燉熟后的雞肉變硬、變老,湯無香味。
因此,燉雞時正確放鹽法是:將燉好的雞湯降溫至80-90度時,再加適量的鹽,這樣雞湯及肉質口感最好。
這是因為雞肉含水分較高,有的高達65%至90%。而食鹽具有脫水的作用,如果在燉制時先放鹽,使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡,組織中的細胞水分向外滲透,蛋白質凝固,雞肉組織明顯收縮變緊,影響營養向湯中溶解,妨礙湯汁的濃度和質量,使燉熟后的雞肉變硬、變老,湯無香味。
因此,燉雞時正確放鹽法是:將燉好的雞湯降溫至80-90度時,再加適量的鹽,這樣雞湯及肉質口感最好。
感謝shengtangsw