國際法典(CAC1997)將“危害”定義為：會對食品產生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。
物理性危害
物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。物理的危害是最常見的消費者投訴的問題。因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經常容易確認的。以下是在食品中能引起物理危害的材料及來源：
玻璃瓶子、罐、燈罩、溫度計、儀表表盤
金屬機器、農田、大號鉛彈、鳥槍子彈、電線、訂書釘、建筑物、雇員
食品與金屬的接觸，特別是機器的切割和攪拌操作及使用中部件可能破裂或脫落的設備，如金屬網眼皮帶，都可使金屬碎片進入產品。此類碎片對消費者構成危害。物理危害可通過對產品采用金屬探測裝置或經常檢查可能損壞的設備部位來予以控制。