通常的醬油產(chǎn)品大體可分為兩類，一種是傳統(tǒng)的釀造醬油，一種是化學(xué)醬油。二者的制取方法有所不同，釀造醬油是將脫脂大豆與小麥等谷物為原料，加入曲菌，發(fā)酵約4～6個月后，再經(jīng)壓榨得到深色的液體，即為釀造醬油。化學(xué)醬油是以脫脂大豆為原料，加入鹽酸經(jīng)加熱分解，使脫脂大豆中的蛋白質(zhì)分解變?yōu)榘被�酸，再�?jīng)中和調(diào)制而成。釀造醬油的制造發(fā)酵期需經(jīng)4個月以上，而化學(xué)醬油的制造期僅需數(shù)天即可完成。但是，化學(xué)醬油比釀造醬油的生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)量大，可配合市場的需求隨時調(diào)節(jié)生產(chǎn)量。 大豆中含有約20％左右的油脂，經(jīng)過壓榨或溶劑浸出工藝制取油脂后的大豆粕就是脫脂大豆。現(xiàn)今，采用溶劑浸出法制油后的脫脂豆粕中，雖然已經(jīng)將大豆中的絕大部分油脂提取出來，但通常仍會殘存有0．5％～1％的殘油，這些豆粕中的油脂在化學(xué)醬油制造的鹽酸水解的過程中，油脂被分解為脂肪酸與甘油。甘油即丙三醇，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是丙烷的三個碳原子各接一個氫氧基（0H），在鹽酸水解過程中，甘油最旁邊碳原子上的氫氧基（0H）被鹽酸（H－CI）中的氯原子（CI）取代后即變?yōu)?－單氯－1，2－丙二醇，其英文名為3－monochloro－1，2－propan?diol，簡稱3－MCPD。化學(xué)醬油制造過程中有鹽酸水解的步驟，而在釀造醬油的過程中并沒有鹽酸水解的步驟，因此3－MCPD（3－單氯－1，2－丙二醇）只存在于化學(xué)醬油中，而在釀造醬油中則不會含有3－MCPD（3－單氯－1，2－丙二醇）。
參考資料：網(wǎng)絡(luò)