丙烯酰胺是一種有機化合物，別名AM；純品為白色結晶固體，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯，在酸堿環境中可水解成丙烯酸。職業性接觸主要見于丙烯酰胺生產和樹脂、黏合劑等的合成，在地下建筑、改良土壤、油漆、造紙及服裝加工等行業也有接觸機會。日常生活中，丙烯酰胺可見于吸煙、經高溫加工處理的淀粉食品及飲用水中。 　　[毒性] 　　丙烯酰胺屬中等毒類，對眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經皮膚、呼吸道和消化道吸收，在體內有蓄積作用，主要影響神經系統，急性中毒十分罕見。 　　密切大量接觸可出現亞急性中毒，中毒者表現為嗜睡、小腦功能障礙以及感覺運動型多發性周圍神經病。長期低濃度接觸可引起慢性中毒，中毒者出現頭痛、頭暈、疲勞、嗜睡、手指刺痛、麻木感，還可伴有兩手掌發紅、脫屑，手掌、足心多汗，進一步發展可出現四肢無力、肌肉疼痛以及小腦功能障礙等。 　　丙烯酰胺慢性毒性作用最引人關注的是它的致癌性。丙烯酰胺具有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常。動物試驗研究發現，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，如乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮、腦下垂體腫瘤等。但目前還沒有充足的人群流行病學證據表明，食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。國際癌癥研究機構（IARC）對其致癌性進行了評價，將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A），即人類可能致癌物。其主要依據為，丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉化為致癌活性代謝產物環氧丙酰胺。 　　[預防] 　　⒈ 業性接觸者要通過改革工藝、采取工程技術措施等手段，降低工作場所空氣中丙烯酰胺的濃度；同時通過加強個人防護，如戴口罩、手套，穿防護服和鞋等，以防止或減少丙烯酰胺進入體內。 　　⒉ 日常生活中盡量避免過度烹飪食品，如溫度過高或加熱時間太長。提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，不要吸煙。 　　⒊ 由于煎炸食品是我國居民常吃的食物，國家應加強膳食中丙烯酰胺的監測與控制，開展我國人群丙烯酰胺的暴露評估，并研究探索減少加工食品中丙烯酰胺含量的方法。 　　（引自中國CDC網站） 相關評估：食品中丙烯酰胺的危險性評估
參考資料：http://www.baibiandou.cn/foodsafe/knowledge/169683.html