(1)色澤鑒別

進(jìn)行冰淇淋色澤的感官鑒別時(shí)，先取樣品開(kāi)啟包裝后直接觀察，接著再用刀將樣品縱切成兩瓣進(jìn)行觀察。

良質(zhì)冰淇淋——呈均勻一致的乳白色或與本花色品種相一致的均勻色澤。

次質(zhì)冰淇淋——尚具有與本品種相適應(yīng)的色澤。

劣質(zhì)冰淇淋——色澤灰暗而異樣，與各品種應(yīng)該具有的正常色澤不相符。

(2)組織狀態(tài)鑒別

進(jìn)行冰淇淋組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，也是先打開(kāi)包裝直接觀察，然后用刀將其切分或若干塊再仔細(xì)觀察其內(nèi)部質(zhì)地。

良質(zhì)冰淇淋——形態(tài)完整，組織細(xì)膩滑潤(rùn)，沒(méi)有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，無(wú)直徑超過(guò)0.5厘米的孔洞，無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。

次質(zhì)冰淇淋——外觀稍有變形，凍結(jié)不堅(jiān)實(shí)，帶有較大冰晶，有脂肪、蛋白質(zhì)等淤積，只有一般原、輔料帶進(jìn)的雜質(zhì)。

劣質(zhì)冰淇淋——外觀嚴(yán)重變形，癱軟或溶化，凍結(jié)不堅(jiān)實(shí)并有嚴(yán)重的冰結(jié)晶和較多的脂肪、蛋白質(zhì)淤積塊，有頭發(fā)、金屬、玻璃、昆蟲(chóng)等惡性雜質(zhì)。

(3)氣味鑒別

感官鑒別冰淇淋的氣味時(shí)，可打開(kāi)杯蓋或就蛋托上直接嗅聞。

良質(zhì)冰淇淋——具有各香型品種特有的香氣。

次質(zhì)冰淇淋——香氣過(guò)濃或過(guò)淡。

劣質(zhì)冰淇淋——香氣不正常或有外來(lái)異常氣味

(4)滋味鑒別

取樣品少許置口中，直接品味。

良質(zhì)冰淇淋——清涼細(xì)膩，綿甜適口，給人愉悅感。

次質(zhì)冰淇淋——稍感不適口，可嚼到冰晶粒。

劣質(zhì)冰淇淋——有苦味、金屬味或其他不良滋味。