食糖，有白砂糖(簡稱白糖)、黃綿砂糖、冰結糖、紅結糖、冰糖、方糖、蜜蜂糖、飴糖(麥

芽糖)等等。

食糖，除了可起調味作用外，還具有轉色、粘接、拔絲、增光等作用。

一、具有增甜作用

在制作湯羹、菜點、飲料時，加入適量的食糖，能使食品增加甜味。如各式甜湯、甜羹、甜

菜、甜點、飲料等。常見的品種有：冰糖銀耳、冰糖燕窩、蜜汁叉燒、蛋糕、面包、月餅、牛

奶、紅茶、可樂、甜酒等等。

二、具有緩和酸味的作用

在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如醋熘菜肴

、酸辣湯、酸菜魚等，加入少量白糖，成品則格外味美可口。否則，成品則寡酸不利口。

三、是制作糖醋菜肴必不可少的調料

制作糖醋菜肴，主要的調料就是糖和醋，以及精鹽、糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸

甜味，十分開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

四、具有拔出的作用

白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，

放在抹過油的盤內，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲里脊、

拔絲紅薯等等。

五、能使食品霜化

白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻

后，成品表面即似白霜狀。如掛霜花生、掛霜果紅、掛霜豆子等。

六、可制成調色劑

白糖入鍋，加入少量油，熬至呈醬油色時，加入3倍的水，熬至糖塊溶化后，即成糖色。糖色

廣泛用于制醬油的著色、鹵菜的調色、紅燒類菜肴的調色等。

七、能使原料轉變為紅色

雞、鴨、鴿、乳豬、五花肉、肘子等，燙皮或煮熟后，飴糖水(飴糖與水的比例為1：8)，

經烤或炸后，成品色澤則轉變成棗紅色。如烤雞、烤鴨、烤乳豬、扣肉、虎皮肘子等。

八、可使食品變成琉璃狀的外衣

白糖加適量飴糖及水入鍋熬化，并熬到可拔絲的程度時，將經初步加熱(或不加熱)的原料

放入糖漿中裹上糖漿，取出晾涼后，表面則似玻璃狀，如糖熬得老一些，成品表面則呈琥珀狀

，最常見的就是“冰糖葫蘆”，還有琉璃土豆球，琉璃大棗等。

九、具有粘接作用

白糖加飴糖及清水，入鍋，熬到近拔絲時，倒入油炸成膨化的食品，拌勻，出鍋，倒入木格

內，攤平，用滾筒壓實，切成塊，涼后，絲條形或顆粒狀的食品即粘連成塊形了。如薩琪瑪、

米花糖、黃麻糖、花生糖、晶豆糕等等。

十、具有防腐的作用

煮熟切成丁的肥豬肉，加入大量的白糖，則久存不變質；還有桂花、菊花、玫瑰花、玉蘭花等，

加入大量的白糖拌勻，也可保持長時間不變質。

十一、具有增光作用

在烤熟的叉燒肉、雞翅、雞腿等菜肴上抹(或淋)些飴糖，不僅可使菜肴增甜，而且還能使

菜肴增光發亮。