冷水和面：水溫不能引起蛋白質變性和淀粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成致密的面筋網絡，并把其他物質緊緊包住。冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的，所以面團筋性好，韌性強，延伸性強，色白。能制作面條，餛鈍，水餃，春卷等。

熱水和成的面團也叫燙面，是用沸水調制成的面團。（用70度以上的水就可以）燙面的性質與冷水面團正好相反，由于用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，面筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，淀粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。能制作鍋貼，春餅，炸盒子，炸糕，燒賣等。